--年--月--日 --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

達磨 蕎麦の会(その1)

2011年12月24日 21:50

 高橋邦弘氏主催の蕎麦の会に行って参りました。
 目的は、氏の蕎麦打ちを間近に見聞すること、氏の打った蕎麦を味わうことです。
 たまたま私の向かいのお宅が氏の知り合いで、毎年この時期になるとこの蕎麦の会にご招待があり、私は、数年前からそのご相伴にあずかっております。

 蕎麦の会は、近所のお寺(の法事を行なう施設)を借り上げて行なわれています。
 会場入り口の一番目立つところに打ち台が設置してあり、高橋氏が延しと切りを行なっています。水回し、捏ねと地延し(の力仕事)はお弟子さんがもっぱらやっています。
 一番いい所を高橋氏が実演しているわけですが、これはお客さんが見たいところでもありますので、一種のサービスなのですね。
 作業は、3人の流れ作業になっており、お弟子Aが捏ね、お弟子Bが地延しと丸出し、高橋氏が角出し~切りを担当していました。聞きますと、一日で900食(2日間行なわれていますのであわせて1800食)を供したそうですが、その全ての切りと延しを自ら作業しているわけですから、大変な労力です。

 水回しから切りまでの所要時間は、概ね15分~20分でした。我々の約半分です。
 個々の動作は無駄がなく手早く行なわれていますが、率直に言って全般に雑な感じがしました。しかし、それは数をこなす必要上ある程度止むを得ないことかもしれませんし、また、過程がどうあろうと、問題はお味ですから、そのことをとやかく言えません。
 で、そのお味ですが、びっくりするほど美味い、というものではありませんでしたが、そつなく上品に出来上がっているという感じでした。味覚はまさに人それぞれですし、味覚にあまり自信がない私としては、大変おこがましいですが、悪くはありませんでした。
 「商売の蕎麦というのは、こうあらねばならない」という主張をしているような感じでしたね。

 作業について印象に残ったのは次のようなことでした。
■水回し~捏ね終わりまでが5、6分でした。
 加水は、予定量の95%を一気加水して、5%を調整用に使用するというもので、粒を徐々に育てていくというものではありません。最初から石ころ位の大きさのかたまりがごろごろしています。適当なところで、まとめて捏ねていました。そして、捏ねもそこそこに、菊練りに入っていましたが、手さばきは大変きれいでした。
 もう少し時間をかけて、練りこむ感じがあっても良いように思えましたが、そこはそれ、最後のお味はちゃんとしてますから、文句言う筋合いはありません。
 一般に水回しが大事だといいますが、どうなんでしょうか。こうしてみると、あまり関係ないのではないかな、と思ってしまいます。

■地延しのサイズはやや大きめで、直径40センチ大でした。
 地延しのサイズは、大きいほうが良いと思います。繊細な調整ができる「手」を使って、一定の厚みと真円を目指して、直接操作するわけですから、その方が効率的です。

■丸出しは、やっているお弟子さんに測ってもらったのですが80センチでした。
 従って、この直径がほぼ次の正方形の一辺(切り幅)になりますから、角だしは、まさにその角の部分だけを延し出せば良いということになります。
 これまで、直径は65センチ位が適当であると習ったことから、そのサイズで作業をしていましたが、これだと、(角出し後の)正方形の一辺に当たる部分も延さなければなりませんから、非効率だし変形の要因ともなります。
 丸出しを大きく作って、角出しの巻き延しは中心線部分だけを圧するというは正解かもしれません。

■肉分けと本延しはほとんど同時作業でした。その分時間短縮が可能です。
 その代わり、南北に当たる部分の縁の形状は凸凹でしたが、厚さを均一にすることについてはしっかり守られている訳です。また、この部分は切りの際に左側の端に来ますが、どうせ屑になるし、次の玉に練りこめば良い訳ですから、問題にならないわけです。
 麺棒の使い方として、前方への延すばかりでなく、手前に返すときにも力が入っていました。シュッ、シュッという音になっていました。骨粗しょう症を防止し、しっかりした麺にするために、見習うべきことと思いました。

■茹では、直径50センチ程のやや小型の釜が2台使われていました。
 釜がやや小ぶりなのは、移動を考慮してのことと思われます。
 茹での時間はきっかり40秒が守られていました。やや細身の(極端に細くはない)麺であったから、この時間であったと思います。我が蕎麦打ち倶楽部では、1分10秒を標準としていますが、もう少し研究を要するかもしれません。


 いい仕事を見て、美味しいお酒とお蕎麦を頂いて、良い気持ちで帰途に着きました。
 ほろ酔いの頭で総括すると、要は「良い粉+切り+茹で」ということかなぁ、等と思いました。

(長くなりましたので、写真とコメントは次回に。)





コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://mokuyokai.blog18.fc2.com/tb.php/98-bf5b5ec5
    この記事へのトラックバック


    最新記事


    上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。