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水回しほか、雑記事

2010年01月27日 21:14

本日、稽古会でした。
17時から1.5k(並粉1k、粗挽き粉0.3k、つなぎ0.2k)を打ちました。
水回しでは、許容範囲ではありますが、やや固めの玉になりました。
この段階でしっとりした適度な硬さの玉に出来ると、以後の作業が極めてスムースに流れますので、ここは大変重要です。
決め手は、最終の加水量です。この量をどの程度にするのか、水回しをしながら指先の感覚に全神経を集中する必要があります。そして、この感覚をいつでも確実に呼び起こすことができるように繰り返し訓練をしなければなりません。
私は、この辺がどうも甘い気がします。(反省)

飯◎さんが、余ったそば粉で、そばかりんと用の麺(幅7㎜、長さ50㎜、厚さ1㎜)を打たれましたので、後ろから見ていましたが、延しがうまい。綺麗な矩形になって、畳んでもぴったりの矩形になりました。
要は、①厚い場所を正しく探し出せること、②それを所要の場所に的確に押し出せること、のように思われます。観察力と生地の性質に関する知識が必要ということです。常日頃、考えながら作業をしなければならない、ということでもあると思いました。

当日打った蕎麦の試食が行なわれまして、当日の参加者7人に私の疑問をぶつけてみました。
私の疑問とは、昨年末の達磨の蕎麦会で食べた蕎麦の、口に含んだときの感触が非常に「張り(弾力)」があったことについて、それはどこから来るのだろうか、というものです。稽古会で食べる蕎麦は、蕎麦の甘みが良く感じられて、汁も良くできていて申し分ないのですが、あの蕎麦会でびっくりするほどに感じた「張り(弾力)」が弱いのです。蕎麦の味の大きな要素である「こし」というのが、これに該当するのだろうと思うのですが、それがあまり感じられないのですね。
一つの原因には、盛り付け時の水分の多寡にあるように思います。適切に水が切れてないために、箸でつまんでも、麺同士がくっついている場合があります。
他にも、茹での時間(達磨は30~40秒、当方は70秒)も影響があるかもしれません。また、これに関連して、麺の太さ(達磨はやや「細」、当方はこれに比較してやや「太」)も関係するかもしれません。
蕎麦自体の味は、もともと繊細なものですから、それだけに触感の占める割合が大きいような気がします。
茹でについても、関心を持っていきたいと思います。


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