--年--月--日 --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

茹で時間(達磨の蕎麦会)(動画)

2016年03月17日 22:30

旧聞に属しますが、2014年12月、高橋邦弘の蕎麦会での茹で作業の状況をアップします。
当日の模様はこちらに記載しています。
 茹で作業の様子は下のようです。

<タイムテーブル>
00:00:00 蕎麦の投入
00:00:02 ストップウォッチ発動
00:00:05 菜箸で、蕎麦を大きく動かす
     ※麺のほぐし、焦げ付防止、湯温均一化(麺の塊の中は低温になっている)
00:00:18 2回目の撹拌
00:00:33 掬いの準備
00:00:40 掬い上げ (同時にアラーム鳴動「茹で時間=40秒」
00:00:41 冷水へ移動し、ざっと洗い(冷却=びっくり水)
00:00:48 ざっと洗い終わり
00:00:54 1回目洗い始め
     ※軽く擦り合わせるようにしてぬめり落とし。
00:01:02 2回目洗い始め
00:01:15 洗い終わり
00:01:16 水切り始め
     ※軽く押さえて「立てる」ところが味噌。
00:01:24 水切り終わり
00:01:26 盛り付け始め
     (※釜では、次の茹でが始まっている。)

 さすがプロ、手早いですね。
 若い人が釡前をやっているので、最初は意外に思ったのですが、考えてみれば彼らはプロです。十二分にその技量は持っている訳です。
 前にも書きましたが、茹で時間は総責任者の高橋氏が決めている訳ではなく、この方(窯前)が決めているとのことでした。(プロですから、当たり前なのですね。)

 このような茹で(時間)でしたが、実際に食べた蕎麦は、硬くもなく(もちろん)柔らかくもなく、程よい歯ざわりでした。また、口の中に、まとまって押し込まれた麺が程よい反発力(張り)を示し、麺の角を口内で感じとれるような雰囲気でした。(ちなみに、いわゆる「コシ」というのは、このような感覚をいうのではないかと思います。)

 さて、茹での時間は、ひとえに麺の太さ(断面積)に比例します。
 当日麺を打っている高橋氏の補助をしている方に、麺の太さを聞くと、「(1辺が)1.3㎜~1.4㎜です」という答えでして、その時はその通りに受け取ったのですが、後で、下の下の写真の麺線太さゲージを参考にして考え直すと、1.8㎜前後であったように思います。


 ちなみに、1.8㎜というのは実感として「ちょっと細い」麺、1.5㎜というと「相当細い」麺になります。2㎜というと、数値だけからくる感覚は「太い」ですが、実際は丁度良い位です。
 下の写真は、マッチ棒の太さで、2.15㎜です。実際にマッチ棒を手にして、よーく見ると「ほどよい細さ」と思いませんか
20160404 1459

 下の写真は、麺線太さゲージですが、右から、2㎜、1.8㎜、1.5㎜、1.3㎜及びそれら4つを組み合わせたものです。
20160404 1504
 高橋邦弘氏が打っている蕎麦は、このゲージを念頭に置いた私の判断では1.8㎜前後だったように思います。
 そして、この太さのそばを、動画のような大きい火力の釜を使って茹でると茹で時間は「40秒」である、ということです。

供された蕎麦は次の写真です。
241218p_20160404234725ad7.jpg
(一人前の重量を聞いたのですが、茹でる前の生麺で110gとのことでした。)


 家庭で茹でる場合は、火力が限られていますし、また麺の太さもやや太目でしょうから、40秒ではとても足りません。
 我が家では、直径26センチのアルマイト鍋を使っていますが、十分に沸騰させて、太さ2㎜位で、蕎麦投入後60秒+α程度が適当ではないかと思っています。(もちろん、これは私の好みです。)
 太さによりますが、普通の太さで、長くとも70秒~80秒だと思います。長くなると、蕎麦の味が湯に溶け出すのか、変化するのか分かりませんが蕎麦の味が確実に悪くなりますし、更に長くなれば「コシ」のないのヨレヨレのそばになってしまいます。
 


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://mokuyokai.blog18.fc2.com/tb.php/224-f5ca7ef9
    この記事へのトラックバック


    最新記事


    上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。