そば＆とおく : Category [ へりくつ談義 ]

　写真は、その例会の模様です。
　開発者によって装置の解説とデモが行われ、興味津々の会員諸氏がその模様を見ております。
　写真は、連結麺棒を使った丸出しの様子です。
　棒は直径1.5～2㎝くらいで、両端が金具で連結され、棒は自由に回転できるようになっています（次の写真）。
　種類は、2本連結、3本連結、4本連結の3種です。いずれが良いか、作ってみたということでして、探究心もさることながら実証科学的な姿勢に感服してしまいます。上の写真では4本連結の麺棒を使用しています。
　手の操作は平手のみで、猫手の操作はできません。（元々、粗挽き粉や割粉の少ない蕎麦を打つ場合が想定されています。）
　操作の度に金具と木ねじの触れ合う「チャラチャラ」という音がします。

　連結の細部は次のようになっています。　
　横長の金具が麺棒を連結しています。個々の麺棒は木ねじによって留められていて、金具と麺棒の間はわずかに浮いた状態になっており、麺棒はスムーズに回転します。
　金具は、既製品ではありませんから、サイズの切り出し、穴あけ等の工作は自作で行われています。
　麺棒の芯出し（中心部を決定すること）及び、この位置に正しく目ねじを刺しこむことが非常に難しいのですが、別途、治具を作って作業をしたそうです。この辺は、さすがと思います。

　下の写真は、2本連結を使用して本延しを開始したところです。全て、平手によって作業が行われます。
　ご本人の言によると「3種類作ったが、2本連結が最も使い易い」とのことでした。
　この作業の途中に、比較のために、通常型の（一本）麺棒による作業を行って貰ったのですが、実施者が熟達者ですからほぼ同様の結果のように見えました。
　しかし、麺生地を打ち手の意図通りに容易に変形させ得るという点では、連結麺棒が優れているようです。
　その理由は、棒が細くなることで撓みが大きくなるからです。
　ただ、細い一本棒のままですと、次の問題があります。
　①転がしにくい。
　②力の入れ方次第で麺棒の跡が細長い溝状に残るなど、力加減が難しくなる。
　この2点を解決するために、棒を複数連結すれば、
　①　手と麺棒が接する面積が大きくなり、転がしやすくなる。
　②　麺生地と麺棒が接する面積が大きくなり、溝になりにくい。
　ということでしょうか。

　以上のように、連結麺棒は「撓みを利用して平手による延しを効果的に行うことができる」と総括できそうです。
　欠点としては、費用（掛ける手間）対効果性の良否、つまり「そこまでしなくとも、通常の（一本）麺棒でも十分やれるのではないか？」という点でしょうか。

　私は、こういう麺棒も大いに「あり」と思うのですが、総合的には「伝統の成果（一本棒）の方に軍配が上がるのかなぁ」というのがとりあえずの私の感想です。
　

　今回、見聞した範囲ではなかなか面白いと思いました。
　一般に、生粉や、（つなぎが加えられていても）粗挽き粉等の場合、普通粉の二八の場合のような麺棒操作をしたのでは、しっかりと繋がった麺生地をつくるのは困難です。
　普通粉二八の場合ではグルティンが効いているので、猫手を主体とした、引き伸ばすような延しでもよい訳ですが、生粉や粗挽き粉の場合では繋がりが弱いので、これと同じような延し方をすると生地が裂けやすくなってしまいます。
　生粉や粗挽きの繋がりを強くする要素は、いくつかありますが、大きな要素は、「粉粒子間の距離」を小さくすることであると考えられます。（こちらを参照）
　このための具体的方策としては、あたかも生地を搗（つ）き固めるような麺棒操作、即ち、生地の表面に対してできるだけ直角方向から加圧するような麺棒操作を行うことが必要です。また、猫手ではどうしても、生地を引っ張る（引き摺る）力が生じるので、いわゆる平手（手で押しながら、ころころと転がすやり方）が効果的です。（こちらを参照）
　つまり、ポイントは、「①生地を引っ張らず、②上から加圧する」ということなのですが、これを徹底させたのがエンボス麺棒ということができると思います。

１　「①生地を引っ張らず、」ということについて
　エンボス麺棒で、いわゆる平手（ころころの延し方）を行えば、表面の凹凸が歯車のように噛み合っていますから、引き摺るような動きは発生しにくくなります。つまり、平手の延しが効果的に行えます。
２　「②上から加圧する」ということについて
　凹凸があることで、生地を効果的に搗き固めるような効果が得られるものと思われます。
　これは、次のように説明できると思います。
　エンボスの表面は、丸みを帯びた凸凹になっていますが、分かり易くするために台形で考えてみます。

　下図は、加圧が始まる時の麺生地の様子です。
　先端部分が麺生地に接し、圧力が加えられ始めています。「圧力」とは、単位面積当たりの力（㎏/㎝*2）のことですから、面積が小さくなる分、大きな力が加えられることになります。

