延し(7)-円運動で円滑な作業(麺棒操法まとめ)

2013年10月09日 12:01

 麺棒を使った延しの作業を語ることは、麺棒と手の関係を整理することだと思います。
 このシリーズの最後は、麺棒を円運動で操作することについてです。
 合わせて、ここまでにシリーズで書いたものをまとめてみたいと思います。
 これまで、手の動きを直線的なものとして扱ってきましたが、熟達者やプロの麺棒操法を見ますと、連続した円運動が主に使用されています。作業効率を考えると、おのずとそうなります。

 下の図1は円運動の麺棒操法のイメージです。    en-1.jpg
  
 この中でも、前回書いた「ハの字」が含まれています。
 「ハの字」を行っているうちに、すぐに円運動が行われるようになったのではないかと思います。

 言わずもがなですが、円運動を組み合わせることで、延す場所を連続的に変えながら麺棒を移動させることができます。作業の中断がないわけです。
 さらには、この運動の中に「後進の延し」を含ませることもできます。(下の動画も参照。)

 イメージは、下の図2のようになります。    en-2.jpg


 さて、これまでに記した麺棒操法を簡単にまとめますと次のようになるかと思います。

1 平手
  延し作業の原型。
  麺生地に対するストレスが小さいが、若干、作業に円滑を欠く。
  生粉打ちなど、麺生地の内部組織の結合強化に重き置く場合などに適。

2 猫手
  平手に対して、作業効率化のために考えられた手の形。
  麺棒表面の適度な滑らかさが必要。
  猫手を使って真っ直ぐ前方に向けた延し(前進の延し)をすると、麺棒表面の摩擦抵抗が大きい場合や、過度の力が加えられた場合など、麺生地に対する張力が大きくなり、骨粗鬆症を招く場合がある。

3 後進の延し
  手前に向けての延し。
  前進の延しが連続されると、骨粗鬆症の重度化などの弊害を招く恐れがあるため、適宜、反対方向への延しを行うことで、これを是正する。

4 ハの字(手の形は猫手)
  ハの字を描くように両手を動かす麺棒操作。
  麺棒上に、手を斜め下に滑らすことで麺棒を円滑に転がすことができ、なおかつ、比較的大きな力を概ね垂直方向から加えることができる。
  麺棒操作の基本動であるといえる。

5 円運動
  作業の効率化のために適用される麺棒操法。
  上記の基本操法を織り交ぜながら、途切れのない円滑な延し作業をすることができる。


 【参考動画】高橋邦弘氏の麺棒操法
 麺棒を使った延し作業は、2分10秒~8分の間です。
 後進の延しが意外と多用されているように思います。
 高橋氏は、「麺棒を通して厚い箇所を感じ取り、そこを延すのだ」という意味のことをどっかで言われてましたが、そういう雰囲気が伝わってきます。
 
     




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