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水の繋ぐ力(紛体工学入門セミナー)

2015年01月30日 23:09

 平成26年11月22日、東京ビッグサイトで「国際紛体工業展東京2014」という催し物がありました。
 粉に関するさまざまな工業製品の展示会ですが、その会場で、「紛体工学入門セミナー(副題;水中の粉のややこしさと面白さ)」という公開講座が開かれました。「水中の粉のややこしさと面白さ」という副題に惹かれて参加してきました。
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「繋がる」とは「接着」である?(2)-紛体の科学

2013年08月19日 22:28

 以前の記事で、蕎麦が繋がるとか切れないというのは結局は接着の問題ではないか、と書きました。(「繋がる」とは「接着」である?
 これに関連して、先日読んだ本に大変参考になることが書いてありました。
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繋がれば良いというものでもない?

2012年07月08日 16:47

 「soba-ml」という、そばについてのメーリングリストがありまして、私はもっぱらROM(Read Only Member)で楽しませて貰っているのですが、先日そのメーリングリストで、練りについての話題があり、大変参考になることがありました。
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「繋がる」とは「接着」である?

2012年06月22日 22:16

 そばが繋がるとか繋がらないとかいう場合、一体どういう理屈になっているのでしょうか。
 よくわからないところが多いのですが、「接着」という観点からみると分かりやすいように思います。
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小麦のグルテンの実際

2012年06月16日 17:53

 そばのつなぎに使う小麦粉のグルテンとはどういうものか、それはそば打ち工程の中でどのように生成されるのか、など等疑問に思っていました。
 グルテンについては、様々な図書やネット上にも記載があり、これらを元に整理をし、ちょっとした実験をしてみました。
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「繋がる」ための「加圧」(2)

2011年09月06日 20:38

高橋邦弘氏に「蕎麦大全」(日本放送出版協会) という本があります。
「練り」の章で、氏は「加圧」の重要性を言ってい(るように思い)ます。
sobataizen.jpg

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「繋がる」ための「加圧」

2011年07月26日 11:42

 麺が切れる直接の原因は、出来上がった麺線内に蕎麦粉の結合が弱くなっている箇所が存在するからです。麺はその部分で切れやすく(=結合がはずれやすく)なっており、ある一定の物理的な力が加わることで、切れます(=結合がはずれます)。
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繋がる-2(続き)

2011年06月18日 13:55

 前回書いた、鱗(うろこ)状態の写真です。
 写真の右上側では、いわゆる「鮫肌」(生地が引っ張られることで裂け目が顕著になる)の傾向も見えます。
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繋がる-2

2011年06月05日 23:40

 麺は、粉が、ある種の結合をしている状態なのですが、その結合が全体に一様でなく、弱い部分が存在するとその部分で結合が解(ほど)けて、それが「切れる」ということになるのだと思われます。
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繋がる

2011年05月29日 22:35

 繋がる、切れる、というのはどういうことだろうか。
 ‥良く解かりませんが、少しづつ考えてみたいと思います。
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