丸出しは大きく?

2011年12月31日 13:48

 高橋邦弘の蕎麦会に行って、印象深かったことの一つに丸出しの大きさがあります。
 一般に、丸出しを大きくすると角出し後の矩形が大きくなり過ぎて、その後の作業性が悪くなり勝ちです。
 私が最初に習いましたのは、丸出しの直径は60~65cmが適当である、というものでした。(粉の量が1.5k程度の場合。以下同じ。)
 しかし、蕎麦会の当日、実際に麺棒を当てて貰いましたが、直径は約80cmになっていまして、それが目安とされているようです。
 この大きさだと、角出しでは、中央部付近にだけ手を添えれば良いということになります。つまり、出すのは濃い緑の部分だけで良いという訳です。
  231231a.jpg


 こうして、図の緑の部分だけを東西南北に出しますと、理屈としては80cmの矩形になるはずです。しかし、しかし実際は、南北の中心線付近だけを加圧しても、下の図のように、左右にも同時に伸びますので、矩形の大きさは80cmよりも大きくなります。
 高橋氏もそうだと思われますが、我が蕎麦打ち倶楽部では、切り幅は85cm程度を目安としていますので、一発で、その所望の切り幅の矩形が出来上がるという訳です。
  231231b.jpg

  231231c.jpg


 一方、65cm程度の丸で角出しをすると、下図のような、なんらかの斜め方向の力(N’N”など)を加えることが必要になります。
  231231d.jpg

 作業上は、角出し(の巻き延し)の際に、中央付近だけを加圧するのではなく、その横の部分も加減しながら押すなどの必要が出てきます。上の場合に比べると、いわば余計なことをする訳でして、その分、不要な変形となる可能性が高くなるような気がします。

 今年の年越し蕎麦は、約10kg(6玉)を打ちましたが、上の方法で実際にやってみまして、比較的効率的に所望の結果が得られるように思いました。

 冒頭に触れた「丸出しの直径は65cm程度にしなさい」という教えについてですが、あまり大きくすると、角出し後の矩形が大きくなりやすいので、(あとに戻れなくなるという)そのリスクを避けられるように、ということかもしれません。

 角出しがなかなかうまくならない私としましては、上の方法でしばらく練習してみようかなと思っています。



 今年も押し詰まりました。
 今年は、総じて、良い年であったとはいえない年になってしまいました。
 しかし、私は、日本人の底力を信じています。来年は、今年の出来事をばねにしてきっと良い年になります。
 私としましては、私なりに、この日本を1ミリでも2ミリでも良い方向へ向かわせるような力を出し続けたいと思います。
 
 そば&とおく、来年もどうぞよろしく。


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://mokuyokai.blog18.fc2.com/tb.php/101-feaae116
    この記事へのトラックバック


    最新記事