麺が切れやすい

2010年09月14日 23:42

 よくあるケースは、蕎麦粉自体の不良(粉が古くなっている)、水回しの不良、加水量の不足などなどによって、麺生地の内部に強度上の不連続部分が生じ、その箇所から切れてしまう、ということだと思います。
 そうならないためには、強度に関わる不連続部分が発生しないようにすることなのですが、言い換えると、蕎麦粉の蛋白成分や小麦粉のグルティン等が忍者の「鎖かたびら」のような状態になって連続的に分布していることが必要だということのように思われます。

 上に掲げた以外の原因として、延しの作業に関わる、純粋に物理的な原因によるものがあると思われます。
 麺生地を麺棒で引っ張るように延したり、あるいは不用意に麺生地を引っ張ったりすることで、生地の内部の密度が低下して、あたかも骨粗しょう症のような状態になり、その中で最も弱い部分から切れる、という状況です。 

 私の場合、切り終わった麺の湾曲部(折り曲がった部分)が切れやすいのですが、「切り」の際の、畳んだ生地の湾曲部の断面を良く観察すると、実際、骨粗しょう症のようになっています。
 
 こうなる一つの原因は、生地を畳む時に湾曲部をきつく整えるので麺生地が引っ張られる(特に一番外側)から、ということが考えられます。
 また、もう一つの原因は昨日気付いたのですが、延しの作業中全般において、私は麺生地を引っ張り回すような動作が多いようです。例えば、麺棒に巻いた生地を広げる際、素直に転がしながら広げればよいのに、引っ張りながら広げる、という動作になっているようです。生地がしっかり出来上がっていれば問題ないのですが、少し弱弱しい出来上がりだと、その引っ張りに負けて、骨粗しょう症状態に近づく訳です。

 「生地を痛めつけないように、優しく扱うこと」という指導を受けることがありますが、一つには、麺生地を引っ張ることをしないように、ということではないかと思います。


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