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麺生地の成形のための麺棒操法

2014年07月25日 09:17

 麺棒を転がす際に、麺棒の上に乗せた手を、麺棒の軸方向に滑らせるやり方があります。そうすることで、麺生地を軸方向に変形させようとする訳ですが、見ていてあまり効果が上がっていないのは、その理屈が理解されていないからのように思えます。
 今回は、麺生地を所望の形状にするための麺棒操作について整理をしてみたいと思います。
 「延し」の際の麺棒の動きというのは、麺生地という平面上の動きですから、大まかに捉えると「転がり方向への動き」と「軸方向への動き」の2種類になります。
(厳密には、このような水平面上(X‐Y軸)の2次元の動きに加えて、厚み方向(Z軸)の動きがありますが、これについては、簡単のためにとりあえず省略します。)

 まず、基本となるのが「転がり方向への動き」です。
 あたかもローラーをかけるようにして、厚い箇所を押す(延す)訳ですが、同時に、その方向への変形が発生します。変形の方向は、麺棒(というローラー)の直角方向になります。 
 
m_sousa1.jpg

 もう一つの動きが、冒頭に書いた、「麺棒の軸方向への動き」です。
 下の図のように、麺棒に当てた手を滑らしていくことで、矢印(④)のような変形をさせる訳です。
m_sousa2.jpg

  動きの順序は①~④になりますが、重要な点は、次の2点です。

1 ④の方向は③と同じ方向である

  こうなるのは、図を見れば分かると思いますので、細かい説明は略します。実際には、麺生地の動きを目で見ながら麺棒を動かすとそのことが分かります。


2 「A」という「ずれ」がなければならない

  変形が生ずるには、このことが必要です。
  単に麺棒の上に追い立てをスルスルと滑らしているだけでは、「A」は発生しませんから、(軸方向への)変形は生じません。
  下の図のように、手を滑らせながら、その方向へ実際に麺棒を移動させ、この時の麺棒と生地の間の摩擦抵抗によって麺生地を引きずっていくことが必要なのです。
m_sousa3.jpg

 この感覚は、次図のような操作をすれば体感出来ます。
m_sousa4.jpg 
 右手で麺棒を軽く押さえ、左手で麺棒の一端を図のように支え、この手で麺棒を軸方向へ押します。麺生地は、軸方向へ引きずられていくのが分かると思います。
 実際は、押さえた手で麺棒を転がしますから、麺生地は引きずられながら圧延されるということになります。

 以上のように、「延し」ではこのような2つの効果を適宜組み合わせながら成形するということになります。
 ①(純粋な)転がり方向への圧延による成形(下図左)
 ②軸方向への引きずり(+圧延)による成形 (下図右)


m_sousa5.jpg

 
 以上、成形について、平面上(2次元)での動きに関して説明しましたが、実は2次元の形状だけでなく、厚みを考慮した立体的(3次元の)成形でなくてはなりません
 延し作業とは、「厚みの箇所を捜索、特定し、そこを押すことで所望の厚みにするとともに、押す方向を適切にコントロールすることで麺生地を矩形に成形する。」ということだからです。
 このことを頭に入れた上で、麺棒の動きと麺生地の動き(変形の仕方)をよーく観察しながら訓練することが肝要と思います。




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