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高速延し-1.5㎏の場合

2016年09月17日 12:14

 前回の記事では1.0㎏程度を念頭に延しの高速化(効率化・簡素化)について書きました。今回は、1.5㎏程度の場合について整理をしてみたいと思います。(荒筋は1.0㎏の場合と同じです。南側で延すことが原則です。)

 4つ出しが終わった状態は、下図のようになっています(①)。
 厚さについては、実際は(皆さんご承知のとおり)東西南北の辺の箇所が厚くなっているのですが、ここでは「全体的に3」という厚さになっているとします。
 サイズについては、大きく丸出することを前提にしていますから、概ね80㎝×80㎝程度になっています。つまり、1㎏の場合と異なり、90°の転換をせずにこのまま南北に伸していけば良いという状況です。(必要なら次の段階②で若干東西に広げても良い)
15k1

 下図は、南側を「厚さ3」から「厚さ2」としながら、麺線を整える肉分け作業です。(②)
 作業は、東側、西側の中央付近を南北に分けることから始め、最後に南端の調整を行います。ここでは厳密な厚み管理よりもスピード優先で、全体を見ながら大きく麺棒を操作します。
15k2 

 南側の肉分けが終わったら、生地を巻き取って手前に寄せ、残りの北側を肉分けします。「南側で作業する」の原則に反しますが、いわば「仮り延し」ですから、北側でざっと延してしまいます。
 延し(肉分け)終わったら、全部巻き取って(⑤)、180°転換します(⑥へ)。
15k3 

 南側に大きく広げ、本延しに移行します。
 この際も、東西南北の縁辺部には厚みが残っていますから、作業の順序としては、東側、西側の中央付近を南北に分けることから始める必要があります。 
 東・西側を大きく操作し、目視で確認しながら所望の厚みにし、その後、南端の厚さと形を整えます。大きく広げて大きく操作すること、東西側及び南側縁辺の厚みを目視で検査することがポイントです。
15k4 

 180°転換し、残りを本延しします。
 ⑥で広いエリアを延しますから、⑧の作業はその分短時間で済みます。
15k5 

 本延しが完了したら、直ぐに打ち粉を打って、畳みに移行します(⑨)。
15k6
 
 
 以上、巻き取りは2回、180°転換は2回です。通常畳みで行う90°転換はありませんので、全体を通じて麺生地を動かすことが少なくできます。



 基本的に、麺生地はできるだけ大きく広げ、全体として厚みをコントロールしていくということが大切ではないかと考えています。前にも書きましたが、局所最適化は避けなければなりません。
 かって、「麺生地をできるだけ乾燥させないために、巻き取りをしながら作業をするのが大切だ」と教えられました(下図)が、少し疑問に思っています。
 時と場合によりますが、メリットは小さいように思います。
15k7.jpg 



コメント

  1. | |

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  2. 管理人 | URL | G5Zeud3U

     コメントありがとうございました。
     
     北側で延すことがスタンダードになっているのにはそれなりの理由があるのでしょうが、そこがよく分かりません。
     比較すると南側延しがメリットが大きいし、理があるような気がするのですが、なぜなんでしょうかねぇ。

     図は、PPTで作って「画像で保存」して使っています。
     PPTは、昔仕事でよく使ってました。

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