切りが下手になったねぇ。

2012年02月19日 22:16

 数日前の稽古の会で、調子よく切りの作業をしてますと、背後から見ていた飯◎さんから、「◎◎(私の名)さん、切りが下手になったねぇ」と言われてしまいました。
 最近、そこそこの蕎麦が打てるようになり、切りについても「悪くは無い(+どや顔)」と思っていました。
そんな心境でいましたから、上の言葉は最初は冗談と思いましたが、そう言われて、改めて切り口の形を見て見ますと、確かに良くありません。(下図イメージ)

       SAKAKIRI.jpg
    
 不ぞろいですし、斜めに切り込んだものも散見されます。
 こうなった原因は、すぐに思い当たりました。
 原因は、ひとこと。
 「漫然と切っている」です。
 少し、切りについて考え、訓練をしなおしたいと思います。
 
 さて、上の図に戻りますが、不ぞろい蕎麦には3種類あります。
 A(太い):私の場合、一番最初の麺線がこうなりがちです。また、切りの途中に声をかけられたり、急にあさってのことを考えたりした時にボソッと作ってしまいます。
 B(細い):特段のきっかけなしに、極端に細い麺線を作ることがあります。この場合は、たいてい、その麺線は包丁にくっついて引上げられるようにして、飛び出してきます。
 C(斜め切り):これは、ある程度の意識がある中で作られます。包丁を下ろすときに「細くなる!」と判断した時、太くしなければという意識がとっさに働くために、左下方向へ包丁を進ませてしまいます。結果、下面が広い麺線になります。「太くなる!」と判断すればその逆になります。

 理想は、下の写真。
 この写真は、前回の「阿部孝雄氏のそば料理」に掲載したビデオの一部を切り出したものです。

       ABEKIRI.jpg

 切り幅がほぼ一定になっています。
 (ただし、よーく見ると、上の図のA,B,Cに相当するものがあるにはあります。)
 また、麺帯側の切り跡をよーく見ると斜めになっています。切り降ろすのと同時に小間板を左に送っているから、と思われます。
 が、いずれにせよ、結果としてのこういう綺麗なパターンを目標にしなければなりません。

 ということで、暫くの間、訓練のやり直しです。




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