延し-N・Sの縁(へり)部分の処理

2013年12月01日 12:01

 延し(肉分け、本延し)の際、厚さを均一にしながら四角形(直線・直角)にするのはに大変難しく、特に、N側、S側の縁(へり)の処理はなかなかうまく行きません。
 そして、その角(かど)の部分の処理の際に、往々にして横(EW方向)へ、耳のように広がり勝ちです。(下図)
   図1   
 こういう耳が出来ないように、図の青色の矢印のようにN方向に向かって麺棒を操作するのですが、結果的には耳が出来がちです。

 さて、前出の「延し(8)-「肉分けの連続」という捉え方」で述べましたが、延しの作業は、肉分けであれ本延しであれ、基本的には次のような段階を踏みます。

①E側W側に存在する肉の処理
 麺線を整えながら、そこにある肉をN方向及びS方向に押し出す。
 (参照;「延し(1)-基本原理は「地延し」の中に」
②N側S側に存在する肉の処理
 大部分は、N方向S方向へ押し出すが、四角形の形状を作るために、所要の肉を左右斜め方向へ押し出す。
 (参照;「延し(8)-「肉分けの連続」という捉え方」

 冒頭に書いた、耳のように広がることの遠因として、上記①の段階で、下図のように最後の角(かど)の部分に至るまでを直線で処理してしまうことが挙げられます。
   図3 
 こうすると、②の段階の処理をする際、冒頭の図のように、かなり注意をしても耳ができやすくなります。

 これを防止するために、次の図のように、耳になって広がる分を見越して、あらかじめ内側へ傾いた形にし、余裕を取っておくという方法があります。
   図2
 ただし、この形は特別に意図しなくとも、通常の①の作業を続けていくことで可能です。

 下の写真は、本延しの段階で、W側の麺線を作って行く途中を示します。(Wの縁(へり)の部分をせっせと延しています。)
 このように、W部分を延していくと、先端に近い部分は自然と内側へ向かいますから、適当なところで延しをやめれば良い訳です。
 こうすれば、N・Sの縁(へり)部分の処理の際に、耳のない、直角・直線の形を作り易くなります。
   図5


 なにもそこまで…、という意見もあると思いますが、「美の追求」です。
 



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