茹での時間(4)

2012年02月10日 16:33

 最適な茹で時間として、「40秒(高橋邦弘)」と「1分10秒(さいたま蕎麦打ち倶楽部)」という2つの値が、現に存在してまして、どっちが本当だろうという疑問を持っています。倍近い差があることが、その疑問を深めているわけです。いったい、どうなっているのでしょうか。(両者とも、そば粉1.3kに割粉0.2。)
 ここのところを、考えてみました。
 茹での時間は、麺の太さで変ります。
 細い麺だとと短い時間で済むし、太いと長めの時間が必要です。

 この茹で時間は、麺の断面積に比例するものと考えられます。
 非常に長い麺線を考えると、解かりやすいと思いますが、熱による糊化の変化は断面積で効いてきます。一方、丸い団子などは、体積で効いて来ます。
    mennsekini.jpg

 次の図は、麺線の断面積と茹で時間の関係を示したものです。
 太さは4種類を想定しました。case1が一辺が1mm、case2以降は0.2㎜づつ大きくなっています。
 (その下の欄には、参考として概ねの切りべら数を示しています。)
    yudejikansuitei.jpg

 さて、ここで、一つの仮定を設けます。
 1mmの太さの麺(断面積1平方mm)を茹で上げるのに、30秒かかるとします。(case1)
 そしてこの仮定を基準にしまして、以後の計算を行います。
 太さが1.2㎜の場合(case2)の茹で時間を計算すると、断面積が1.44平方㎜ですから、断面積は1.44倍になりますので、茹での時間は、30秒×1.44=43秒、ということになります。
 以下、順次、1.4mmの場合は59秒、1.6㎜になった場合は1分17秒ということになります。
 ただしこれは、あくまで、「1mmの麺の茹で時間を30秒と仮定」して計算したものです。

 この「30秒」という数字は、この位かなぁ、と最初に適当に決めたのですが、計算を終わって全体を眺め直すとなんとなく合っているように思えます。

 高橋邦弘の蕎麦の会での麺線はやや細みでして、1.2㎜位だった(?)ような気がします。とすると、case2に良く合います。(今度、機会があったら、切りべらを聞いてみようと思います。(今年の12月です))
 そして、1.6㎜の場合(case4)ですが、これは、我が倶楽部での大体の目安(1.5~1.6位が適当ではないかという声が多いようです。)ですが、これとも良く合っているではありませんか。

 異論反論はあると思いますが、面積で効いてくるというのは、実際にあっているように思えます。
 太さが1.2㎜から1.6㎜へ0.4㎜増えると、1.8倍(2.56平方㎜/1.44平方㎜)と、2倍近い差が出てきます。これはちょっと意外でもありました。
 


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