四つ出し-丸出しの厚さとの関係

　今回は、四つ出しの完成形の厚みの分布について考えてみましたが、結局は、表題のように、丸出しの厚みとの関係について整理することになりました。

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　前回書いたように、四つ出しで（最小の）四角形を目指していくと、最も薄くなる対角線部分の厚さは、丸出しの厚さの７割になります。実際は、それよりもやや長めに伸ばす場合が多いようですから、７割弱と見た方が良いかもしれません。
　私の見聞する範囲では、1.5㎏の場合で、丸出しの直径は65㎝～70㎝にする人が多いようです。この場合、理想的な四つ出しの対角線は92㎝～98㎝なのですが、実際上、多くの人はこれを105～110㎝にするようです。こうすることで、最終的に切り幅が80～85㎝になるので都合が良いということが経験的に知られているからと思われます。（なぜこうなるかについては、次の機会に。）

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　さて、前回書いたように一方向の四つ出しを終了した際の、生地の厚みの分布は断面Ａのようになります。

　中心線の部分が最も薄く、両端（ＷＥ部分）は、元の厚みが概ね残っています。凹みの形状は、前回書いたようにＮＳ部の形の相似形です。
　

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　これを、東西方向に巻き取って巻延しをする訳ですが、上と同じ理屈によって、厚さは、全体が更に７割になります。生地は巻き取られて均等に加圧されますから、薄くなっていた部分も含めて全ての箇所で厚さは７割です。従って、中央部分の最も薄くなる部分は、元の厚さに対して、最終的に 0.7×0.7=0.49 倍になるわけです。

　これは理論的な値で、実際上はやや薄めで推移するようですから、「中央部分は概ね４割程度になる」と考えたが良いでしょう。（薄めに予想しておいた方が安全でもあります。）

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　　全体のイメージとしては次のようになります。

　以上のように「四つ出しをした生地の最も薄い箇所は、（角の尖端部分を除くと）中央部分になり、その厚さは丸出しの時の厚さの4割程度になる」ということが言えます。
　このことは、厚さの管制を行う上で非常に重要です。

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　丸出しとの関係を計算すると次のようになります。　（粉の量は1.5㎏の場合でして、容積は1800㏄であるとします。）
　表では、丸出しの直径が59㎝の場合から１㎝刻みで計算しています。

　番号１を例にとると、
　丸出し直径59㎝の場合、厚さは6.6㎜になり、四つ出しの１回目の時の対角線上の厚みは、７割で計算すると4.6㎜に、6割で計算すると4㎜になり、四つ出し完成時では、中央部分の厚さは、4.9割で計算すると3.2㎜に、4割で計算すると2.6㎜になるということを示します。
　赤字の番号の欄は、切りの良い数字の場合を示しており、黄色で塗った欄は、直径が60,65,70,75,80㎝の場合で、水色で塗った欄は、厚みが6.0,5.0,4.0㎜の場合を示しています。

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　これら着色した欄を抜き出すと次の表のようになります。

　この表から、直径60㎝では四つ出し完成時に中央部分の厚みは3㎜弱ですから十分余裕がありますが、80㎝にすると1.8㎜以下ということになって、余裕はほとんどありません。

　この表から次のことが言えそうです。
　・直径75㎝以上（または厚み4㎜以下）は危険範囲？　直径80㎝は危険。
　・作業効率的には65㎝～70㎝（または5㎜程度）が最適か。
　・60㎝～65㎝（または6㎜程度）は安全。厚みも2.5㎜程度は確保可能。　
　

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　それからもう一点、極めて重要なことがあります。
　以上のことを要約すると、「四つ出し後の中央付近の厚さは、丸出しの厚みの４割程度になりますよ」ということであり、粉の重量や丸出しの直径には直接関係がありません。
　例えば、粉重量が624ｇという変な数字であっても、四つ出し完成時の中央部分の厚さ 2.0㎜ は確保したいのであれば、丸出しの厚みを 5㎜ になるようにしさえすれよいということです。厚さが定まれば、直径はそれに付随して決まる訳でして、直径（形）をあれこれ思い悩む必要はないということなのですね。