　下図は、エンボス部分（凸部）が最後まで押し込まれた状況です。凸部の圧力が引き続き加えられていくと共に、凹部においては、奥の方が狭くなっていますから、ギュッと固められるような力が働きます。
　エンボス麺棒では、このようにして効果的に搗き固めるような効果が得られるものと思われます。
　（当日の開発者の説明では、麺生地に引っ張りの力が働いても裂けにくいのは、断面の形状があたかも蛇腹のような波型になっているので、伸縮が容易になるから、という説明がなされていました。）


　さて、この麺棒は他の普通の麺棒に比べてどういう違いがあるのでしょうか。
　定量的ではありませんが、次のような比較表が出来ると思います。評価項目には、他に色々とありますが、大きくは次のような２点ではないかと思います
　※１　生地の繋がりの良さ
　　　　エンボスに軍配が上がりますが、それがどれほどの差になるかというと難しいところです。実際、生粉や粗挽き等を、通常型麺棒によって上手に打てる人はたくさんいますし、通常型麺棒でも平手を多用すれば、より良い結果が得られます。確かに、つながりやすさは向上すると思われますが、（使っていないので確証はありませんが）少なくとも、「格段に」とか、「画期的に」とかいうようなレベルではないような気がします。

※２　作業性の良さ
　エンボス麺棒の操作は平手に限られます。慣れの問題もあるでしょうから、断定はできませんが、操作性としては難点があるような気がします。

※３　総合評価
総合評価は、「？」です。
　　使い手の価値観、考え方によるところが大きいように思います。
　　当日、開発者も、「これが絶対だというつもりはない。」というような説明があり、この麺棒は、そば道具についての「一つの新しい提案」ということだと思います。

　　では、その評価は、いつどのようにして定まるのでしょうか。
　　私は、数十年か数百年後ということになると思います。
　　現用の通常型麺棒には、数百年の歴史があります。この間に延べ何百万人（？）の試行錯誤の結果が集約されて、今の形状になっている訳です。多分、今の我々と似たような人たちが、木は桧が良いとかイチイが良いとか、長さ、直径、磨き方、塗り、保管、操作…の仕方等々をあれこれと考えたことと思われます。そもそも日本人は好奇心向上心が旺盛な民族と言われますが、そういう（特異な）方々が数百年掛けて、あれやこれややっている訳です。ですから、エンボス麺棒というのは、いうなれば、朝起きた時に思いついて、お昼ごろに出来上がって、午後から使い始めた…、とそういう感じなのですね。

　今、エンボス麺棒を大変称賛する向きがありますが、こういう観点からはちょっと尚早ではないかと思いますね。
　エンボス麺棒も、現用の麺棒と同じような期間の試練を受けて後に、評価が定まることになるでしょう。

　前回書いたように、四つ出しで（最小の）四角形を目指していくと、最も薄くなる対角線部分の厚さは、丸出しの厚さの７割になります。実際は、それよりもやや長めに伸ばす場合が多いようですから、７割弱と見た方が良いかもしれません。
　私の見聞する範囲では、1.5㎏の場合で、丸出しの直径は65㎝～70㎝にする人が多いようです。この場合、理想的な四つ出しの対角線は92㎝～98㎝なのですが、実際上、多くの人はこれを105～110㎝にするようです。こうすることで、最終的に切り幅が80～85㎝になるので都合が良いということが経験的に知られているからと思われます。（なぜこうなるかについては、次の機会に。）

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　さて、前回書いたように一方向の四つ出しを終了した際の、生地の厚みの分布は断面Ａのようになります。


　中心線の部分が最も薄く、両端（ＷＥ部分）は、元の厚みが概ね残っています。凹みの形状は、前回書いたようにＮＳ部の形の相似形です。
　

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　これを、東西方向に巻き取って巻延しをする訳ですが、上と同じ理屈によって、厚さは、全体が更に７割になります。生地は巻き取られて均等に加圧されますから、薄くなっていた部分も含めて全ての箇所で厚さは７割です。従って、中央部分の最も薄くなる部分は、元の厚さに対して、最終的に 0.7×0.7=0.49 倍になるわけです。


　これは理論的な値で、実際上はやや薄めで推移するようですから、「中央部分は概ね４割程度になる」と考えたが良いでしょう。（薄めに予想しておいた方が安全でもあります。）

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　　全体のイメージとしては次のようになります。

　以上のように「四つ出しをした生地の最も薄い箇所は、（角の尖端部分を除くと）中央部分になり、その厚さは丸出しの時の厚さの4割程度になる」ということが言えます。
　このことは、厚さの管制を行う上で非常に重要です。

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　丸出しとの関係を計算すると次のようになります。　（粉の量は1.5㎏の場合でして、容積は1800㏄であるとします。）
　表では、丸出しの直径が59㎝の場合から１㎝刻みで計算しています。

