延しの厚み

2010年01月21日 23:11

 稽古会では一打ちのあとの一杯やりながらの蕎麦談義が楽しいのですが、これが技術についての話になると一層の楽しさを覚えます。他の人もほぼ同じようでして、皆さん思わず熱が入るようです。
 今日の話題は、延しについてでした。
 厚みをどう測るかということですが、一つの方法は、縁を指で挟んで滑らしながらその感触で測るというもの、もうひとつは、サイドを延すときに横から目でみるというものです。プロは、影を見て測るそうですが、この二つの方法はその前段階ともいえるやリかただと思います。
 サイドはそれでよいとして、センター部分については、上のいずれの場合においても、手でなでるように触ってサイド部分との均一性を測るというやり方になります。(つまり、サイドの厚みを基準にして、センター部分はそれにあわせるということ。)

 厚みはどの程度が適当か、という話題になりましたが、(勿論好みですが)1.5mmではやや薄く、1.6mmくらいが適当ではないか、などという話になりました。この辺は、まさに好みです。

 延しの作業要領についてですが、左-右-中、左-右-中、‥とリズム良くやるのが良く、左-中-右-中-左 ‥とするのは、中の部分が薄くなるので不可です。要するにポイントは中央部分を延し過ぎないようにするということです。

 その他の話題として、生地の乾燥については留意を要するものであるが、過敏になりすぎて不必要な動き(作業)を追加することになるのは本末転倒である、などの話題が出ました。

 いずれにせよ、皆さん、かなりの研究をされています。
 また、これと思う人の技を注意深く見ておられますし、素直に教えを乞いながら技量向上に努めておられます。大事なことです。

 今日の私の作品については、水回しまぁまぁだが、やや加水多く柔らかめの玉。丸出しがやや不均一で生地が柔らかかったため角出しが少し変形。その分、肉分け、延しに手間どりました。
 切りはまぁまぁ手際よく出来ましたし、切りくずも少なかったように思います。
 早速、うちに帰って食べましたが、良い味であったと思います。

 次回は、厚みを測ることについて実際に訓練したいと思います。


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