茹で時間(達磨の蕎麦会)(動画)

2016年03月17日 22:30

旧聞に属しますが、2014年12月、高橋邦弘の蕎麦会での茹で作業の状況をアップします。
当日の模様はこちらに記載しています。
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「茹で」-伝承のコツ

2014年06月02日 11:23

 全麺協企画による、ある講習会で、鵜飼良平氏のお話を聞く機会がありました。
 講習会は、全般に硬めの内容のものでしたが、そういう中で落語のような語り口ながら大変有益な話をして頂いたものと思います。
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茹で時間-達磨蕎麦会でのことを元にして

2013年12月28日 22:02

 今年も達磨の蕎麦会(12月18日)に行って参りました。
 様子は、昨年、一昨年とほぼ同じでした。蕎麦打ちのやり方だけでなく会の運営要領も完全にパターンになっているということのようでした。NHKの番組(プロフェッショナル)でもパターンに関すること言っておられましたね。
 ということで、今回は、昨年、一昨年と少し違った(と感じた)点を書き記します。
 まず、「茹で」についてです。
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茹での時間(4)

2012年02月10日 16:33

 最適な茹で時間として、「40秒(高橋邦弘)」と「1分10秒(さいたま蕎麦打ち倶楽部)」という2つの値が、現に存在してまして、どっちが本当だろうという疑問を持っています。倍近い差があることが、その疑問を深めているわけです。いったい、どうなっているのでしょうか。(両者とも、そば粉1.3kに割粉0.2。)
 ここのところを、考えてみました。
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茹での時間(3)

2012年02月03日 20:45

 そばもうどんも、主体であるデンプンが、加熱によって変化していきます。
 知りたいことは、どの状態になった時が最も美味しいか、そしてそれは何時なのか、ということなのですが、ずばりこうだと言うのはなかなか難しいし、もともと好みの問題ですから、ほんとはそれぞれが好きにすれば良いのです。(‥と、そこまでいうと身も蓋もありませんが。)
 ここでは、これまでの行きがかり上、この辺の様子をもう少し整理してみます。
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茹での時間(2)

2012年01月28日 11:51

 前回の記事を読み直しますと、アルデンテとの関連性が強調されすぎているように思いました。
 「茹で」について、少し整理をし直したいと思います。
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茹での時間(最適はアルデンテを超えた瞬間?)

2012年01月26日 10:26

 茹での時間は、先日の達磨の蕎麦の会では、きっかり40秒とされていました。
 我が蕎麦打ち倶楽部では1分10秒が標準値とされ、これを基準に微調整されています。
 大分差がありますが、最適値はどこにあるのでしょうか。
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