目指せ四段(15)いろいろ

2011年01月29日 11:05

 この数回の稽古で、諸先輩方からいろいろとご指摘を受けた点を書き留めます。
 自分としては概ねOKと思っていても、外から見るとそうではないということが沢山あります。
■ 水回し
 私のやり方は、両手を交互に、大きく回転させ続けるものですが、このやり方だと往々にして鉢の手前に粉が滞留しがちです。(下図)
 連続回転式?水回し 
 図1「連続回転式?水回し法」:標準的攪拌法。S付近に滞留が起こりやすい。


 これを防止するためには、その滞留部分を時々中央に移動させる動作が必要になりますが、その動作が無駄である、といわれました。(下図)
 手前をまわしているとき、上の方が止まっているように見えるわけです。
渦巻き式?水回し
 図2「渦巻き式?水回し法」:木鉢手前の滞留解除のため、時々行う。


 では、どうするかというと、腕の回転は依然続けながら、親指を使って、その部分を常に掻き出すような動きにすれば良い、ということです。これまでも多少はやっていましたが、強く強く意識をして、積極的に動かすのだ、ということなのですね。
 少し具体的に言うと、手先はこれまでどおり大きく円を描くのですが、親指はそれに同期をしながら、それよりもやや小さい円を描き、親指が手前に来た時に、掻き出すような動きをする、という訳です。(下図)
mizumawasi-oyayubi.jpg
 図3「親指活用式?水回し法」:右手だけを図示。

 確かに、時間の短縮には貢献するようです。
 本来、この水回しは、出来るだけ短時間に処置するのが大事だ(味に繋がる)といわれておりますので、受験のためというよりも、時間短縮のための技術として身に着けたいと思います。

■ 地延しの力の入れ方
 両手をあわせ、腕を伸ばし、肩の線から鉛直方向に上半身の体重が乗るようにする、というのが基本的なやりかたです。
 私の場合、形状を重視するという観点から、片手で細かく、親指の付け根のふくらみの部分に力が伝わるように、というやり方をしています。
 これについては、麺生地をしっかり圧するということ、時間を短縮させるということ、などから基本どおりやるべき、といわれました。
 改めて、練習をしています。加えて、形も表面も美しくかつ均一な厚みを目指す必要があります。

■ 丸出し
 私はバイバイの手で延して、成形しています。ここは本来、時計の5分づつ12方向を均等に延さねばならないのですが、大体途中でやめてしまいがちです。
 そうしてしまうのは、この工程では目で見て大体の厚さになれば良く、次の工程で均一の厚さにすれば良い、という考えが強いからです。つまり、早く次の工程に移りたいという、ある種の強迫観念なんですね。やはり、ここは、きちんきちんとやるべきです。
 また、力の加え方も、地延しと同じような考え方で行うことが大切で、それによって確実に時間が短縮されます。

■ 角出し
 ポイントの一つは、やはり上半身の体重の掛け方(あずけ方)にあるように思います。うまくやれば、手早くできます。
 問題はいかにして確実に矩形にするかですが、これについては興味深い方法(私には出来ません)がありますので別途書きます。

■ 肉分け
 どうしても、形状に関心が向かい、こちょこちょやりがちですが、良く良く考えてみると上下に大雑把にやれば良いはずなのです。(これも別途書きます。)
 肉分けは基本的には前後の大きな動きで麺棒を使い、上辺と下辺部分には、最後の成形用に厚みを残しておくというのがポイントのように思います。

■ 切り
 (13)で書いたように、手に対する意識を小さくして、腕の動きと脇に意識を向かわせるのが大事のようです。それと、左手の押さえをしっかり(強く)、着眼点は包丁と麺帯の中央付近に、などが大事と思います。
 もう、ひとつ。ミミタコですが、包丁と小間板は仲良く、です。

■ 打ち粉の散布量
 私の場合、全般に、特に畳んだ麺帯と小間板の間に撒く打ち粉の量が多いそうです。
 私自身も、気になっていたのですが、減らす方向で色々と試行したいと思います。

■ 駒開き
 切りおわった後、密集した麺をほぐすように包丁で開きますが、私は、(明らかに邪道ですが)舟への格納の姿を揃えることを考慮して、ごく軽くしか開きません。ここは、やはりきちんと開くべきですから、型崩れをしない程度に静かに開くようにしよかな。


 以上、とりあえず、最近の稽古の反省事項ですが、習い始めのころに言われたことと同じようなことばかりです。つまり、基本がしっかり出来ていないということでして、良く言えば「蕎麦打ちは奥が深い」、普通に言えば「おまえ、進歩がないなぁ。」ということですね。



コメント

  1. 麺殿 | URL | -

    別途が楽しみ

    参考になりました、ありがとうございます。よき先輩やお仲間に恵まれた環境を大変うらやましく思います。
    角出し、肉わけの別途記載もまた楽しみにしてます

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