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茹での時間(2)

2012年01月28日 11:51

 前回の記事を読み直しますと、アルデンテとの関連性が強調されすぎているように思いました。
 「茹で」について、少し整理をし直したいと思います。
 生麺は、最初冷えた状態で熱湯の中に投入されますが、麺の温度は直後から急上昇していきます。
 と同時に、そば粉及び小麦粉のでんぷんがアルファ化(糊化)し、固形化(ゲル化)していきます。茹でる前には、そっと扱わねばならなかったのが、しっかり繋がった状態になるわけです。

 この変化は温度変化に着目しますと、以下のようなイメージになるものと思われます。
(注;図などを作ってみて、結局、たいしたことでないと思いましたが、なにかの参考に掲載します。)


■麺を熱湯の中に投入した瞬間
  温度分布は次の図のような状態です。
  fig1.jpg

 「麺線(の幅)」と書いた部分(凹になった箇所)が麺線で、その周囲は熱湯です。
 最初、麺の内部はS℃になっています。冷蔵庫から取り出したばかりだと、5,6℃でしょうか。
 この段階では、麺は湯よりも比重が大きいので、小さい鍋などでは、一旦鍋の底に沈みます。


■t1秒経過の状況。
  fig2.jpg

 ほとんど瞬間でしょうが、すぐに表面から温度が上がります。


■t2秒経過の状況。
  fig3.jpg

 麺は、中心部分を残して温度が高くなっています。
 中心部分には熱は通っていない状況を示しています。
 「アルデンテ」と書いていますが、図では温度の推移を描いているだけで、「茹での程度」ではありませんので、この状態が即ちアルデンテである訳ではありません。
 また、このあたりから、次のt3にかけて、麺の比重が小さくなり、湯温の回復で動き出すお湯の動きに合わせて回転を始め、ついには、麺は湯の表面に浮く程になります。


■t3秒経過の状況。
  熱が中心部にも通って、全体が熱湯の温度と同じになろうとしています。
  fig4.jpg

 (温度の傾斜が緩やかに描かれているのは、単なる私の想像です。)


■麺の内部と外部(湯)と温度が一致した状態(t4)。
  fig5.jpg

 実際の茹で作業の際の麺の状態を見ていると、ここまでは数秒~10数秒程度ではないかと思われます。この間、あっという間に、麺自体が半透明になるので、そう判断されます。これは、うどんと違い、形が細いし、アルファ化(糊化)するのも早いからです。


 このあと、更に時間をかけて茹で続けられて、「40秒(達磨の細身サイズ麺)」~「1分10秒(我が倶楽部の普通サイズ麺)」あたりで、最適と思われる茹で加減になる、という訳です。
 つまり、t4(図5)の状態になったあと、さらに何十秒かの時間、茹でることが必要になるということのようです。

 そして、その数十秒の「茹で」の継続を通じて、アルデンテらしきものが残っていくのか、それとも無くなってしまって、表面も芯も同じような茹で上がりになるのか‥。
 よくわかりませんが、感じとしては、前者のアルデンテらしき状態が残った状態というのがあるのではないか‥、と思います。理由は、t4以後に茹でを継続した後でも、中心が茹で切られていない、いわゆる歯ぬかりが残ったそばになることがあるからです。
 良く解かりませんが、そんな気がします。どうなんでしょうか。


 なんか、しまらない結語になりましたが、それは温度だけでしか見ていないからでして、茹で上がりの状態(アルファ化の推移)が把握できれば、もうちょっと頷(うなづ)けるようハナシになるのではないかと思います。


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