目指せ四段(16)「難しい粉」と加水

2011年02月09日 12:00

 「難しい粉」という言い方があります。
 昨日の稽古では、この言葉に該当する粉だった?ようです。
 状況としては、捏ねの段階でヒビが発生し、なんとかごまかしてドウに仕上げても、地延しでは手跡に沿ってヒビ割れが発生し、延して行けばリアス式海岸に‥。あとは、もう、無残‥。

 要は、加水不足であった、ということだったと思われます。加水が十分であればこうはなりません。極端な例を考えると解かりますが、べとべと状態であれば割れたりヒビが入ることにはならないからです。

 最近は、受験(のテクニック?)を意識して、最初に粉の状態を手で握って観察するようにしておりますが、この時の粉は確かに乾燥しておりました。篩いもスッと通りましたので、加水が必要という(自分にしては良い)判断をして、多めに水を入れていったつもりでしたが、それでも足らなかったわけです。(50数%入りました。)

 加水を終えた時点での粉の状況は、いつもよりもやや水分が多いという感じではありましたが、捏ねはじめるとヒビが発生し、水分不足の症状を見せ始めました。

 こういうことから、加水量の決め方としては、
まず第1に、粉の(乾燥)状態を観察して、いつもより多めなのか少なめなのかを判断し、
第2に、一回目の(いつもと同じ定量、または多目の)加水をした後の粉のまとまり具合を観察して判断する。
と、いうのが大事のようです。(あたりまえ?)

 そして、多少柔らかめの玉になったとしても、あとの作業をそれなりに注意すれば(くっつかせない、延し過ぎない‥など)、良い訳です。割れるようなドウを作ってしまったらどうもこうもなりませんからね。

 もう一点、感じたこと。
 この時の延しの作業では、真上から麺棒で押さえるということに心がけました(※)。
 こうすると、麺全体が比較的しっとりとなります。この現象は、水分を含んだ生地を圧することで、生地の中に滞留しきれない水分がにじみ出てきたのだと思われます。(ミクロに想像すると、生地の中では、粉粒と水粒の距離が近づいて密着がよくなり、相互に分離しにくくなってる、ということでしょうか。)
 とすると、最初の捏ねる段階において、もっと、生地を圧迫するような力を加えるか、捏ねの回数(時間)を増やせばよかったのかもしれません。
 この場合、引きちぎるような捏ねではダメでして、生地を圧する力になることが必要です。この観点からは、高橋邦弘氏等がやっている捏ね方(あわび状)というのには、大きな意味があるのではないでしょうか。

 粗挽き粉も似たところがあるようでして、これもやはり成否は最初の加水加減にあるようです。
 やや乱暴ですが、「難しい粉」への対策は、加水を多めにという、割と単純なものかもしれません。(なんて、良く分かりませんが。)


(※)以前にも加水不足のドウになった時、このようにすることで、比較的つながった麺にすることができました。そもそも、加水の多寡にかかわらず、地延しの段階から本延しまで、生地を「圧し続ける」という考え方が重要であると思っているのですが、それについては別に書きます。


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