粗挽き粉

2010年01月13日 21:12

 自家製の粗挽き蕎麦を荻○さんから頂きました。
 今日は、その粗挽き1kに幌加内の粉0.3kを加え、0.2kの割り粉で打ちました。
 粗挽きに対する加水量は通常よりも多めになります。
 これは、水回しの段階で一旦加水量を適度と判断しても、その後に粉(粒?)の中に水分が浸透していくからで、最終的に全体としての加水量が不足となってしまうから、とされています。
 いずれにせよ、今回はそのつもりで水回しをしたのですが、想像以上に加水が必要で、結果的には加水不足の固めの玉になってしまいました。

 丸出しの段階で、縁辺部にヒビの傾向が現れましたので、これ以降は引き伸ばすような延し方ではなく、上から圧するような延し方に心がけました。

 ほぼ延し終わった段階で、(縁の部分ではなく、)縁の内側の場所にスダレ上のヒビが現れました。これについては、麺棒の端の部分を使って圧しながら延すという作業を行いましたが、それで一応ヒビは消えしっとりした感じの肌になりました。
 要は、引き伸ばすような延し方を徹底して避けるようにすれば良いように思われます。

 今日は、久しぶりに固めの玉で作業しましたが、不要な力は要るし、ヒビ割れ防止の為の不要な動作をしなければならないし、水回しの大切さを実感しました。

 それでも、概ね適度な厚さに延すことができ、切りもうまく行き、思ったよりも切りくずも少なく、割と姿の良い蕎麦になりました。


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