四つ出し(4)-これは難問です

2012年11月19日 19:00

 このところ、四つ出しについてあれこれ検討を加えて、整理をしようしていますが、これは難問です。
 (私のへ)理屈では通じない部分が大きいように思います。
 これまでに私が申しているのは、「四つ出しの作業において角が良くでるのは、巻き取った生地の、外側に巻かれた部分(第2コーナー側)である」ということです。
 これは、単に理屈だけでなく、自分なりにその目で観察しながら作業をし、実際とも合っていると判断して記事にしたのですが、その後、他の人たちの作業状況を見ていると必ずしもそうとは言えないように思えてきました。
 
 この四つ出し作業自体は「巻き取って上から手で押さえながら、前方に転がす」という極めて単純なものなのですが、その時の条件が少し変っても、結果の形状が大きく変化するようです。麺生地を何重にも巻き取っていますから、力の加わり方が倍増、倍々増するからではないでしょうか。

 形状の変化に影響する条件としては、一番大きいのが、麺生地の硬度(柔らかさ)と加える力の大小です。その他に、加える力の方向や巻き取り方の加減(しっかり巻くか、ラフに巻くか)等などが考えられます。
 また、作業のやり方もいろいろあって、人によっては、生地全体を巻取り終わってから加圧・転がしをするのではなく、巻き取りをしながら(第1コーナーからすぐに)を加圧していくという人もいます。

 このように、いろいろな条件があって、その少しの違いで結果が大きく変わるようです。
 原理的には、私の理屈は正しいのではないかと思っていますが、これらのいろいろな状況を網羅して説明しきれていないようです。つまり、‥これは難問です。
 でも、私は粘着性気質(しつこい)ですから、もう少し追ってみたいと思っています。


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