目指せ四段(11)麺の太さ

2010年10月15日 00:26

昨夜の稽古では、切りと延しについて梅◎さんのご指導を得ました。梅◎さんは当倶楽部でも一、二を争う達人です。
 さて、麺の太さは味を左右する非常に大きな要素です。勿論、好みに個人差がありますが、1辺が1.5~1.7㎜(以下「A」とします)程度の正方形が理想ではないかと思われます。
このためには、(当たり前ですが)まず延し厚をAにし、麺の幅をAで切らなければなりません。

1 延し厚
  薄く広がった生地の厚みを、いたるところAという一定の値にしなければなりませんが、大体において薄い目になりがちです。
  というのは、どうしても形に関心が行くものですから、できるだけきれいな矩形にしようとして、角の部分や先端部を多くいじってしまうからです。いじればいじるほど、その手数に比例して、その部分はどんどん薄くなります。(いわゆる非可逆変化で、元の厚さには戻りません。)
  そして、形にこだわるのは、概ね、延し方向の先と手前の部分ですので、そこが薄くなります。
 これを3枚に畳みますと、その薄くなった部分が左端に来ますから、「切り」の終わりの頃に細くて平打ち気味の情けない麺が発生するわけです。
 上手な人というのは、この厚みに対する感覚を鋭くしている人だといえます。ただし、そのことは、作業を見ていても、外部からは伺い難く、御本人の頭の中をフル回転させながら、全体の厚みを強く意識しているのだと思います。
 さりげなく、そうしている‥と、こういう風になりたいのですが、なかなかうまくいきませんね。

2 切りの間隔(切りの幅)
  私の切り終えた麺の幅を観察すると、一つの束のなかで、左半分はAくらいですが、ある場所からAを超えて太めになっているというものがありました。細いのがあったり太いのがあったりというのではなく、途中から切りの間隔が急に変わっているのです。
  これは、多分、精神集中が一定に保たれておらず、途中で切り替わったものと思われます。(途中からいい加減になっている訳なのですが、思い当たる節があります。)
  プロの作業を見ていましても、切りの作業は他の作業と違って、ほかの作業の場合よりも強く精神集中がなされています。
 こうなるには、やはり意識をして、精神集中を保てるように頑張り続けられる訓練をするしかないように思います。

 その他、切りながら気づいたのですが、包丁をまっすぐ下ろすための一つの方策として、切り下ろすスピードを早くするというのが効果的かもしれません。躊躇しながらのろのろ包丁を下ろしたのでは、それ分包丁が傾いて入っていく確率が高くなるように思えます。

 段位合格は本旨ではありませんが、合否の評価として、「美しく切りそろえられた姿の良さ」が占める割合は大きいように思われます。
 私は、その「美しさ」を追求したいと思っています。



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