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再度、延し棒の「しなり」について

2016年02月07日 14:33

 ちょっと気にかかるので、もう一度、延し棒の「しなり」のことを取り上げたいと思います。
 一般的に、「しなりは必要である」と考えられていますが、屁理屈と実証的観察の結果、必ずしも必要なものではないと思うに至りました。
 延し棒が木で作ってある第1の理由は、昔から身近にあって製造に適した素材であるからです。これに加えて、木製だと微妙なしなりが得られるということにも大きな意味があるのだと、私は考えていました。
 (前にも書きましたが)一般に、「延し棒にしなりがあると、手で荷重を掛けた箇所付近に(ピンポイントで)圧力が加えられるので、麺生地を成形するための操作がしやすい」、つまり「意のままに麺生地を変形させやすい」と考えられてます。
 しかし、これも何回か書いていますが、延しの主眼は「麺生地を均一の厚さにすること」であって、その次が「(できれば、)四角四面に成形する」ということですから、成形のために「しなり」が必要だとする考え方というのは、本末転倒ともいえます。

 実際問題、「しなり」は必要でしょうか。
 実際の作業に即して、改めて考えてみたいと思います。
 延し棒が使用されるのは、丸出し、肉分け、本延しの3つの行程です。

1 丸出しにおける「しなり」
  丸出しは、地延しをした生地を、均一厚の単純な円形に広げていく工程であって、特定の箇所を成形する操作はありませんからしなりは不要です。まずは、全体を効率的に均一厚にしていくことが強く求められますから、むしろ「しなり」は無い方が良いといってよいかもしれません。

2 肉分け、本延しにおける「しなり」
 下の図は、こちらでも使った図ですが、四つ出し後の麺生地の状態を模式的に示しています。
1111b.jpg

 肉分けも含めて、延しの作業とは、四つ出しの作業で生じたこの4つの丘(厚み)を、(肉分けと本延しの)全行程を通じて、均(なら)し続けていくということに他なりません。
 用語としては、肉分けと本延しと分かれていますが、実体としては、本延しも肉分けも操作の考え方は同じであるといえます。(このことは、本延しの段階においても、東西の丘を均して、その後に南北に残っている丘を均すという実際上の手順からも分かります。)
 つまり、肉分け開始から以降は、東西南北の縁辺に存在している丘(厚み)の部分を均し続けているということですから、しなりの出番はない訳です。(参照;延し棒の「しなり」について
 往々にして、本延しの最終段階に南北の縁辺部をしなりを使って押し出すような行為があることをもって、しなりが必要だと言っていることがありますが、この操作というのは、南北の縁辺部に残っている厚みを均しているのであって、しなりを利用して成形をしている訳ではありません。

 以上のことを念頭において延しの作業をしてみると、言われるほど「しなり」は必要ではないということが分かります。
 


【事務連絡】
 「第2回全麺協四支部会員対抗そば打ち選手権三田大会」なるものに参戦します。全国の全麺協所属団体(12団体)による競技会でして、代表選手3人(それぞれ更級、二八、生粉)によって競われます。
 不肖、カーボン麺棒を使って生粉を打つ予定です。ご近所のご興味のある方で、ご用とお急ぎの無い方はどうぞ。 

■開催日時:平成28年3月6日(日)10:00~
■開催場所;
  三田市まちづくり協働センター キッピーモール6階多目的ホール【下図】
  〒669-1528 兵庫県三田市駅前町2番1号 JR三田駅前一番館(キッピーモール)6階 ℡ 079-559-5155




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