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高速延し-1.5㎏の場合

2016年09月17日 12:14

 前回の記事では1.0㎏程度を念頭に延しの高速化(効率化・簡素化)について書きました。今回は、1.5㎏程度の場合について整理をしてみたいと思います。(荒筋は1.0㎏の場合と同じです。南側で延すことが原則です。)
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高速延し(南延しの適用)-1.2㎏の場合

2016年08月19日 22:20

 前回、延しは南側エリアを使って南へ向って延すのが良いと書きました。
 そこでは、技術的観点から、延し作業が効果的に行なえるということを述べたのですが、南延しはそれだけでなく作業の効率化(高速化)が図れるというメリットがあります。
 以下に1~1.2㎏程度の場合について述べます。
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打ち台の南側で南に向かって打つ

2016年07月21日 11:21

 一般に、延しの作業は打ち台の北側のエリアを使って、北側に向けて行われることが多く、これが標準とされているようですが(下図左)、 私は以下に記す理由で、南側に向けて、また南側のエリアを使って延すのが良いと考え、そのような打ち方をしています(下図右)。
 皆さんにもこれを推奨します。

nannbokuhikaku.jpg
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麺棒操作の進化

2016年05月14日 10:34

 仲間内の雑談での話ですが「最近、(うちの蕎麦打ち)教室を見てると延しの作業をもっぱら平手延しで行う人が増えている」ということでした。
例のエンボス麺棒の影響も少なからずあるということのようです。私は個人的には、あまりいいことだとは思えません。以下、想像も入っていますが、麺棒の操作法について少し整理をしてみたいと思います。
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再度、延し棒の「しなり」について

2016年02月07日 14:33

 ちょっと気にかかるので、もう一度、延し棒の「しなり」のことを取り上げたいと思います。
 一般的に、「しなりは必要である」と考えられていますが、屁理屈と実証的観察の結果、必ずしも必要なものではないと思うに至りました。
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麺生地の成形のための麺棒操法

2014年07月25日 09:17

 麺棒を転がす際に、麺棒の上に乗せた手を、麺棒の軸方向に滑らせるやり方があります。そうすることで、麺生地を軸方向に変形させようとする訳ですが、見ていてあまり効果が上がっていないのは、その理屈が理解されていないからのように思えます。
 今回は、麺生地を所望の形状にするための麺棒操作について整理をしてみたいと思います。
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延し-N・Sの縁(へり)部分の処理

2013年12月01日 12:01

 延し(肉分け、本延し)の際、厚さを均一にしながら四角形(直線・直角)にするのはに大変難しく、特に、N側、S側の縁(へり)の処理はなかなかうまく行きません。
 そして、その角(かど)の部分の処理の際に、往々にして横(EW方向)へ、耳のように広がり勝ちです。(下図)
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延し(8)-「肉分けの連続」という捉え方

2013年10月20日 11:20

 「時間短縮」の項でも述べましたが、無駄な動作が多いのは、大体延しの場面のように思われます。
 この原因の大元には、延しという作業の捉え方とその作業方針がしっかりしていないという点にあるのではないかと思います。
(注)以下述べる「延し」は、肉分け~本延しの麺棒を使った作業を指します。
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延し(7)-円運動で円滑な作業(麺棒操法まとめ)

2013年10月09日 12:01

 麺棒を使った延しの作業を語ることは、麺棒と手の関係を整理することだと思います。
 このシリーズの最後は、麺棒を円運動で操作することについてです。
 合わせて、ここまでにシリーズで書いたものをまとめてみたいと思います。
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延し(6)-「ハの字」の意味

2013年10月05日 22:36

 麺棒の基本操法のひとつに「両手をハの字のように動かす」というのがあります。
 両手をすぼめるようにしながら麺棒を転がす操法で、その際の軌跡がハの字になります。
 蕎麦打ち作業の大きなテーマの一つは「加圧」ですが、この「ハの字」は適切な加圧を行う上で見逃せない技術です。
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