茹での時間(最適はアルデンテを超えた瞬間?)

2012年01月26日 10:26

 茹での時間は、先日の達磨の蕎麦の会では、きっかり40秒とされていました。
 我が蕎麦打ち倶楽部では1分10秒が標準値とされ、これを基準に微調整されています。
 大分差がありますが、最適値はどこにあるのでしょうか。
 本日の稽古会で、茹で時間をいろいろと変えてやってみようということになりました。
 試験用の蕎麦は二八で、太さは気持ち太めのものでした。(達磨の会の蕎麦よりもが明らかに、少し太めという感じです。)

 茹で時間は、40秒、1分30秒、2分30秒の3種類としました。
 試食をしたのは、3段~4段の会員8名でした。ただし、うち6名はほろ酔い状態、2名が比較的しらふ状態でして、必ずしもきちんとした評価になっていないのがやや残念でした。写真も撮り忘れました。

 結果、皆さんの評価をざっと集約すると、つぎのようでした。
①40秒;芯が残ってる訳ではないが、茹でが足らない。少し硬い。風味が出きっていないのでは。
②1分30秒;3者のうち、もっとも良い。
③2分30秒;だれきっている。角がとれている。うまくない。

 私個人的には、
は全般に不評でしたが、私は悪くはないと思いました。
 この麺の太さからは、もう少し長く、50秒程度にしても良かったのではないかと、思いました。
(達磨の蕎麦は、これよりもやや細身でしたが、40秒でしっかり茹っていました。)
 また、盛り付けられた姿もしっかりしていて、見栄えも良い状態でした。
が一番評価が高かったのですが、歯ざわりにややねっとり感があり、もう少しコリッとした歯切れがあったほうが良いように思いました。
 味自体は、①よりも蕎麦の味が出ていたように思いました。
は、美味さが湯に溶け出してしまって無くなっている、という感じです。
 また、麺の角がとれて丸みを帯びており、口の中での感触が良くありません。
 さらには、その姿も、ざるの上にだらしなくのびている感じで、見栄えも良くありません。

 「長く茹でるのは恥ではない」という格言があるそうですが、どうも、そうではないようです。
 極端な話、長く茹で続けるとダレダレになって、ついには溶け出してしまいますから、長く茹でるのも当然限度があります。
 逆に、短いと、芯の部分が茹でられていない、いわゆる歯ぬかりのするそばになってしまいます。
 したがって、最適値は、この間に在るはずですが、それはどこなのでしょうか。

 スパゲッティの世界では、芯(茹でられていない部分)が細い髪の毛程度になっている状態が最適とされています。この状態のものを「アルデンテ」というそうです(※)。
 蕎麦の場合も、これが参考になるのではないでしょうか。ただし芯が残るのは良くありませんので、アルデンテそのものではなくて、このアルデンテ状態をわずかに超えたあたりに最適値があるように思います。
 ただし、これもまた、まさに好みの問題ですから一概にはこうとは言えません。あくまで私個人の感覚的最適値です。



(※)Wikipediaでは、次のように書かれています。
 アルデンテ(イタリア語:al dente)とは、スパゲッティなどのパスタを茹でるときの理想的な茹で上がり状態の目安とされる表現。麺が完全に茹で上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残して茹であげることをいう。
 アルデンテは、乾麺を主体に食べる南イタリア地方で一般的な概念である。 また、その南イタリア内にでも地域、店舗、家庭によって好まれる硬さの程度は異なり、ソースの種類や食べる時の状態に合わせて堅さを変えることもある。 ローマではパスタをかなり硬めに茹でる習慣があり他の地域から「鉄のアルデンテ」と評される事がある。一方、ヴェネツィアでは他地域より柔らかめに茹でる傾向があると言われている。


 …つまり、一概に、こうだとはいえない、ということですね。
 



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