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目指せ四段(5)角出しの修正、畳み

2010年08月10日 08:08

 私は、角出しがうまくいったことがあまりありません。
 プロの動作を見ていると、軽く手をあてて、ポ・ポン・ポーンという感じできれいな形の角を出しています。おまけに、180度の方向転換をしなくとも、概ねきれいな矩形を作っています。私の場合、大体において歪んだ矩形になってまして、いつもがっかりです。
 今回の話は、きれいな矩形を作る角出しの方法ではなく、きれいにならなかった場合の対応要領についてです。

 先日の稽古会で、例によってきれいな矩形ができなかったのですが、これまた例によって、かまわず、肉分け作業と成型のための延しの作業に突入していきました。

 まず、歪んだ矩形を正方形にする延しの作業を始めました。
 それをみて飯◎先生のご指摘。
 「歪んだ矩形(通常、菱形系になっています)の、短い方の対角線をもう一度角出し作業(巻き延し)をやったほうが、そうやって麺棒でごしごし延すよりも早く済むんだぜ。」(言い方は少し違います。)

 言われてみれば、その通りですね。
 麺棒を使って、全体の姿を見ながら延したほうが分かりやすいし確実ではありますが、その分時間がかかってしょうがありません。大体において、いつも時間を食うのは延しの作業ですから、ここは出来るだけ省時間をしなければなりません。
 納得しました。
 
 基本的には、(角出し時の)巻き延しによって、一発で矩形を決められるようにしなければなりませんが、それが出来なかった場合の対応策として、考慮しておくべきことですね。


 このほか、畳みかたについて、要留意点を発見しました。

 四つに畳む最後の動作についてですが、私は畳んだ生地の手前側から両手を使って生地全体をなでながら生地のたるみを取るようにしています。
 切り口側から見ると12枚に重なった生地(の特にカーブ部分)が隙間なくピッタリと密着し、美しい姿になります。また、隙間があるとそこから生地が折れて切れやすくなるから、必要なことです。
 しかしこれも程度があって、あまりに強くなでると、一番外側の生地が引っ張られすぎて、最も湾曲している部分の密度が小さくなって切れやすくなるようです。実際、そこの部分を良く観察すると、強く引っ張られて麺が「ヒーッ」と言っているようでした。
 特に、粉の状態が悪かったり、生粉打ち等の場合はそれが顕著になるようですね。
 
 私は、きっちり、ぴったりでないと気がすまないという悪癖があるのですが、気をつけないといけないと思いました。(ただし、この私の性癖は、通常、自分以外のもの、例えば家人などに対して向けられるものです。自分に対してもきっちりぴったり厳しくできれば、もっとうまくなれるのになあ、といつも思います。)


 以上、うまくいかない場合の対応も考えつつ、かつ自分にも厳しく‥、目指せっ、四段。


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