手延し(?)

2011年12月16日 11:02

 前回、肉分け作業の考え方を整理しましたが、その前提として、対象となる生地の形状がほぼ正方形であることが必要である、と書きました。
 この正方形は当然、一つ前の作業の角だしによって、完成されなければなりません。
 でも、それは(私にとって)難しく、なかなかピタリと決まりせん。
 そこで登場するのが、標題の「手延し(?)」作業です。

 角だしを終って生地を広げると、だいたいの場合、次のような菱形や台形になっています。
 通常は、BとDの部分をもう一度巻き直すか、麺棒でシコシコと整形するか、ということになるのですが、もっと簡単な方法がありまして、矢印のように手を使って形をずらすことで、整形するのです。

231216tenosi.jpg

 ただし、ここには、非常に大事なポイントがあります。
それは、「打ち粉の役割」でも述べましたように、「生地が滑りやすく(=動きやすく、=変形しやすく)なるように、打ち台との間に打ち粉を撒く」ということです。

つまり、4回の角だし(巻き延し)作業が終わった後、それを広げる前に、打ち台に打ち粉を撒くのです。
こうすることで、生地が軽く動いてくれますし、以後の延しの作業も効率的になります。
(打ち台には直接打ち粉を撒いてはいけない、という指導がありますが、納得できる理由を聞いたことがありませんので、私は必要時には直接撒くことにしています。)

 また、「手延し」の留意点ですが、上で書いたように形をずらすことで整形するようにして、一部分を引っ張って伸ばすことで整形するというはできるだけ避けたが良いと思います。というのは、生地が骨粗しょう症になってしまうからです。しかし、その後の本延しでしっかり加圧をすれば、気にするほどではないかもしれません。

 「手延し」は、技量不足を補完するために行なう作業です。
 かっこ悪いことですから、人が見ていないときにやりましょう。
 それよりも、角出しによって、ぴたりと正方形を作り出せるように、そっちの努力を怠らないようにしなければなりません、と思っています。


【追記27.2.5】
 上記後段に、「一部分を引っ張って伸ばすような成形はできるだけ避ける」と書いていますが、通常、伸ばす距離はわずかでしょうから、あまり気にする必要は無いと思われます。仮に、多少骨粗鬆症気味になったとしても、次の作業で、麺棒を使って加圧を行うからです。
 また、この作業の直前に打ち粉を打ち台に直接撒くことを推奨しておりますが、一部にそれを不可とする意見があります。しかし、私の意見に対する強力な味方がいました。
 ここの最後の部分にそのことを書いています。

  


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