延し作業は「厚さ」優先で

2011年10月27日 11:12

 昨夜は恒例の稽古会。
 粗挽きの粉での稽古を続けていたので、普通の粉が大変扱いやすく、調子良く延し過ぎてしまいました。
 昨夜も、1.3k+0.2で打ちました。
 延し終わって畳み終わった時に、薄く延し過ぎたことが解かりましたが、後の祭り。
 細く切るしかありませんでした。
 前回の記事で「全体を俯瞰しながら、作業できるようになった‥」なんて偉そうなことを書いてしまいましたが、今回、厚さに対する配慮がすっぽり抜け落ちていた訳です。

 こうなるのは、直感的に目に入る「形」に強い関心が向いてしまって、まず形を整えようとして麺生地の上を何度も何度も麺棒を動かすからです。麺棒の通過回数に比例して生地はどんどん薄くなります。
 つまりは「関心の向け方が単純になってしまっている」ということでして、技術が本物でないということです。

 「厚さ=太さ」ですから、厚さは食感の良否を左右する大きな要素といえます。
 ところが、延し作業の際の厚さというのは感知しにくいものですから、ないがしろになりがちです。
 ここはしっかり意識して対処する必要があります。

 今回、このことを深く反省をし、「延しの作業は『厚さ優先』という意識を持つことが大切だ」ということを肝に銘じることにしました。

 そういえば、熟達したプロの延し作業を見ていますと、広げられた麺生地の東西にあたる部分の麺線は揃えられていますが南北にあたる縁の部分は必ずしも直線にはなっていない場合があります。
 ‥そういうことなのですね。

(一度にたくさん打つプロの場合、縁の部分は次の作業の玉に練り込んでしまうから、効率の観点からもあまり気にしない、ということもあるかもしれません。)





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