　番号１を例にとると、
　丸出し直径59㎝の場合、厚さは6.6㎜になり、四つ出しの１回目の時の対角線上の厚みは、７割で計算すると4.6㎜に、6割で計算すると4㎜になり、四つ出し完成時では、中央部分の厚さは、4.9割で計算すると3.2㎜に、4割で計算すると2.6㎜になるということを示します。
　赤字の番号の欄は、切りの良い数字の場合を示しており、黄色で塗った欄は、直径が60,65,70,75,80㎝の場合で、水色で塗った欄は、厚みが6.0,5.0,4.0㎜の場合を示しています。

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　これら着色した欄を抜き出すと次の表のようになります。

　この表から、直径60㎝では四つ出し完成時に中央部分の厚みは3㎜弱ですから十分余裕がありますが、80㎝にすると1.8㎜以下ということになって、余裕はほとんどありません。

　この表から次のことが言えそうです。
　・直径75㎝以上（または厚み4㎜以下）は危険範囲？　直径80㎝は危険。
　・作業効率的には65㎝～70㎝（または5㎜程度）が最適か。
　・60㎝～65㎝（または6㎜程度）は安全。厚みも2.5㎜程度は確保可能。　
　

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　それからもう一点、極めて重要なことがあります。
　以上のことを要約すると、「四つ出し後の中央付近の厚さは、丸出しの厚みの４割程度になりますよ」ということであり、粉の重量や丸出しの直径には直接関係がありません。
　例えば、粉重量が624ｇという変な数字であっても、四つ出し完成時の中央部分の厚さ 2.0㎜ は確保したいのであれば、丸出しの厚みを 5㎜ になるようにしさえすれよいということです。厚さが定まれば、直径はそれに付随して決まる訳でして、直径（形）をあれこれ思い悩む必要はないということなのですね。


　地延し以降の「延し作業」では、厚さ優先という意識を堅持することの重要性がこういうところにもあるのですね。

　まず、四つ出しの対角線部分の厚さについて考えてみます。
　四つ出しとは、下の図のように、丸出しをした生地を、南北方向（Ａ）と東西方向(B)に延す作業です。

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　形状寸法は次のような関係になります。（以下√2=1.4とします。）
　理論的には、丸出しの半径を「a」とすると、対角線の（半分の）長さは、図のように「 a×√2＝1.4ａ 」になります。つまり、１．４倍の長さになります。（※実際の作業では、角（つの）部分に丸みがあったり、形が完全な正方形にはなりませんので、正確にはこれを適用できませんが、概要を把握するために、この前提でお話を進めます。）

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さて、次が今回のテーマですが、厚さはどうなるでしょうか。
　厚さは、生地の容積が変わりませんから、生地が伸びた分薄くなります。　数値的には、図のように、長さが1.4倍になりますから、厚さは1／1.4（＝約70％）になります。

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　蛇足ですが、もう少し分かり易く説明すると次図のようになります。
　上図の①は、丸出しした生地の一部で、１㎝の幅のテープ状になったものを表します。長さは１０㎝、厚さ0.5㎝になっています。
　その右の図②は、このテープを南北に伸ばしたもので、四つ出しの対角線部分に相当します。長さが14㎝に伸ばされますが、容積は変わりませんから、厚さは元の70％の0.35㎝になります。

　※この値は、実感と異なるという見方があるかもしれません。通常、角（つの）の端は薄くなっており、極端にはペラペラの場合があるからです。しかし、全体の平均をとれば、ほぼこの計算通りの値になっているはずです。（実際の測定結果の一例を最下欄に示します。）

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　さて、上に述べた厚さは、対角線の線上に関することです。
　その線から左右に離れるとその距離に応じて緩やかに厚さは増加し、ついには丸出しの際の厚さになります。
　下図は、その状況を説明する模式図です。　
①　四つ出しをすると、Ａのような形で角（つの）がでます。
②　Ａの形は曲線の上に乗っていますから、これを直線上に引き伸ばすと、Ａ’のような富士山の形をしたグラフになります。
　　aが一番伸びた箇所で、長さは半径の0.4倍です。（半径を足すと1.4倍です。）
③　この図は、生地の断面図です。
　　②のａが最も伸びていますから、当然 ａ’の箇所が最も薄くなります。そして、その厚みは0.7倍（1/1.4）です。
　　Ａ”は厚み（凹み）が距離によって異なる様子を示しています。
　　実は、この形は Ａ’と同じ形状であり、そして、それはまたＡの形状と同じです。


　　以上から、つぎのことが言えます。　
１　四つ出し操作を一方向に終えた時の対角線付近の生地の厚さは概ね７割になっている。
２　断面を見ると、厚み（凹み）の形状は、角（つの）の形（Ａ）と同じである

　　２については、非常に面白いと思いますね。
　　四つ出しの角（つの）の形状は、四つ出しの際の加圧のパターンと同じであるし、更には、厚み（凹み）の分布の形と全く同じなのですね。
　　四つ出し操作で、狭い範囲を強く加圧すれば、角（つの）は鋭くなり、より薄くなる、というのは直感できますが、その際の厚みの分布が角（つの）の形状と同じだというのは、とても面白いと思いませんか。

