菊練りは凄い-水と空気を追い出す

2015年02月26日 21:25

 「蕎麦」としての大事なことは「麺線が長くしっかり繋がっていること」です。そのためには、蕎麦の粉粒(突き詰めると直径数ミクロンのデンプン粒)同士が、強い力で付着しあっていることが必要です。そして、その付着力の主体をなしているのが、水の表面張力でして、それが効果を発揮するには、粉粒同士の距離がより小さいことが重要である、…等と、これまで述べてきました。 (注;以下、割粉の割合の少ない蕎麦を念頭に置いています。)
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