目指せ四段(9)やっぱり水回しだ

2010年10月02日 09:34

水回しで蕎麦の味が決まると言われています。
 ただし、具体的な話として、こういう水回しのやり方をすれば出来上がりはこういう味になるよ、というようなことをあまり聞いたことはありません。
 ではありますが、実際問題、水回しがいい加減なために、蕎麦の中身が水と粉の分布が均一になっておらず、極端にいうと、水分でぶよぶよの部分と乾いた粉状態の部分が混在していては、恐らく変な食感になっていて美味しくはないでしょう。
 まぁ、水回しについてこのくらいのことはいえると思いますが、更に突き詰めようとすると、よく分かりません。水回しの際の粉と水は、一体どうなっているのか。スッキリした説明を受けてみたい。

 それでも一応は、「水回しの良否は味を左右する」と言って良いのだろうと思われますが、もう一つ言えるのは、(四段受験を目指すものとしての関心事ですが)「水回しの良否は、以後の作業のスムーズ性を左右する」ということです。

 この場合、水回しにおける大きなポイントは加水量です。
 加水量を誤り、固い玉を作ったり、柔らかい玉を作ってしまうと、いずれの場合もたいていの場合後の作業がうまく行きません。テンションも下がりますしね。

 良く言われるのは、適正な加水量を判定するのに、いちいち計量カップを見るのではなく、指先の感覚と見た目で察知せよ(「鉢に聞け」)ということです。しかし、これはなかなか難しく、指先の感覚で湿り具合を分かるようになるというのは名人技といっても良く、週一回程度の実技しかやらない素人に要求するのは少し酷なような気もします。

 これが困難な理由はそればかりではありません。
 それは、水回しの作業中に「今が最適だ」という判定をするのではなく、「あと、どのくらい加えれば最適になる」ということを判定しなければならないからです。つまり、少しづつ少しづつ加水し続けて、その都度、その都度湿り具合を判定するというのならまだしも、実際は、最後の1回~2回程度の調整水で、「あとこのくらい」という量を決めねばならないのですから、困難の極地であるといえます。例えていえば、目隠しをして崖っぷちに近づいているようなもので、直前で止まらなければならず、「超えた!」ということが正確に察知できても、それはもう遅いのです。

 そうは言っても、そういうことを可能とする能力が持てるように五感(見た目と手触り)を磨く努力をするしかないのですが、早く、ある程度安定的に(高確率で)出来るようになるためには、①その都度しっかり計量し、②これを玉の出来具合と比較しながら、③経験則を導き出す、というような練習が必要なように思われます。つまり、いつもいつも感にたよって加水していては、経験則にはならない、ということです。

 いまごろ、上のようなことを言ってちゃだめなんですが、昨夜の稽古では、アッと思ったときには水が多く入ってしまって、柔らかめの玉になってしまいました。それでも、随分注意しながらあとの作業を続けたのですが、そのことが最後まで影響し、不満足の結果になりました。
 今度から、1回目○○cc、2回目○○cc・・という風に、もう少し強い意識を持ちながら練習するようにしたいと思います。

 目指せ四段、適正加水


コメント

  1. 多楽 | URL | fJvsSK6s

    思い出しました

    水回しで、以前読んだサイトを思い出しました。
    すでにご存じかも知れませんが、参考になれば幸いです。
    「加水プロファイルを考察する」で検索すると出てきます。
    (1)と(2)があります。

  2. たか陶 | URL | -

     かないまるさんのHPは時々見ています(見ていました)。

     この記事も読んだことがありますが、そのときは、加水は小出しでするよりも一気加水の方が良いという結論的な部分のみを認識しただけでした。
     
     改めて、もう一度しっかり読んでみようと思います。
     

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