繋がる

2011年05月29日 22:35

 繋がる、切れる、というのはどういうことだろうか。
 ‥良く解かりませんが、少しづつ考えてみたいと思います。
 蕎麦の材料は、粉と水です。
 「繋がる」というのは、隣同士の粉粒粉粒が、水を媒介にして、無数に連続的に固定化された状態になっているということだと思います。
 固定化される要素としてひとつ考えられるのが、科学的な説明が出来ませんが、水が持っている表面張力に類する力であると思われます。

 この辺のことは、土で作った饅頭と、粒の粗い砂で作る饅頭を考えるとわかりやすいと思います。
 土と砂は、成分は似たようなものですが、粒の粗さの点で異なります。きめ細かい土の場合は良い饅頭ができるのに対して、砂では饅頭になりにくいですね。その差がどこにあるかというと、水の表面張力に類する力がその粒を引き付け得るほどの強さであるかどうか、ということではないかと思います。言い換えると、水が粒を引き付ける力が、土の粒が相手なら粒同士の関係を「固定化」するに十分な程度なのだが、砂とか大豆などになってくると、その力が不足するので固定化するに至らない(バラバラになって固まらない)ということだろうと思います。

 dorodanngo.jpg

 つまり、きめ細かい粉だと繋がりやすいが、粗挽きになると繋がりにくいということの一つの理由はここにあるように思います。

 上では、粉粒と粉粒の関係を水の表面張力(のような力)で固定化する、ということを書きましたが、この固定化はあくまで一時的なもので、水分が乾燥してしまうと水による力が失われ、固定が出来なくなって、バラバラと崩れてしまいます。(生粉打ちの麺が乾くと、その様子が伺えます。)

 そこで、比較的長期にかつ頑丈に固定化をさせるために、この水に対してなんらかの粘りのある(つまり固定化する力が強い)ものを加えたらどうかというアイデアが出てきます。
 極端には糊のようなものを考えるとわかりやすいと思いますが、糊が入っていれば砂や大豆でも饅頭になりますし、その状態は比較的長く(極端には乾燥しても)保持されます。

 蕎麦で言えば、小麦粉などのいわゆる「つなぎ」が加えられる場合がこれに当たります。
 下の写真でみるように、小麦粉から得られるグルティンは、まるでチューインガムのようです。これが、忍者の鎖帷子(くさりかたびら)のように網目状になって粉と粉の関係を固定化するわけです。

 039_02.jpg
※小麦粉に水を加え、よく揉んだ後、水洗いし、でん粉を流すとグルテンが残ります。

 このグルテンを、あたかも鎖帷子(くさりかたびら)のようにうまく活用するには、上の写真のような塊になってしまわないように、水回しを手早く(特に最初の段階)することが必要であるということだろうと思われます。または、良く練ることでこの粘りを引き出すということかもしれません。(この辺のことは、良くわかりません。)

 生粉打ちでは、蕎麦粉が含有する蛋白成分が弱いながらも粘性を持っているので、これを利用するということになっていますが、実際は水の力が優勢に働いているような感じがします。が、これもまた、実際のところ良くわかりません。

 よくわからない話ばかりですいません。
 どなたか教えてください。




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