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　【厚み測定の実例】　随分以前のことですが、「丸出しの厚み分布」と「四つ出しの厚み分布」を実際に測ったことがありました。
　計測は一回だけだったので、ブログに掲載するのは控えましたが、今回、そのデータを取り出して計算してみましたら、「７割」というのは比較的合っているようです。

１　厚み測定のやりかた
　下の写真のように、麺棒を利用して縦方向と横方向に10㎝間隔の目盛を作り、横軸の数字目盛を動かすことで、10㎝角のマス目毎に厚さが測定できるようにしました。
　　厚さは「厚さゲージ」を使いました。

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２　丸出しの厚み分布　　丸出しの直径は、正確に70㎝としました。
　　手書きの数値が、計測結果で、単位は㎜です。平均値は「 4.79㎜ 」でした。
　　ぐっと眺めると、延しムラがありますねぇ（反省）。左上側と下側がやや厚くなっています。
　　ちなみに、容積を計算すると1842ccです。1.5㎏で約1800ccというのを聞いたことがありますが、概ね合っています。

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３　四つ出し（１方向終了時）の厚み分布　　下図のような結果でした。
　・東西方向は「 108㎝ 」でした。南北方向は「約 70㎝ 」で、概ね丸出しの直径のままでした。
　　（東西方向は、本来、70×√2=99㎝でなければなりませんが、9㎝近く大きくしてしまいました。）
　・対角線に当たるDの欄（D1～D11）の平均値（実際の厚みの平均値）は「 2.89㎜ 」でした。
　
　一方、理論値は次のようになります。
　　丸出しでの直径70㎝が108㎝になりましたから、伸び率は、
　　 108÷70=1.54　…①
　　です。

　　したがって、厚みの理論値は、
　　 4.79㎜（実測平均値）×（1/1.54）=3.10㎜ …②
　　ということになります。

　　ところが、実際の測定値は、「 2.89㎜ 」ですから、実際の厚みは0.2㎜ 程薄くなっている　ということになります。

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４　評 価
　　理論より薄くなったのは、（理論の）計算では、四つ出しの角の丸みを無視して、二等辺直角三角形を適用したことによるものと思われます。（４項の①の値が小さくなります。）
　　また、一回限りのデータですから、その他の誤差もでているものと思います。
　　これらのことから、とりあえず今回は大ざっぱに捉えて、「一方向の四つ出し操作完了で、厚さは７割になる」と考えてよいと思いますがいかがでしょうか。

　　目安として、「丸出しの厚５㎜」なら「四つ出し対角線の厚は3.5㎜に」、「４㎜厚」なら「2.8㎜」に、ということです。


　以上は、四つ出しの操作の一方向に関してですが、二方向目が加わるとどうなるでしょうか。
　次回以降に整理してみたいと思います。

　水回しが終わり、玉としてくくった段階では、粉粒同士はゆるくくっ付きあっている状態です。下図Ａはそのイメージです。玉は軽く纏められただけですから、粉粒同士の距離は離れており、その間隙には「水分」と「空気」が散在しています。
　この玉をしっかりと繋がる麺にするためには、粉粒間の距離を小さくして、右図Ｂのような状態にしなければなりません。


　上のＢの状態というのは、2つの見方ができます。
①「加圧」によって粉粒同士が密着したから、内部にあった「水分」と「空気」がなくなっている。
②「加圧」によって「水分」と「空気」を押し出したから、粉粒同士が密着している。

　つまり、「加圧」と「水分・空気の外部への追い出し」の両者は裏表の関係にあります。
　いずれにしても、上のB図のような密着状態を実現する方策は「加圧」です。そのやり方は単に上から押さえつけても良いのですが、通常は、巻き込むような操作が行われます。
　そして、更にこれを発展させたやり方が「菊練り」ですが、「菊練り」は効率が良いだけでなく、以後の作業上必要な鏡餅状のきれいなドウを効率的に作ることができるという、非常に優れた技法です
　更に、「菊練り」には、今回の主題に関連するのですが、空気を外部に出すという、非常に重要な点があります。

　以下、推量が入っていますが、練りによって水分と空気を追い出す仕組みについて述べます。

１　単純に直線的に加圧をする場合
　　上の図のBのような状態を作るための単純なやり方は、上から直線的にグッと加圧するという方法です。


　　水分は、玉の内部で連続して（繋がって）いますから、加圧されることで、玉の外側に近い水分が先に外部に押し出されてきます。これを続けていけば、ある程度量の水分が外部へ出て行き、粉粒の密着が良くなる、という訳です。
　　一方、空気室（気泡）は、必ずしも連続していませんから、変形するだけで、大部分は外部へ出てくることはないと思われます。従って、上からの直線的な加圧の操作を繰り返しても、効果的ではありません。（注；ここで話題にしている空気室の大きさは、目では観測できないほどの非常に微細なレベルのものです。）
　　このように、直線的な加圧では限界がありますので、これを効果的にしたのが次に述べる巻き込むような加圧のやり方です。

