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高速延し(南延しの適用)-1.2㎏の場合

2016年08月19日 22:20

 前回、延しは南側エリアを使って南へ向って延すのが良いと書きました。
 そこでは、技術的観点から、延し作業が効果的に行なえるということを述べたのですが、南延しはそれだけでなく作業の効率化(高速化)が図れるというメリットがあります。
 以下に1~1.2㎏程度の場合について述べます。

 効率化のためには丸出しから考慮する必要がありますので、丸出しの段階から述べます。

1 丸出しと四つ出し
 四つ出しを効率的に行うために、厚さ4mm程度を限度として出来るだけ大きな円をつくります。(こちらを参照
 直径が概ね65㎝~70㎝になります。
 丸出しを大きくしておけば、次の四つ出しでは、角だけを出せば良いということになり、以後の手数の削減に繋がります。
図1
 四つ出し後の直線部分(辺の部分)の厚みは4mmのまま、中央の最薄部分は2mm位になっているはずです。

2 肉分け~本延し
 以下のように行います。
 なお、90°変換は略さない方が良いようです(1.2㎏程度以下の場合)。長めの麺線となりますし、なによりも畳み完成時の横幅が狭くなりますから、切りの時間の短縮になります。(注;以下、生地の厚さを「3」「2」「1」で表します。それぞれ、「四つ出し」「肉分け」「本延し」の状態を表します。)
図2

図3

図4

図5
 通常、⑥南側を巻き取って北側の延しを行うところですが、次のように延すべき箇所を南に広げます。

図6

図7

図8

図9

図10

■使用する巻棒は一本、生地を巻いて解く操作は2回、南北の入れ替え(180°回転)は一回です。
■厚みの検査は、東西端及び南端を直接に目で見ることで行えます。効率と安心が得られます。

一度、試してみてください。



コメント

  1. 麺殿 | URL | -

    ご無沙汰してます。いつもながらの労作ありがとうございます。私は⑤の1がどうしても甘くなることと、1.2の境に厚みが残るので⑧の後そのまま北端まで延してから畳に入ります。今少し上達しこの2度延しが不要になれば管理人さんに近づけると思います。お勧めの畳みは見たことはありますが時間節約の観点で考えたことはなかったので試してみます。時間を短くできれば生地への負担も少なくなりますから。

  2. 管理人 | URL | G5Zeud3U

     ご無沙汰しています。

     ⑤で、本延しを完成させてしまうのが肝要です。
     東西端及び南端の厚みを「目視点検」しながら作業を行うことがポイントと思います。

     南への畳みはあまり行われていないようです。なんらかの理由があるのかもしれませんが、解りません。
     でも、効率化を追求するという観点から行けば、こういうやり方になるんかなと思う次第です。
     塵も積もれば山となる…小さなことからコツコツと…、わずかなことでも無駄(と思われるよう)な手順を省いていくことが大切と考えています。

  3. 麺殿 | URL | -

    <わずかなことでも無駄(と思われるよう)な手順を省いていくことが大切と考えています。
    同感です。阿部孝雄さんのDVDを最近改めて見る機会がありました。加水から玉にするまで3分と言ってました。無駄を省いた極致ですね。
    水回しのなかで必要と思わされてきた(信じさせられてきた)手順の中で省けるものもあるのではないかと思います。是非ここへも切り込んで下さい

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