包丁の値段と性能

2010年03月21日 21:24

 私の使っている包丁は、鍔屋の「モリブデン鋼30cm」というものでして、価格は2万2千円。他の包丁との比較で言えば、安物の部類に入ります。(鍔屋のホームページに、きらびやかに展示されている包丁を見ますと、37本が掲示されていて最高額は26万円、最低額は8千円です。)

180810houtyou1.jpg
(角の部分は安全のためグラインダーで削って丸めています。)
 この包丁は、初級者用として適当であるということで購入したのですが、費用効果性として、現在も「概ね良好」の範囲に入っていると思われますので、これを愛用し続けています。

 私の周辺の方々の包丁は、7万円前後、10万円前後が多いようです。ちょっと借用して、使ってみますと確かに良く切れます。麺生地を、スーッと軽く押し分けていく感覚で、気持ちよく作業ができます。これは、趣味の世界を突き進むオヤジとしてはたまらない感覚です。そして、このスムーズさがあることで、麺を均一に切り進むことがより容易にかつ確実になるのでしょう。

 道具の力というのは確かにあります。
 横道にそれますが、楽器の良し悪しはまさに値段と比例していまして、同じ楽器でも安価なものはそれなりの音しかでません。これは絶対といって良いほどです。ということですから、上を目指すのであれば、早い時期に高価な楽器を使うようにするのが、真の上達に繋げる秘訣です。

 さて、高価な包丁のもう一つのメリットは、その硬度の高さの故に刃先が鈍化しにくく、切れ味が長く保てるということです。(青一とか青二とか言うのがこれです。)

 以上を要約すると、高価な包丁とは、その性能として「鋭利な状態が長く維持される」ということに集約できるのではないでしょうか。
 一方、安価な包丁というのは、「鋭利な状態が長く維持できない」ということになります。(もう一つの要素として、「切れ味」というものがあるのでしょうが、それについては別途考えることとし、ここでは措きます。)

 であれば、安価な包丁であっても研いだ直後は概ね同等の鋭利さを持っているわけですから、理屈としては、その都度その都度、研いでやれば、高価な包丁と同じく「鋭利な状態が長く維持される」という性能を持たせることができるわけです。
 例えば、肉屋のオヤジが肉きり包丁とやすりを持って、チャッチャッチャッとすり合わせて、その都度その都度包丁を研いでいる絵がありますが、それと同じようなことをやれば良い訳です。((注)実際は、包丁の脂身を落とすのが主目的のようですが、その都度鋭利さを実現させるという意味では、同じことです。)

 蕎麦屋ならば、毎日何回も切りの作業をやりますから、その都度その都度研ぎの作業をやっていては、費用効果が悪く、商売になりません。したがって、鈍化しにくい包丁を使うのが結局は安上がりになるわけです。
 しかし、私達は素人ですから、費用効果という観点からは、そこまでの必要はないように思います。確かに、研ぎの作業には面倒くさいところがありますが、私としては、「それも含めて趣味としての蕎麦打ち作業」という風に捉えています。あたかも、イチローがグラブ、バットなどの道具の手入れを常に怠らないのと同じように、道具を手入れする、というのもかっこ良いように感じますが、いかがでしょうか。

 包丁の性能について、少し単純化しすぎた捉え方かもしれませんが、もう少し色々と試して行きたいと思っています。

butcher[1]


コメント

  1. 高瀬 | URL | -

    包丁買おうか迷っています

    連休も最後ですが、近場で孫と遊んでいました。
    テレビでは普天間普天間と五月蠅いほどですが、それにしても呆れたハトですね、それを見透かして、中国は挑戦的というか、馬鹿にしているというか、日本に対して軍事行動していますが、今の政権では、反撃することは期待薄で、どんどん付け込まれるのが関の山ですね。
    ということで、包丁の件ですが、私も坂川さんと同様な包丁をつかっていますが、諸先輩の包丁を使うと切れ味の違いにびっくりします、やはり砥ぎだけではなくなんか、違うような気がします、なにかは分からないのですが、そう思いながら角度21度と言い聞かせながら砥いでいます。

  2. たかと | URL | G5Zeud3U

     少しまとめてから、コメントしたいと思います。

  3. 谷口 勝秋 | URL | e6EHkLlc

    包丁の購入検討

    NHKカルチャーセンターで使用の包丁と聞き値引きとありますが30番の実質価格
    を教えてください。

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