２　巻き込むように加圧をする場合
　　通常、練りの最初は両手をそろえて巻き込むようにして行います。棒ねりと言います。
　　下図のようなやり方です。

Ａ図；まとめた玉を、巻き込むように加圧します。
Ｄ図；生地の動きは、赤色点線のようになります。
　　ポイントは、生地の外側の部分が大きく引き伸ばされるような動きをするという点です。
Ｅ図；これを繰り返していくと、断面は、この図のような渦巻き状になります。
　　　これにより、生地内の均一化が行われますが、もう一つ大事な点は「生地が順次引き伸ばされていくことで、内部の水分や空気室（気泡）が外側に押し出される」という点です。
　　　図のＸ点を拡大すると下図のようになります。


　　生地全体は、図の下側から上側に向けて引き伸ばされます（太い赤色点線）。
　　こうなることで、内部にあった水分や空気室（気泡）が外側に現れて、弾け出るという状態になります。ａの箇所がそれです。図では、大きく描いていますが、実際は非常に微細で、目に見えない大きさです。
　　ｂは未だ内部に存在している空気室（気泡）ですが、いずれ外側に出てくるはずです。（下の菊練りの動画を参照）

　　出てきた空気は、空中に拡散してしまいますが、水分は玉の表面にしっとりした膜を作ります。　これが、「面（つら）」です。
　　面（つら）が出ることで、概ね練りが完成したと見る訳ですが、これは次のような理屈によります。先人の知恵です。



３　菊練りについて
　　２項では、棒練りをイメージして説明を進めましたが、菊練りという手法はこれを全体にわたって連続的に行うものです。
　　蕎麦打ちの菊練りは、歴史的に古い、焼き物における菊練りを参考にしたものと思われます。

　　陶芸の菊練りについての動画が非常に参考になるので、次に示します。
　　粘土が巻貝状に巻き込まれる様子、および50秒の付近で、空気室が外部に引き出されて破裂する様子に着目してください。


　　
　　陶芸では、大きな空気室がこのような形で弾けることが顕著に観察できます。
　　微細な空気室も同様の振舞いをしているはずですが、直接目視で観察することはできません。しかし、実際、このような微細な空気室は確かに存在しておりまして、菊練りが足らずにこのような微細な空気室を排除できないまま焼成を行うと「ブク」と称するふくらみが焼き物の表面に残る場合があります。（せんべいの表面に出ている泡のような膨らみと同じ原理です。）

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　以上、巻き込むように行う練り（菊練り）の大事な点は、水や空気を順次外に押し出すという点にあります。
　（蕎麦打ちの）菊練りの際の教え方として、へそ出しの段階あるいはへそ出しされた部分を指して、ここの空気を出すのだ、という説明がされることがありますが、（おそらく）本来はそうではありません。（もちろんへそ出しの部分に空気が残らないようにしなければなりません。）
　実際は、水回し直後に纏められた玉の内部には、余分な水分や目に見えない沢山の空気（室）が存在していて、粉粒同士の結合を弱いものにしていますから、これを強くする（繋がらせる）ために、余分な水分、空気を外に押し出している訳です。


　四つ出しという技法も凄いですが、菊練りという技法も凄いと思いますね。
　加圧をしつつ、水と空気を追い出し、玉の内部の密度を一層高め、しかもそれを美しくかつ手早く、全体にわたって均一に施している訳です。…本当に凄い、と私思います。

【追記】
　水回し直後の練りは棒練りと称するやり方をするのが主流ですが、最初から菊練りをするというやり方もあります（高橋邦弘氏等）。一方向に数回の巻き込む練りを行い、その都度方向転換するのではなく、生地を回転させながら連続的に巻き込む練りを行うものです。個人的には、このやり方が、効率的でスマートで良いなぁと思っています。

　



　　　

　私（と皆さん）の関心事項は「（生粉打ちで、）そば粉が水で繋がるとはどういうことか」という一点なのですが、当然ながら、ズバリの解答はありません。

　しかし、（ここにも書きましたが、）今回の講座を聞いて、「繋がる」というのは、要は「粉粒同士の付着」という問題に帰着し、この付着させている力は、主に「水の表面張力」である、とほぼ確信するに至りました。

　配布された資料は下のように「不許複製・禁無断転載」とされておりますので、興味ある箇所をかいつまんで記すと次の通りです。
　まず、一般論としてですが、大きな物体の挙動は、重力や慣性力に支配されますが、微粒子では全く異なります。たとえば、パチンコ玉を壁に押し付けても、手を離せばポトリと下に落ちます（つまり「重力の影響を受けます」）が、粉（乾燥した微粒子）を壁に押し付けると、壁に付着したままで落ちることはありません。つまり、微粒子になると「重力の影響を受けにくく、他の要因(力）を受ける」ということです。

