四つ出し(5)-より効率的(?)に角を出す

2012年11月22日 22:23

 四つ出しで、「角が伸びるのは、麺棒の外側に巻かれた側である」と、前の記事で書きました。
 これを更に効率的(?)に行う方法があります。

 このやり方は、数年前、ある「そば大学」で本職の方が実演されておりまして、それをビデオで見たのです。
 そのビデオでは、なぜそうなるのかということも説明をされたのですが、非常に分かりにくい(分からない)ものだったように思います。

 その方は、実演しながら「四つ出しでは、内側に巻き込んだ生地がどのくらい伸びているのか分からない。しかしこのような操作をすれば(とデモをしながら)、外側を伸ばすことになるので、ちょっとこうして広げてみれば伸び具合が観察できます。」というようなことを言っておられました。
 つまりは、外側がより角が出ているので、見て分かり易くなり、作業が確実になるということのようです。

 そうなる理屈は、次のようなことだと思われます。
 確かに、こうすれば、より角が出やすくなります。

1 下図は、生地を巻き取った状態の模式図です。
  この図の右側から、左に向かって転がします。

     4tu-a.jpg

2 まず、全体は移動させず、生地の手前側A1付近を下方に向けて擦るようにして押し下げます。

     4tu-b.jpg

  生地全体は移動させませんから、下面に当たる部分は打ち台に固定されいます。
  この状態で、
  ①A1付近の表面を擦るようにして生地を押し下げれば、
  ②膨らみ(たるみ)が出来ます。これが伸び代になります。

3 次に、巻き取った生地全体を、軽く前方(麺打ち台北側)に転がして、前進させます。

     4tu-c.jpg

  ①転がすことで、生地を巻き取ることになりますから、
  ②その分、たるみがとれます。
  ③そのたるみの分だけ伸びることになります。
  それと同時に、新しい面が手前側に現れます。

4 以後、図2と図3の繰り返しです。
     4tu-d.jpg
     4tu-e.jpg

 この様子を、通して眺めると、生地を前後にゆすりながら、前方(麺打ち台北側)に向けて少しづつ転がしているように見えます。
  ただし、この時のポイントは「手前にゆするとき」に、下方へ擦るようにして生地を押し下げるという点にあります。

 注意を要するのは、この操作を極端に行うと生地が柔らかい場合など特に、皺(しわ)の発生の元となるという点です。適度な力で、また局部的に偏りが出ないように操作する必要があります。


 実際の写真を撮りましたので、下に掲げます。
     
     下側に向けて、擦るように押し下げたところ。
     4tu-f.jpg

     少しふくらみができています。これが、下側に向かう伸び代になります。
     4tu-g.jpg



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