繋がる-2(続き)

2011年06月18日 13:55

 前回書いた、鱗(うろこ)状態の写真です。
 写真の右上側では、いわゆる「鮫肌」(生地が引っ張られることで裂け目が顕著になる)の傾向も見えます。
kijinoIMG_1411.jpg

 上の写真の状態をイメージ図にしたのが下の図です。
 下の図で見るように、何故、鱗にあたる部分(A)はしっかりと残るのか、そして何故、その鱗と鱗との間に裂け目(B)が出来るのでしょうか。

uroko.jpg

 つまりは、Aの部分は、その一帯が強い結合をしているのですが、Bのところは結合が弱いので、そこから裂け始めているということです。そして、このAの大きさが、米粒(ご飯粒)程度になっているというのが一つのポイントではないかと思います。

 また、肉分けの段階では、このように裂け目が顕著ではないのですが、延していって生地が薄くなっていくと、徐々にBの線が観察できるようになります。


 以上から、一つの仮定として考えられるのが、次のようなことです。

1 水回しによって徐々に造粒していくわけであるが、小麦粉のグルティンの効果というのは、粉が米粒大になる初期の段階において、概ね終ってしまうのではないか(水回しは、最初の1分が大切だ、というのはこの辺の事情による?)。従って、米粒大の部分(A)自体の結合は強いといえる。
2 この後の水回しでは、造粒は進むが、全体として粒がまとまってきても、それはいわば軽く握った「お握り」の状態であって、グルティンでからみあったような、あたかも糊のような結合にはなっていない。
3 従って、延しを進め、生地の厚さが、ご飯粒が1列に並んだ程度の厚さになると、鱗状態が現れる。
4 これをさらに延し続けると、生地が引っ張られることにより、裂け目が深くなって、ついには切れる。
5 なお、二八など小麦粉の割合が多い場合には、グルティンが、(B部分も含む)全体に回るので鱗状態にはなり難い。


もし、これが合っているとすると、対策としては、
 
1 ご飯粒に該当する粒と粒同士の圧着を高める(捏ねの際にしっかり圧力をかける=圧力をかけるような捏ね方をする)。
2 延しは、引っ張る延しではなくて、加圧の延しにする。
3 小麦粉を予め分けておいて、水回しの途中でこれを追加し、ご飯粒同士の結合を良くする。

というようなことになるのでしょうか。
3項は、いつか実験してみたいところです。

 その他、ご飯粒状の結合を高めるため「捏ねの前処理として、擂(す)り潰すような工程を加える」というやり方があるようですが、これは次回に。


 以上、科学的根拠がないので、はなはだ怪しい言説になっておりますが、上のような写真を眺めていますと、こういう想像をしてしまします。





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