　この要因（力）については、ここにも書きましたように次の３つがあります。
①　分子間力（ファンデルワース力とも言われる）
②　水分による毛管力（表面張力のこと）
③　静電力

　
　水で繋げる蕎麦の場合は、①の「分子間力」による引力も存在しますが、それは恐らく比較的小さく、②の「水分による毛管力（表面張力）」による引力が極めて大きく関係します。この様子は、このイメージ図で示された「架橋液膜」という言葉が、そのことを端的に表しています。

　そして、これらの力に大きな影響を与えるのが「距離」です。
　粒と粒とが近づくと引き合う力は非常に大きくなり、少し離れるとそれは急激に小さくなります。（数式と図表がありますが、省略。）
　
　言い換えると、繋がりを強くするには、粉粒同士の距離をできるだけ小さくすれば良いということです。
　蕎麦を打つ際の具体的な操作としては、生地に対してより強く荷重を掛け、水回しの結果緩やかに繋がっている粒と粒との間隔を近づけてやる、ということになります。（こちら「水回し(7)とドウ」も参考にしてください。）

　そのためには、次のようなやり方（考え方）が適当であると思います。
■加水は、どちらかというと多目にする（のが有利である）。
■捏ねは、加圧を意識して行う。ちぎるような練りはほぼ無意味である。
■延しは、伸ばす（引っ張る）ようなやり方ではなく、上から押すことで薄くしていくという方法で行う。
■丁寧、慎重に扱わねばならないのは当然。

　小麦粉が加えられた場合には、グルティンの網の目効果によって、蕎麦粉（デンプン粒）を絡めとるような状態になって繋ぐことが容易になりますが、生粉打ちなどの場合にはそれは期待できませんから上に触れたような水の表面張力をしっかり利用しなくてはなりません。

　麺線の太さを測る方法ですが、麺線を直接ノギスで挟んだり、物差しや専用スケール（こちら参照）などと比較して幅を読み取ったりする方法がありますが、次のような器具を使う手もあります。
　「麺線用太さゲージ」という名が付いていまして、私はなかなか優れものだと思うのですが、皆さんはいかがでしょうか。

　写真のように、麺線を模した、1.3mm角、1.5mm角、1.8㎜角、2.0㎜角の角柱の姿をしており、それと切った麺線を並べて比較することで直感的に太さを把握することができます。一番上のものは、これら５種を一つにしたものです。
　（赤い紐は、別に手芸屋さんで買ったものです。）

　我々の持っている感覚（私だけの感覚かもしれません）と実際の太さには、びっくりするくらい差があります。（逆に言うと、それまでテキトーだったということです。）
　例えば、1.3㎜と聞くと「ちょっと細い」という感覚ですが、実際は非常に細くて、素麺のサイズです。
　また、1.8㎜と聞くと「太い」という感覚ですが、実際は適度な太さ、乃至はちょっと細いかな、という程度です。

　下の写真は、1.8㎜と2.0㎜のゲージを上に乗せているところです。

　断面部分で比較するとよく分かります。
 　左のゲージが1.8㎜、右が2.0㎜です。平均すると1.9㎜位でしょうか。わたしの感覚からいうとちょっと太いかなぁ、という感じです。

　下は、少し細めに打った状況で、約1.5㎜です。 感覚的にはちょっと細いかなぁ、という感じです。

　このゲージは、私の通う道場に置いておりますが、そこそこ活用されているようです。






　＜追記＞
　この「麺線用太さゲージ」は、↓で製造販売されています。
　http://www.mamos.jp/soba.html
　この麺線太さゲージの他にも、へーっというような独創的な道具があります。ご興味のある向きは是非一度ご覧になってください。


　

　
　「２」を最初に巻き込んで巻延しをした後、「１」を巻き込んで巻延しをし、以下「４」と「３」に同じ作業をした結果、「３－1の辺」側が相対的に厚くなる傾向があるという訳です。

　こうなる原因は、おそらく次のようなことにあるのではないかと思われます。

推定原因①
　「２」の巻延しの際、完全に巻き取り終わって加圧を始めるのではなく、「２」を巻き取りながら同時に加圧をしている。先日、作業状況を見せて貰いましたが、その傾向があります。
　<説明>
　このような作業の仕方をしている人が多く見かけられます。
　作業をとにかく早く進めようという考えなのかもしれませんが、こうすると厚みは相対的に「２」側が薄く、「１」側が厚くなります。
　同様のことが「４」と「３」にも言えますから、結果的に「３-1の辺」側が厚くなる訳です。
　ただし、「１」と「３」の時に「２」と「４」の時とまったく同じこと（力の入れ方と回数をまったく同じにする）を行えば全体の厚みは均等になります。しかし、おそらく次の②に示すようなやり方が行われるので、厚みの偏在は修正できないままになってしまいます。

