四つだし(2)-実例写真

2012年11月03日 22:18

 四つだしの隅の部分の写真を何枚か撮ってみました。
 これらの写真を眺めながら、気づいたことを書いてみたいと思います。
1 富士山になった第1コーナー
  下の写真は最初に巻き込んだ部分を、延し台の北側に広げた状態です。

     1corner

  富士山になっています。
  これを眺めながら気づいたのですが、次のようなことが言えそうです。

 ①溝が出来ていますが、この形は先端部と同じになります。
  当たり前ですが、麺棒を一周回り込んでいるからです。
  従って、写真の「L」の長さは麺棒の円周に等しくなります。

 ②このような強い溝は、この第1コーナー側(および第3コーナー)に発生し勝ちです。

 ③くっきりした溝が出来るということは、この部分が相当圧迫されているということを意味します。前回書きましたように、転がされることで生地がきつく締まり、そこが手で圧迫されているわけです。このような状況で、生地が柔らかかったり過剰な圧力が加えられたりすると麺棒と麺生地の間のちょっとした隙間に向かって生地が伸びていくわけです。

2 上の写真の反対側(第2コーナー)の様子
  下の写真は、(記憶が定かでないですが)第2コーナーの作業を終えて、その部分を広げた状態だったと思います。
  きれいな角が出ています。また、上の写真の場合のような顕著な溝はありません。(わずかに左側に見えています。)

    2corner.jpg


3 典型的なとんがり
  下の写真は第3コーナーの作業を始めようとしているところで、左側に見えている隅は、第1コーナーです。
  典型的なとんがり状態です。

    1corner-2.jpg

  この写真の際の生地はやや柔らかいようでした。また、丸延しがきれいに出来ておらず、凹凸が見られました。

4 地延し・丸延しがきれいに整形されていない場合
 ①下の写真は地延し作業の状況ですが、作業が雑なため縁辺部に凹凸があり、富士山の発生を予想できます。

    marudasi.jpg


 ②下の写真は第2コーナーの作業に入ろうとしているところです。
  第1コーナーは写真の左上(延し台北側)にありますが、変なとんがりになっています。
  また、写真左下側(延し台西側)の部分は丸出しが済んだ箇所になりますが、相当波打っています。

    dai2koona.jpg


 ③下の写真は第3コーナーの作業に入ろうとしているところです。写真左側は第1コーナーですが、十分な「角」が出来ておりません。

    dai3koona.jpg


 ④下の写真は第3コーナーを、延し台北側に広げたところです。
  典型的な富士山になっています。
  生地自体も柔らかめでしたし、縁辺部の凹凸、厚さ薄さの不均一が大きな要因のように思われます。

    4tudasiowari.jpg


 
 以上の写真は思いつきで撮ったもので、それを後から眺めて気づいたことを書いています。
 1番に書いた、溝の深さ、形状、位置などは、よく考えてみれば当たり前のことですが、そういう観点で意図的に写真を撮るなどして、もう少し調べると面白いかもしれません。

 四つ出し作業の目標値としては、2番のような形が4隅に作れるようになることだと思いますが、工夫と訓練次第で、多少は近づけるのではないかと思えます。
 もう少し考えてみたいと思っています。


コメント

  1. 麺殿 | URL | -

    角の延び

    いつも、楽しい話題をありがとうございます。
    私は、ご意見とは逆に、麺棒近くの変形のほうが多い(多く延びてる)ことを経験することが一般的です。
    理由については、麺棒が一回転するときに麺棒近くの1コーナーよりも表面近くの2コーナーのほうが移動距離は長くなるので単位面積当たりの圧力は1>2となり、結果、1の方が伸びる(変形が強くなる)とごく単純に考えてました。
    3と4に関しては3(が麺棒近くのとき)<4となることもありますが、これは例外的で(4の形により)手が12時ー6時をはずれることが多いときに起こり、12時ー6時に手が乗ることが多ければ変形は麺棒近くの3が大きいように経験上思いますが。いかがでしょうか?

  2. 麺殿 | URL | -

    追記

    今、思い出しましたが、某氏から「前へ転がすと外側が、下へ押すと中側が延びる」と教わったことがあります。これですね。と言うわけで、先の私のコメントは不要でした。済みませんでした。

  3. 管理人です | URL | G5Zeud3U

    次回のエントリーで‥

     4つ出しの結果の形状や厚さに影響する要因はかなり複雑のように思われます。
     「前へ転がすと外側が、下へ押すと中側が延びる」という傾向はあるかもしれませんね。が、必ずしもそれだけではないように思われます。

     もう少し、整理を続けたいと思います。

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