打ち粉とさらしな粉の違い(2)

2010年08月07日 20:58

前の記事では、言葉の意味から両者の違いを整理したつもりですが、実際とは必ずしも即していません。
 現に「打ち粉」や「さらしな粉」という商品の名前があるわけですから、当然そこにはなんらかの違いがあります。
 「新・蕎麦打ち教本」という本に、全国蕎麦製粉協同組合専務理事の鈴木一男さんという方が、「そばの製粉方法とそば粉の種類」という章で、両者について次のように記述されています。

<引用開始>
●さらしな粉
 別名、御膳粉ともいう。さらしな粉の明確な定義はないが、一般的には一番粉をさらに細かい網目でふるい取ったものを称しており、99%以上がでんぷん質で、色も純白の手触りのよい粉である。粒子の大きさは各製粉会社によっても異なるが、大体5μm~120μmで40μm以下が35%ある。白度も88~92(白度計メーカーによって異なる)と高い。
●打ち粉
 ロール製粉の項で最初に製粉される粉を一番粉と説明したが、一番粉を取る前に胚乳部分を取り出し、製粉している工場も数多くある。胚芽には脂質が多く含まれており、製麺時に麺同士がくっつきにくくしたり、手打ち蕎麦を打つ際に記事が延し棒や麺棒、あるいは包丁などにつきにくくするために使われる。
<引用終>

 「さらしな粉」は、一般的には「一番粉に対して更に手を加えて粒子を細かくしたもので、結果として白度も高くなっている」ということのようです。

 一方の「打ち粉」については、ちょっと意外ですが、「(麺生地の水分による麺打ち台等への接着を防止することを目的に、)胚芽部分の脂質が多く含まれるように一番粉をとる前に若干の加工したもの(一番粉)」ということのようです。

 ただし、「明確な定義はないが‥」、「‥している工場も数多くある。」などとあるように、確立しているものではなく、やはり、製粉工場の考え方に拠るところが大きいようです。

 上のように、両者の差は概ね分かりますが、必ずしも明確な定義づけはないというのが実際のようです。というのは、マイナーな食材だからなのでしょうか。
 一応、標題についての疑問も解けたことにしたいと思います。
 
 それにしても、打ち粉が脂質分に着目されたものである、という点については大いに得心しました。



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