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水回し(6) ミクロの世界のイメージ

2013年03月09日 09:35

 延しや切りの作業では麺生地という形が見えてますし、基本的にはその形を変更させるという作業になりますから、その際の操作はある意味分かりやすいといえます。ところが、水回しの作業ではその実体が見えにくいので、粉と水がどうなっているのか、だからどうしたら良いのか、大変分かりにくいといえます。
 そこで、水回しの実体を私なりにイメージ化してみました。
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