そば＆とおく : 菊練りは凄い－水と空気を追い出す

　水回しが終わり、玉としてくくった段階では、粉粒同士はゆるくくっ付きあっている状態です。下図Ａはそのイメージです。玉は軽く纏められただけですから、粉粒同士の距離は離れており、その間隙には「水分」と「空気」が散在しています。
　この玉をしっかりと繋がる麺にするためには、粉粒間の距離を小さくして、右図Ｂのような状態にしなければなりません。


　上のＢの状態というのは、2つの見方ができます。
①「加圧」によって粉粒同士が密着したから、内部にあった「水分」と「空気」がなくなっている。
②「加圧」によって「水分」と「空気」を押し出したから、粉粒同士が密着している。

　つまり、「加圧」と「水分・空気の外部への追い出し」の両者は裏表の関係にあります。
　いずれにしても、上のB図のような密着状態を実現する方策は「加圧」です。そのやり方は単に上から押さえつけても良いのですが、通常は、巻き込むような操作が行われます。
　そして、更にこれを発展させたやり方が「菊練り」ですが、「菊練り」は効率が良いだけでなく、以後の作業上必要な鏡餅状のきれいなドウを効率的に作ることができるという、非常に優れた技法です
　更に、「菊練り」には、今回の主題に関連するのですが、空気を外部に出すという、非常に重要な点があります。

　以下、推量が入っていますが、練りによって水分と空気を追い出す仕組みについて述べます。

１　単純に直線的に加圧をする場合
　　上の図のBのような状態を作るための単純なやり方は、上から直線的にグッと加圧するという方法です。


　　水分は、玉の内部で連続して（繋がって）いますから、加圧されることで、玉の外側に近い水分が先に外部に押し出されてきます。これを続けていけば、ある程度量の水分が外部へ出て行き、粉粒の密着が良くなる、という訳です。
　　一方、空気室（気泡）は、必ずしも連続していませんから、変形するだけで、大部分は外部へ出てくることはないと思われます。従って、上からの直線的な加圧の操作を繰り返しても、効果的ではありません。（注；ここで話題にしている空気室の大きさは、目では観測できないほどの非常に微細なレベルのものです。）
　　このように、直線的な加圧では限界がありますので、これを効果的にしたのが次に述べる巻き込むような加圧のやり方です。

２　巻き込むように加圧をする場合
　　通常、練りの最初は両手をそろえて巻き込むようにして行います。棒ねりと言います。
　　下図のようなやり方です。

Ａ図；まとめた玉を、巻き込むように加圧します。
Ｄ図；生地の動きは、赤色点線のようになります。
　　ポイントは、生地の外側の部分が大きく引き伸ばされるような動きをするという点です。
Ｅ図；これを繰り返していくと、断面は、この図のような渦巻き状になります。
　　　これにより、生地内の均一化が行われますが、もう一つ大事な点は「生地が順次引き伸ばされていくことで、内部の水分や空気室（気泡）が外側に押し出される」という点です。
　　　図のＸ点を拡大すると下図のようになります。


　　生地全体は、図の下側から上側に向けて引き伸ばされます（太い赤色点線）。
　　こうなることで、内部にあった水分や空気室（気泡）が外側に現れて、弾け出るという状態になります。ａの箇所がそれです。図では、大きく描いていますが、実際は非常に微細で、目に見えない大きさです。
　　ｂは未だ内部に存在している空気室（気泡）ですが、いずれ外側に出てくるはずです。（下の菊練りの動画を参照）

　　出てきた空気は、空中に拡散してしまいますが、水分は玉の表面にしっとりした膜を作ります。　これが、「面（つら）」です。
　　面（つら）が出ることで、概ね練りが完成したと見る訳ですが、これは次のような理屈によります。先人の知恵です。



３　菊練りについて
　　２項では、棒練りをイメージして説明を進めましたが、菊練りという手法はこれを全体にわたって連続的に行うものです。
　　蕎麦打ちの菊練りは、歴史的に古い、焼き物における菊練りを参考にしたものと思われます。

　　陶芸の菊練りについての動画が非常に参考になるので、次に示します。
　　粘土が巻貝状に巻き込まれる様子、および50秒の付近で、空気室が外部に引き出されて破裂する様子に着目してください。


　　
　　陶芸では、大きな空気室がこのような形で弾けることが顕著に観察できます。
　　微細な空気室も同様の振舞いをしているはずですが、直接目視で観察することはできません。しかし、実際、このような微細な空気室は確かに存在しておりまして、菊練りが足らずにこのような微細な空気室を排除できないまま焼成を行うと「ブク」と称するふくらみが焼き物の表面に残る場合があります。（せんべいの表面に出ている泡のような膨らみと同じ原理です。）

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　以上、巻き込むように行う練り（菊練り）の大事な点は、水や空気を順次外に押し出すという点にあります。
　（蕎麦打ちの）菊練りの際の教え方として、へそ出しの段階あるいはへそ出しされた部分を指して、ここの空気を出すのだ、という説明がされることがありますが、（おそらく）本来はそうではありません。（もちろんへそ出しの部分に空気が残らないようにしなければなりません。）
　実際は、水回し直後に纏められた玉の内部には、余分な水分や目に見えない沢山の空気（室）が存在していて、粉粒同士の結合を弱いものにしていますから、これを強くする（繋がらせる）ために、余分な水分、空気を外に押し出している訳です。


　四つ出しという技法も凄いですが、菊練りという技法も凄いと思いますね。
　加圧をしつつ、水と空気を追い出し、玉の内部の密度を一層高め、しかもそれを美しくかつ手早く、全体にわたって均一に施している訳です。…本当に凄い、と私思います。

【追記】
　水回し直後の練りは棒練りと称するやり方をするのが主流ですが、最初から菊練りをするというやり方もあります（高橋邦弘氏等）。一方向に数回の巻き込む練りを行い、その都度方向転換するのではなく、生地を回転させながら連続的に巻き込む練りを行うものです。個人的には、このやり方が、効率的でスマートで良いなぁと思っています。