打ち粉とさらしな粉の違い

2010年08月06日 11:25

 前々から「打ち粉」と「さらしな粉」との違いについて知りたいと思い、先輩方に聞いたり調べたりしていたのですが、未だ明快な答えが得られていません。

 以下、次のようなことかな、と思ったことを書き留めます。
 製粉の工程で最初に得られる粉を一番粉といいます。製粉というのは、「実(み)」を砕いて細かい状態にすることですが、蕎麦の実においては中心部分の物理的結合が弱く、その部分が最初に砕かれて抽出されることから、一番粉と称するわけです。(花粉というのも「ハナ」から来た命名のようですから、一番粉と同義だといえると思います。)
 つまり、作業工程から来るところの名前なのですね。
 一応分かり易い命名の仕方です。

 次に、さらしな粉という命名について。
 この部分というのは、色彩的には色が白く、成分的にはでんぷん質からなっており、さらさらした性状を示しています。製粉の次の工程で出てくる二番粉(いわゆる蕎麦粉)とは、大いに異なっています。
 そして、それらの特徴の中でも強く認識されたのが、その色あいです。
 白から来る高貴という印象から、イコール「上等」である、ということになったようです。また、採取される量が少なく貴重であるという点もそのことを助長しているのかもしれません。
 いずれにしても、こういう理由で、蕎麦の発祥の地ともいわれる長野地方の「更科」という、ありがたい名称が冠せられ、さらしな粉という呼称がされている、ということのようです。
 御膳粉とか御膳蕎麦というのも同様の発想だと思われます。

 最後に、打ち粉という命名について。
 打ち粉も、実体は一番粉です。さらさらした性状を利用して、蕎麦打ち作業に活用されているのはご案内のとおりです。
 つまり、一番粉をその用途から見て、「打ち(の作業をするときに主としてくっつき防止のために使用する)粉」というわけです。
 従って、「打ち粉」の用語上は、「片栗粉を打ち粉として使う」とか「今日の打ち粉は片栗粉だ」とかいう使い方もアリなのですね。ですから厳密には、打ち粉=蕎麦粉の一番粉、ではないのですが、実態としては一番粉のことを言っていますね。

 このように、実際のところは、同じ一番粉でありながら(出自はほとんど同じでありながら)、製粉所や販売店の考え方や若干の製法の違いをもって、さらしな粉といったり打ち粉と言ったりしているようです。値段の差もありますから、それなりの差があるのですが、おおざっぱに言えば、

 「打ち粉も、さらしな粉・御膳粉も、実体は同じ一番粉であって用途からみた場合を打ち粉、(高級感をかもしだす)商品として見た場合にさらしな粉(更科蕎麦)という」

 という理解の仕方をすればよいように思いました。


 
 突っ込み不足のおおざっぱな話でしたが、これは、という話に出合ったら続編を書きたいと思います。


コメント

  1. | URL | -

    勝手に自分で思っていることを書くなよ

  2. | URL | LkZag.iM

    >勝手に自分で思っていることを書くなよ
    テメエのブログに書くならどーでもいいだろw明確な指摘もできねえなら黙ってろよ w

    主様 失礼しました。

  3. | |

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