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「繋がる」ための「加圧」

2011年07月26日 11:42

 麺が切れる直接の原因は、出来上がった麺線内に蕎麦粉の結合が弱くなっている箇所が存在するからです。麺はその部分で切れやすく(=結合がはずれやすく)なっており、ある一定の物理的な力が加わることで、切れます(=結合がはずれます)。
 前の記事(繋がる2続き)では、次のような仮説を立てました。

 中力粉の割合が少ない場合では、その分グルテインによる繋ぎの効果が十分にいきわたらない。
 その効果は、水回しの過程において、蕎麦粉が米粒大くらいの塊(かたまり)になった段階で終わるのではないだろうか。(逆に、その米粒大そのものは結合が強い状態になる。)
 このため、それ以降の作業の過程においては、なんらかの工夫をしないと、この米粒と米粒同士の結合が弱い状態になってしまう(例えて言えば、軽く握ったお握りのような状態)。
 従って、外見上はしっとりした玉になっていても、内的には必ずしも強い結合になっていない。そのありさまは、本延しの段階あたりで観察することができる。(前記事写真参照)

 ではどうするか、(上掲の「何らかの工夫」)ということですが、結論的には十分な「加圧」という言葉がキーになるのではないかと思います。

1 「捏ね」での加圧
  水回しを終わって、纏めた塊りに対して十分に加圧することで、粒子間の距離を縮め、結合を強くしなければなりません。
  (この段階を「練り」とも言いますが、練りと言うと生地に対してせん断応力(ずれることで断ち切るような力)が発生し、空気の混入もあるので、粒子間の結合には良くないのではないかと思うのですが、どうなんでしょうか。)

2 「地延し」~「本延し」での加圧
 この間の作業というのは、生地を一定の薄さに延(のば)すという作業にほかなりません。 従って基本的な力は、圧力です。
 延しといっても、引っ張ることで薄く伸ばす、というのではなく、生地に対して加圧することで、搗き固めながら薄くしていく、という考え方が必要です。
 (「加圧」というよりむしろ「搗き固める」という言葉が適当であるかもしれません。)

 上の2点、加圧をすることで、粒子間の距離を縮め密着を良くするという考えです。
 相変わらず、情緒的な内容ですが、経験則的にも正しいのではないかと(勝手に)思っています。



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