推定原因②
　「２」（及び「４」）の巻延しだけで、角出し作業を終わらせようとする作業のやり方をしている。（その結果「１」と「３」は簡単に済ませてしまっている。）
　<説明>
　一般的に我々の作業はこの傾向があります。プロのやり方をまねして（目標にして）、「できれば四つ出しを２回で済ませよう」とする訳です。そこまでいかなくと、１回目の巻延しで大体終了させ、反対側から巻延しは軽く調整程度にするというやり方になていることが多いように思います。
　①のような作業ををやった後に、これを行うと図のような厚みの偏在がほぼ確実に残ってしまいます。

　以上のように、①と②を組み合わせると完全に片側に厚みが残ります。
　①をやる限りは、程度の差はあっても通常②のやり方で延しますから、多かれ少なかれ片側に厚みが残ってしまいます。

　では、こうならないためには、どうしたらよいでしょうか。
　答えは、もうおわかりでしょうが、
対策①　巻延しは、完全に巻き取ってから開始する。
対策②　一つの対角線に関して、一回で終わらせようとせず半量づつで完成させる（下の記事にも関連します）
　です。

　ついでながら、もう一つ。
　以上で書いたのは厚みが非対称になるということですが、形状についても同じことが言えます。
　これは、ここ（「四つ出しの、力の入れ所と入れ具合」）に書いた通りですが、一回の角出し作業において、「内側に巻き込んでいる部分」と「外側になっている部分」の角の形状を比較すると、内側に当たる角は丸みを帯び、外側に当たる角は丸みが小さい傾向になります。
　従って、全体としては次図のようになります。
　これには、反論（「内側の方が圧力が大きくなるから、内側の方が尖るのではないか」等）があると思います。そうではないと私は思うのですが、今のところ、はっきりしたことは言えません。　
　いずれにせよ、内側と外側では条件が異なりますから形状は非対称になり勝ちです。
　これを解決するには、上に書いた「対策②」と同じ処置をすれば良い訳です。
　この場合、「一方からの延しの長さは最終予定量の１／２で止めて、反対側からの延しで、残り１／２相当分を伸ばし、合わせて最終予定量にする」という考え方にするのが良いと思われます。
　
　
　四つ出しは、良く分からないことが多いのですが、その割には全体の作業の中でも、作業効率を左右する非常に重要な部分です。
　今後、もう少し調査を深めたいところです。


追記；
　Hさん、四つ出しを終わって、片側が少し厚くなっているという点に気が付くなんて、凄い。
　

　「延し」の際の麺棒の動きというのは、麺生地という平面上の動きですから、大まかに捉えると「転がり方向への動き」と「軸方向への動き」の2種類になります。
（厳密には、このような水平面上（X‐Y軸）の２次元の動きに加えて、厚み方向（Ｚ軸）の動きがありますが、これについては、簡単のためにとりあえず省略します。）

　まず、基本となるのが「転がり方向への動き」です。
　あたかもローラーをかけるようにして、厚い箇所を押す（延す）訳ですが、同時に、その方向への変形が発生します。変形の方向は、麺棒（というローラー）の直角方向になります。 
 
　もう一つの動きが、冒頭に書いた、「麺棒の軸方向への動き」です。
　下の図のように、麺棒に当てた手を滑らしていくことで、矢印（④）のような変形をさせる訳です。

　　動きの順序は①～④になりますが、重要な点は、次の２点です。

1　④の方向は③と同じ方向である
　　こうなるのは、図を見れば分かると思いますので、細かい説明は略します。実際には、麺生地の動きを目で見ながら麺棒を動かすとそのことが分かります。


2　「Ａ」という「ずれ」がなければならない
　　変形が生ずるには、このことが必要です。
　　単に麺棒の上に追い立てをスルスルと滑らしているだけでは、「Ａ」は発生しませんから、（軸方向への）変形は生じません。
　　下の図のように、手を滑らせながら、その方向へ実際に麺棒を移動させ、この時の麺棒と生地の間の摩擦抵抗によって麺生地を引きずっていくことが必要なのです。

　この感覚は、次図のような操作をすれば体感出来ます。
　右手で麺棒を軽く押さえ、左手で麺棒の一端を図のように支え、この手で麺棒を軸方向へ押します。麺生地は、軸方向へ引きずられていくのが分かると思います。
　実際は、押さえた手で麺棒を転がしますから、麺生地は引きずられながら圧延されるということになります。

　以上のように、「延し」ではこのような２つの効果を適宜組み合わせながら成形するということになります。
　①（純粋な）転がり方向への圧延による成形（下図左）
　②軸方向への引きずり（＋圧延）による成形 （下図右）



　
　以上、成形について、平面上（２次元）での動きに関して説明しましたが、実は2次元の形状だけでなく、厚みを考慮した立体的（３次元の）成形でなくてはなりません。
　延し作業とは、「厚みの箇所を捜索、特定し、そこを押すことで所望の厚みにするとともに、押す方向を適切にコントロールすることで麺生地を矩形に成形する。」ということだからです。
　このことを頭に入れた上で、麺棒の動きと麺生地の動き（変形の仕方）をよーく観察しながら訓練することが肝要と思います。

