角だしの第3、第4コーナー

2011年10月01日 22:30

 私は角だしが下手で、大体においてきれいに纏まったことがなく、いつも次の「肉分け」で苦労をしています。
 先日の稽古で、教えを受けている時に「3番目でしっかり出すことが大事だ」ということを言われました。
 そういわれると、私の場合、大体次のような形になることが多いのですね。

TUNO1.jpg

 番号は、角だしの順序を示します。
「1」は1回目に巻き取った箇所、「2」は「1」を180°回して2回目に巻き取った箇所‥、となります。
 3回目の巻き取りをしている箇所は、図の「3」の箇所で、ここでしっかり角が出されていないので、こんな形になってしまう、という訳です。
 こうなってしまうのは、その3回目の加圧が足らないからだ、ということなのですが、そうばかりとも言えないような気がします。

 以下に、図を作って考えてみました。
 まず、下の図は、丸出しを終った状態です。番号は、麺棒に巻き取る位置と順番を示します。

TUNO3.jpg

 
 下図は、一回目(と二回目)が終った状態ですが、上の話と絡めると、次のAとBの二つのケースが考えられます。

TUNO2.jpg
 
 Aは麺棒の中央部分(1~2の部分)に大きめ力を加え、3と4の部分に比較的厚みが残っている状態。
 Bは麺棒の全般に力を加え、3と4の部分にあまり厚みが残っていない状態です。
 Bの場合、本来ここにあるべき厚みが、1と2の方向に分散されてしまっていると、3と4の方向に適切に延せなくなります。(B図は、もう少し縦長に描がかなければなりません。)

 で、AとBのどちらが好ましいかというと、3と4方向への延し代(しろ)が残してあるAが良いということになります。

 下図は、3回目と4回目の状態を示しますが、Aでは上の3と4の箇所にある厚み(延し代)を使って、3と4が適当に延されていますが、Bではその厚み(延し代)が不十分なために3と4の箇所を適切に延すことができずに角出しが十分にできておりません。

TUNO4.jpg

 もちろん、Bの場合でも、大きい力を加えれば、角を出して形状を整えることはできますが、その部分だけが薄くなってしまいます。

 従って、角出しの手順としては次のようになると思います。
 第1、第2コーナーでは、主に中央部分を加圧し、サイド(3、4の箇所)の厚みを残すようにする。第3、第4コーナーではその厚みを使って、(富士山にならないように)全体の形状にも留意しながら、中央部分と縁に当たる部分を加圧する、というやり方になるように思います。



 そば打ちの作業というのは、結局は「ドウを上から加圧し続け、均一の厚さにすること」ということになる訳ですが、もう少し詳しく書くと、「厚い箇所を捜索・発見し、全体が所望の形状になるように、その部分を加圧して均一の厚さにする」ということになります。
 厚み(延し代)を残しておくということも大事なポイントです。


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