四つ出し(3)-角の作られ方

2012年11月10日 12:13

 一回目の四つ出しの作業(第1コーナー)を終えて生地を広げると、縦長の形になります。
 これを見て、私たちは「上側と下側の両方に伸びた」と考えがちですが、そうではないと思います。

 実際は図のように、もっぱら上側に向かって伸びていると考えられます。
 (作図の都合上、上側のとんがり具合いが少ないですが、実際はもう少しとんがります。)

     4TU-1.jpg

 図1のような丸い生地を巻きとって、一回トントンと転がして広げたのが図2(イメージ)です。それをさらに巻きとって、一回トントンと転がして広げたのが図3です。このように一回ごとに、生地を開いて観察すればこのようなイメージになっていると思います。多少は下側にも伸びますが、その量は少ないと思われます。(こちらを参照してください。)

 その理由は
 ・四つ出しといっても、基本的は前方に向かって行う「延し」だからです。
 ・そしてもう一つ、内側には伸びて行く余地が少ないからです。(これは、生地がきつく巻かれていればいる程、そうなります。)

 従ってこれらの結果、生地は上側に向かって伸びて行き、その形状は図2、図3のように第1コーナー側のR(曲率)が大きい長円になります。

 更に効率的かつ確実にきれいな「角」を出すためにはどうしたらよいか、このようなことを基礎にして、次回以降、考えてみたいと思います。


 さて、話は少し変わります。
 それにしてもこの四つ出しのやり方ですが、先人たちはうまいことを考え付いたものです。
 上の図1のように、広げた状態で四つ出しをしようとしても効率的には行きません。
 丸延しした生地を「巻きとって、転がしながら圧する」ことで、効率的に縦長にすることができます。

 下の図は、生地が巻き取られた状態です。

     4TU-2.jpg

 図4に見るように、中央部分に厚みがあります。従って、上から生地を押すと、中央部分に力がかかります。
 それで、中央付近が薄くなって伸びていくということになるわけですね。
 
 このことは見方を変えると、下のような形ののし棒で延していくのと同じになります。

     4TU-3.jpg


 この図の麺棒は極端な形をしていますが、中央部分がわずかに膨らんだ麺棒というのは意外と使い良いかもしれません。(これは別のハナシですが。)





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