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高橋邦弘蕎麦会(3)

2012年12月30日 22:22

 12月18日(火)、高橋邦弘氏主催の蕎麦会に行って参りました。 (こちら昨年のレポート(1)(2))
 高橋氏の打ち方はビデオでも何度も見て、細かいところまでだいたい頭に入っているのですが、実際に見る打ち方はそれと寸分変わりません。また、当日の作業は、お弟子さんたちとの分業で行われていましたが、お弟子さんたちも高橋氏とほとんど変わらない打ち方ですので、手先だけを見ていると全行程を高橋氏が一人でやっているような感じです。
 以下、写真を主に、当日の様子を紹介します。


 場所は、西武池袋線大泉学園近くのお寺で、会場は法事等に使用される建物です。
    241218a.jpg

 右がその建物で、玄関の脇にテントを張って茹でや盛り付けの作業が行われています。
 左にある赤いトラック(広島ナンバー)は、本拠地から道具類を輸送するのに使用されている専用の車両です。


 玄関を入ったロビーには、鉢、打ち台、切り板が並べられ、中央で高橋氏を中心にして分業での蕎麦打ちが行われています。
    241218e.jpg


 ロビーの左手が、食事の会場になっていて、ご覧の通りの状況です。
    241218d.jpg

 1日で約1000食だそうで、2日間行われましたから、合計2000食ということになります。これを、高橋氏一人で(但し、延しと切りのみ)打っている訳ですから、商売とはいえ大変な作業です。


 作業の状況です。
    241218l.jpg

 写真右奥に、水回しと捏ね専門に一人、次に地延しと丸出し(~四つ出し)専門に一人、これを受けて、高橋氏が肉分け・本延し及び切りを自ら行っていました。
 一連の作業時間は15分~20分でして、早い、手際よい、流れるよう、(ある意味)雑…、という風でした。


 切り終わった蕎麦です。
    241218m.jpg

 正直なところを言うと、切りそろえ率は必ずしも高くはありません。
 ただ、1000食という数字を考えると、効率性、実用性の面からは問題にならないのでしょう。

 ここで、今回、是非聞きたかったことを質問しました。
 「太さと茹で時間」についてです。
 答えたのは、麺を捌いていたお弟子さんで、「1.2~1.3㎜」「35秒~40秒」ということでした。
 切りの作業中の高橋氏は「いーや、いい加減なもんですよぉ。」と言っておりました。
 この後、茹での作業をやっているお弟子さんにも、更に同じ質問をすると、「1.3㎜で40秒です」と言っておりまして、実際、ストップウオッチできっかり「40秒」で作業をしておりました。
 ここのページ(茹での時間(4))は、少し書き改める必要がありそうです。


 以下、目に留まったことを少し書きます。
■水回し
 加水は、切りの際に出たきれっぱしを浸した予定量の水を、全量、一気に投入しています。
    241218f.jpg

 中央部に水たまりを作ると、一気に撹拌が始まります。ダマ状のものが残りますが、あまり気にしないようです。

 そこで、「ダマみたいのが出来ますが、いいんですか?」と聞きますと、「これは、きれっぱしの部分ですから…」との答えでした。多少は気にはしているようですが、最終的な味にはあまり関係がない、という判断のように思いました。

 少し、話が飛びますが、あちこちのイベントなどで機械を使った水回しが多く行われているようです。つまりは、水回しはそこそこの状態になれば良いのだ、ということではないでしょうか。

 よく言われているのは「水回しは極めて重要であり、ここが不十分だと味が良くならない」とか「茹での時に切れやすくなる」ということですが、必ずしもそうではないように思います。(このように過剰なほどに言及される割には、どうすればよいのか、どうなっていればよいのか、そのことが肝心のお味にどう関係するのか等々についての具体的な話にはなっていないようです。)
 むしろ大事なのは延しと切りではないでしょうか。この2つが「味(『見た目の味』と『のど越しの味』)の向上」及び「切れの防止」に最も大きな影響を及ぼす、と思うのですが、いかがでしょうか。

■捏ね
 捏ねが終わったところ。
    241218h.jpg
    
 捏ねといっても、全行程は菊練りの動作で行われます。
 私も、このスタイルを真似ようとしているのですが、なかなかうまくできません。
 コツなどについて質問をし、ちょっとデモもして貰ったのですが、結局「練習ですね」という結論となりました。

■丸出し
  写真は、丸出しを終わって四つ出しに移行するところ。
    241218i.jpg

  丸出しの大きさは、直径80㎝。大き目です。
  このくらい大きいと、角(かど)をちょっと出すだけで済みます。 (「丸出しは大きく?」)

■四つ出し
 四つ出しの動作の後半です。
    241218n.jpg

 写真を見ると、生地を押さえる期間は元の円の半分より手前で終わり、半分から先は、この写真のようにポーンと転がしています。
 高橋氏は「生地はきっちり巻くべし」という考えですから、この転がす動作によって、改めて巻き取る(たるみをとる)という考えなのだと思われます。

■本延し
 下の写真は本延しの状況ですが、先の方が直線になっていません。
    241218k.jpg

 先の方は、最後には切りのきれっぱしになって次の玉に練り込まれますから、効率性の面から、気にしないということです。

■当日のメニュー
 例年と同じメニューです。いずれも結構なお味でした。
    241218o.jpg

■メインディッシュ
 切り揃えがもう少しかなぁ、と思いましたが、柔らかくもなく固くもなく、適度な張りもあって美味でした。
    241218p.jpg

 高橋氏は、ひっきりなしに声をかけてくるお客との会話をしながら、ひたすら延して、切っていましたが、ご本人も楽しい蕎麦打ちをしているように見受けられました。





コメント

  1. 株の売買 | URL | -

    とても魅力的な記事でした!!
    また遊びに来ます!!
    ありがとうございます。。

  2. 生食 | URL | .zfh79b6

    二八ってのは最高なのか?

    いつも楽しく読ませて頂いております
    今年も、年越し蕎麦を打たせて頂きました、二段です

    不思議な事に、二八よりも七三の方が評判はよろしい様で、苦悩しております

    一日1000人とか、そんな話、びっくりしてまいます

    2月になったら、自分らも、催しにお邪魔する事になりますので、
    ぐっと、気を利かせて、十分に働かせて頂いて、
    1000人なんて、大胆な事は言いません

    一日に、300人や500人って所、頑張らせて頂きたいと思います

  3. | |

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