日本そば大学講座北海道支部學舎in北竜;第4講座「理屈屋のそば打ち」

2017年10月23日 13:48

 随分、間が空いてしまいました。m(_ _)m

 10月22日(日)、北海道雨竜郡北竜町で行われた、そば大学で約1時間の講演を行いました。
 当日、資料の配布ができませんでしたので、以下に使用スライド(PDF)と動画2点をアップします。ご参考にどうぞ。
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高速延し-1.5㎏の場合

2016年09月17日 12:14

 前回の記事では1.0㎏程度を念頭に延しの高速化(効率化・簡素化)について書きました。今回は、1.5㎏程度の場合について整理をしてみたいと思います。(荒筋は1.0㎏の場合と同じです。南側で延すことが原則です。)
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高速延し(南延しの適用)-1.2㎏の場合

2016年08月19日 22:20

 前回、延しは南側エリアを使って南へ向って延すのが良いと書きました。
 そこでは、技術的観点から、延し作業が効果的に行なえるということを述べたのですが、南延しはそれだけでなく作業の効率化(高速化)が図れるというメリットがあります。
 以下に1~1.2㎏程度の場合について述べます。
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打ち台の南側で南に向かって打つ

2016年07月21日 11:21

 一般に、延しの作業は打ち台の北側のエリアを使って、北側に向けて行われることが多く、これが標準とされているようですが(下図左)、 私は以下に記す理由で、南側に向けて、また南側のエリアを使って延すのが良いと考え、そのような打ち方をしています(下図右)。
 皆さんにもこれを推奨します。

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麺棒操作の進化

2016年05月14日 10:34

 仲間内の雑談での話ですが「最近、(うちの蕎麦打ち)教室を見てると延しの作業をもっぱら平手延しで行う人が増えている」ということでした。
例のエンボス麺棒の影響も少なからずあるということのようです。私は個人的には、あまりいいことだとは思えません。以下、想像も入っていますが、麺棒の操作法について少し整理をしてみたいと思います。
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茹で時間(達磨の蕎麦会)(動画)

2016年03月17日 22:30

旧聞に属しますが、2014年12月、高橋邦弘の蕎麦会での茹で作業の状況をアップします。
当日の模様はこちらに記載しています。
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再度、延し棒の「しなり」について

2016年02月07日 14:33

 ちょっと気にかかるので、もう一度、延し棒の「しなり」のことを取り上げたいと思います。
 一般的に、「しなりは必要である」と考えられていますが、屁理屈と実証的観察の結果、必ずしも必要なものではないと思うに至りました。
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2015日光そばまつり(とカーボン麺棒のこと)

2015年12月05日 12:15

 11月の連休、日光そばまつりの出店ブースでそば打ちの手伝いをしてきました。
 3日間、早朝から夕刻までほとんど休みなしで打ち続けましたので、相当疲れましたが、勉強になりました。(ゆっくり写真を撮る余裕がありませんでしたので、以下中途半端な写真ばかりになってしまいました。)
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延し棒の「しなり」について(しなりは必要ない?)

2015年11月17日 22:25

 カーボン麺棒を使っていて、「しなり」のことが気になりましたので、少し整理してみることにしました。
 今使っているカーボン麺棒は、しなりの量が小さい仕様になっています。当初は、しなりが小さいと、麺生地を思い通りに変形させにくいので、操作性としては良くないと思っていましたが、必ずしもそうではないように思います。
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新タイプ麺棒(3) カーボン麺棒【その2】

2015年10月14日 07:53

 10,11,12日の3日間、松本そば祭り(公式HPはこちら)に出店している「北海道そば」の手伝いをして参りました。今回は、延し棒にカーボン麺棒を使い、ひたすら打ち続けてきました。
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