延し(5)-猫手の力学(?)

2013年09月28日 15:29

 猫手について色々と考えていくと、大変興味深いですね。
 「四つ出し」の時も同じことを思いましたが、うまいことを考えたなぁ、と思います。
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延し(4) - 猫手と平手(ひらて?)

2013年09月14日 15:15

 延し棒を操作する際の手の形の種類は、大きく2つに分けられると思います。
 一つは、手を丸めた形である「猫手」で、もう一つは手を広げた形にする「平手(ひらて)」と言われているものです。(「猫手」に比べ、「平手」の方はあまり一般的でないようですが、ここではこの用語を使用します。)

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延し(3)-麺生地に掛る力と「後進の延し」について

2013年09月07日 15:41

 「延し」では、地延しを除いて、麺棒を使って作業を行いますが、以後何回かに分けて、麺棒を介した力の伝わり方、伝え方などについて整理をしたいと思います。
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延し(2)-厚みと形の関係

2013年09月02日 15:08

 前回、延し作業とは、①厚みのある部分を把握して、②その部分を加圧し、成形の必要のある方向へ押し出すことである、というようなことを書きました。
 今回は、厚みのある箇所がない場合にどうするか、ということを整理してみたいと思います。いきなり応用編になりますが、厚みと形の関係を再認識する上でも適当と思いますので、以下に記します。
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延し(1)-基本原理は「地延し」の中に

2013年08月31日 10:04

 鉢、延し、切りの3つの作業のうち、ある意味で、延しが最も難しいかもしれません。「所定の厚み」と「所定の形状」という2つの要求を同時に満足させなければならないからです。
 地延しの段階では厚みがありますし、形も小さいですからなんとかやっていけますが、丸出しや肉分けあたりから、どうしても形状の方に目を奪われがちになり、厚みのコントロールがおろそかになります。
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手延し(?)

2011年12月16日 11:02

 前回、肉分け作業の考え方を整理しましたが、その前提として、対象となる生地の形状がほぼ正方形であることが必要である、と書きました。
 この正方形は当然、一つ前の作業の角だしによって、完成されなければなりません。
 でも、それは(私にとって)難しく、なかなかピタリと決まりせん。
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延し作業は「厚さ」優先で

2011年10月27日 11:12

 昨夜は恒例の稽古会。
 粗挽きの粉での稽古を続けていたので、普通の粉が大変扱いやすく、調子良く延し過ぎてしまいました。
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延しの厚み

2010年01月21日 23:11

 稽古会では一打ちのあとの一杯やりながらの蕎麦談義が楽しいのですが、これが技術についての話になると一層の楽しさを覚えます。他の人もほぼ同じようでして、皆さん思わず熱が入るようです。
 今日の話題は、延しについてでした。
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