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（佐○さんから来着メッセージ）
いつも楽しみに拝見しております。今回も理路整然と説明されてありがとうございます、駒板の打ち粉は自分もどちらか迷ってます、確かにあまった打ち粉の量を見て多いのは格好悪いですが、やはり多いほうが安心して切れるような気がしてます。ある会で聞きましたら左手押さえが７－８キロで押さえているとの説明で試してみたがかなりの力です。私のは4キロにも満たないぐらいです、切の上達のヒントのなればと思いご指導お願いします。

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１　打ち粉について
　　一般に言われているのは、「延し」までは控えめに、「畳み」以降はやや多めに、ということのようです。
　　大事なことは、生地の硬軟の様子を見ながら「必要最小限に」して、「用途を考えて使い分ける」ということではないかと思います。　（参）「打ち粉の役割」
　　また、四つ出しを終わって生地を広げる直前に、以後の作業のしやすさを確保するために、台上に「コロ」用として打ち粉を撒くというのは、大変お勧めと思います。（参）「手延し（？）」

２　小間板を押さえる力について
　　以前、高橋名人に「どのくらいの力で押さえるのか」と聞いたら、「しっかり押さえるのだ」という答えを頂いたことがあります。その「しっかり」の程度とは、下の名人の小間板を見ると分かります。小間板は、修行時代から数十年使い続けたものだそうです。指の跡がえぐれています。
　　実際に秤を使って、いつもどのくらいの力で押さえているかを見てみると私の場合3ｋg～6ｋgぐらいの感じです。
　　力一杯押さえて、10ｋg前後になってくると、押さえること自体が目的になってきて、意識が左腕側に強く働いてくるようです。左腕の筋肉もかなりプルプル感が出てきます。


　「切り」作業における中心的な運動とは、『包丁を正確に「上下＋左傾け」運動させること※』であると思うのですが、そのための体の使い方を考える際には、「①右肩から下の腕部分」と「②それを除く体全体」、の２つに分けるのが良いと思います。※「「包丁＋腕」の動き」

　①は、右肩を軸とした動的な筋肉運動によって、「上下＋左傾け」運動を行います。
　②は、そのための土台という位置づけです。したがって、筋肉を意識するような体の使い方は適当ではなく、静的に筋肉を使うことで体全体を固定するという感じにしたほうが良いと思います。（ただし、包丁の左への移動に合わせた体の微移動は必要です。）
　
　さて、そこで、小間板を押さえる力についてですが、できるだけ押さえる筋肉（筋力）を使わないようにした方が良いように思います。これは、力を掛けないということではなくて、体重（という力）を活用し、筋肉による力を過剰に使わない、ということです。冒頭に書いた「プルプル」感が左腕に出るようでは、「切り」の円滑性、正確性が阻害されるように思います。

　では、どうするかというと、（不肖、現在試行中ですが、）小間板に体を預けるような姿勢を作る訳です。
　こうすることで、小間板には、腕の筋肉による力と体重（による力）が掛ることになり、腕の筋力が軽減されます。
　以下の写真が良い参考になると思います。 　このように体勢を作ることで、脳味噌の働きを①の右腕の運動に割り当てることができやすくなるのではないかと思います。
　また、作業台の高さ（＝踏み台の利用）も大きく影響しますね。やや高めの位置から作業ができるような環境設定をするというのは、体重の利用という観点から非常に大事なことです。
　次の写真は、高橋名人の後ろ姿です。 意外に左半身がかぶっているように見えます。　



　上に書いた、切りにおける体重の利用については、こういうイメージを持って体勢を作るのが良いということです。
　極端に走ると、しゃちこばった変な恰好になりますから要注意です。
　それぞれで、自分に合った体勢作りを試行錯誤してみてください。

【追記】
　押さえる力は、数値的には「3ｋg～6ｋg」のような感じですが、切りの作業中、この間の一つの値に一定している訳ではありません。切り始めの頃は、比較的弱く、最後の頃は強く押さえなければならないのはご案内の通りです。
　この強弱の調整を、すべて腕の筋力に任せるのではなく、必要な力の大部分は体重でまかない、腕の筋力は小修整用に使う、と考えれば作業が楽かもしれません。
　これは、電力の運用に似ていますね。
　基本の部分を原子力発電で供給し、昼間・夜間、春夏秋冬の調整を火力発電で対応するというやり方です。
　ちなみに、原子力発電について、私はより安全で安定的に供給可能なエネルギーが出てくるまでの当面の間は、大いに使用すべきと思います。

　話を戻して、
　「○㎏」は参考値ということにして、麺帯の状態を観察しながら、どのくらいの押さえ方をすべきかを体感的にチェックしながら練習することが大事と思います。「しっかり押さえる」のは、確かなようです。