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肉分けの基本は、大きく前後(南北)方向で

2011年12月10日 11:25

 肉分けの「作業の基本」あるいは「作業方針」をどう考えたらよいのでしょうか。
 これまでなんとなく適当にやっていましたが、その辺のところを整理してみました。(以下、粉の量1.5kgの場合です。)
 下の図は、角出し後の状態を説明する時によく使われる図です。
 角出し作業の結果、たすきがけの部分(うす緑色)が薄く、三角形の部分(やや濃い目の緑色)が厚くなります。

1111a.jpg

 そこで次の作業「肉わけ」の手順(どういう方針で、どこから始めるか等など)についてですが、先輩方の教えや、仲間の皆さんのやり方はそれぞれです。
 実のところ私も、どうしたら良いのか確たる考えもなく漫然と延していました。

 次の図は、角出し後の厚みの分布を模式的に示したものです。
 この模式図は全体に大変角ばっていますが、実際にはここに描かれた全ての直線が滑らかな曲線になっているもの考えられます。本当のところはどうなっているのか、私の厚み測定器などを使って、全体を細かく測定すればよいのですが、それは又の機会ということにして、今回は、これで考えてみたいと思います。

1111b.jpg

 上の図では、対角線の部分が最も低く、各辺の中央部分に向けて徐々に厚みが増しています。
 そして、特徴的なことは、東西と南北の線に対して、また斜めの線に対して、対象形になっているという点です。

 結論的なことを最初に述べますと、これを均一な厚さにするためには、麺棒を南北方向に動かすことだけで良いのです。
 実際上は、切り幅の調整のために、東西のライン(麺線)をやや広げる等の動作が必要ですが、そのことを除けば、原則的には、麺棒は横にしたまま、下の図のように南北に動かすだけでOKです。これが肉分けの基本(基本方針)です。

1111d.jpg


 その理由を、下の図で説明します。
1111c.jpg

 上の図のように、右からA,B,C,Dの4つのレーンを考えて見ます。
 そうしますと、東西南北に存在する4箇所の厚い部分は、「a」(黄色)と「b」(水色)の二つの部品だけから構成されていることがわかります。
 従って、A,B,C,Dの4つのレーンのそれぞれの体積は、「2a+2b」になります。
 このように、各レーンの体積は同じですから、麺棒をこのレーンに沿って南北方向だけに動かして延せば、厚さは均等になるはずです。(南半分を見ますと、A,B,C,Dの4つのレーンの体積は、それぞれ「a+b」ですから、中央の東西線から真直ぐ南へ向かって延せば均一になります。)
(※ただし、レーンを更に細分化して計算するとこうはなりません。しかし、この4つのレーンで考えた場合に、その幅は高々約20センチですから、実際上、この幅で考えても問題はないように思います。)

 以上のことは、模式図を元に考えたものですから、当然、「実際とは異なります」。実際は、丸みがあって、偏りがあります。しかし、それは「大きく異なるのではなく」て、「異なり方は小さい」と考えて良いものと思います。というのは、ここでは、肉分けの「基本」を探ろうとしているからです。

 まとめると、肉分け作業の基本は、次のようになると思います。
1 麺棒は、(厚みのある箇所を意識しつつ)大きく南北に動かすことを基本とする。
  局所の調整は後まわしにして、全面に対して大きく動かすことが効率的な厚さの均一化につながる。
2 同じ理由で、麺線の修正(幅だし、直線化)などの形状修正にも上記と同じような動作の中で対処するのが良い。

 さて、以上のように、角出しの後の形が正方形にビタッと決まれば、肉分けは麺棒を前後(南北)に動かすだけで済むはずです。(私の話は、「‥はずです」が多い。)
 また仮に、形が多少いびつになっていても、概ね正方形に近いものになっているのですからこの原則が適用できるはずです。(また、「‥はずです」です。)
 つまり、あっちを延したり、こっちを延したりする必要はないし、むしろそうしてしまうことで、全体の厚さが不均一になってしまうのではないかと思われます。

 最後の段で、もうひとつの大事な前提である「角だしによる形状ができるるだけ正方形であること」を述べました。
 私の不得手とする作業の一つです。
 でも、簡単に正方形にする秘策があります。
 それは、次回に。



コメント

  1. 麺殿 | URL | -

    賛成です

    体調がすぐれないと伺い案じてましたが、精緻な考察が健在で安堵しました。肉わけは厚いところを延して全体の厚みを整えることと思うのですが、ときに「厚い肉を”薄いところへ”分ける」とか「肉わけは延しとは違う」と言った記述を見ることがあり、具体的なイメージが掴めないままでしたが、今回のご指摘は私がなんとなく感じてたことを全面的に具現化しており大変心強く思いました。ますますのご健筆をお祈りします

  2. たか陶 | URL | -

    麺殿どの

    ご無沙汰しています。
    ひまがあると、ついつい蕎麦打ちのことをあれこれ考えています。
    断片的な知識が、頭の中になんとなくもやーっとしている感じです。
    本当は、そうではなく、我々はいわば現場の人間ですから、もっと実証的な側面から攻めて行くべきであると思ってはいるのですが、それを具体化するにには、ちょっとハードルを感じています。
    当面は、こういう調子で行きたいとおもってます。よろしくお願いします。

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