　地延し以降の「延し作業」では、厚さ優先という意識を堅持することの重要性がこういうところにもあるのですね。

四つ出し-対角線部分の厚みは？

　四つ出しは、操作中に状態を直接見ることができませんから、非常に難しい工程です。逆に、ここがうまく行けば後の作業が大変楽になるポイントでもあります。前にも、色々と書きましたが、もう一度、二、三考えてみたいと思います。

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　まず、四つ出しの対角線部分の厚さについて考えてみます。
　四つ出しとは、下の図のように、丸出しをした生地を、南北方向（Ａ）と東西方向(B)に延す作業です。

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　形状寸法は次のような関係になります。（以下√2=1.4とします。）

　理論的には、丸出しの半径を「a」とすると、対角線の（半分の）長さは、図のように「 a×√2＝1.4ａ 」になります。つまり、１．４倍の長さになります。（※実際の作業では、角（つの）部分に丸みがあったり、形が完全な正方形にはなりませんので、正確にはこれを適用できませんが、概要を把握するために、この前提でお話を進めます。）

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さて、次が今回のテーマですが、厚さはどうなるでしょうか。
　厚さは、生地の容積が変わりませんから、生地が伸びた分薄くなります。　数値的には、図のように、長さが1.4倍になりますから、厚さは1／1.4（＝約70％）になります。

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　蛇足ですが、もう少し分かり易く説明すると次図のようになります。

　上図の①は、丸出しした生地の一部で、１㎝の幅のテープ状になったものを表します。長さは１０㎝、厚さ0.5㎝になっています。
　その右の図②は、このテープを南北に伸ばしたもので、四つ出しの対角線部分に相当します。長さが14㎝に伸ばされますが、容積は変わりませんから、厚さは元の70％の0.35㎝になります。

　※この値は、実感と異なるという見方があるかもしれません。通常、角（つの）の端は薄くなっており、極端にはペラペラの場合があるからです。しかし、全体の平均をとれば、ほぼこの計算通りの値になっているはずです。（実際の測定結果の一例を最下欄に示します。）

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　さて、上に述べた厚さは、対角線の線上に関することです。
　その線から左右に離れるとその距離に応じて緩やかに厚さは増加し、ついには丸出しの際の厚さになります。
　下図は、その状況を説明する模式図です。

　
①　四つ出しをすると、Ａのような形で角（つの）がでます。
②　Ａの形は曲線の上に乗っていますから、これを直線上に引き伸ばすと、Ａ’のような富士山の形をしたグラフになります。
　　aが一番伸びた箇所で、長さは半径の0.4倍です。（半径を足すと1.4倍です。）
③　この図は、生地の断面図です。
　　②のａが最も伸びていますから、当然 ａ’の箇所が最も薄くなります。そして、その厚みは0.7倍（1/1.4）です。
　　Ａ”は厚み（凹み）が距離によって異なる様子を示しています。
　　実は、この形は Ａ’と同じ形状であり、そして、それはまたＡの形状と同じです。


　　以上から、つぎのことが言えます。　
１　四つ出し操作を一方向に終えた時の対角線付近の生地の厚さは概ね７割になっている。
２　断面を見ると、厚み（凹み）の形状は、角（つの）の形（Ａ）と同じである

　　２については、非常に面白いと思いますね。
　　四つ出しの角（つの）の形状は、四つ出しの際の加圧のパターンと同じであるし、更には、厚み（凹み）の分布の形と全く同じなのですね。
　　四つ出し操作で、狭い範囲を強く加圧すれば、角（つの）は鋭くなり、より薄くなる、というのは直感できますが、その際の厚みの分布が角（つの）の形状と同じだというのは、とても面白いと思いませんか。

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　【厚み測定の実例】　随分以前のことですが、「丸出しの厚み分布」と「四つ出しの厚み分布」を実際に測ったことがありました。
　計測は一回だけだったので、ブログに掲載するのは控えましたが、今回、そのデータを取り出して計算してみましたら、「７割」というのは比較的合っているようです。

１　厚み測定のやりかた
　下の写真のように、麺棒を利用して縦方向と横方向に10㎝間隔の目盛を作り、横軸の数字目盛を動かすことで、10㎝角のマス目毎に厚さが測定できるようにしました。
　　厚さは「厚さゲージ」を使いました。

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２　丸出しの厚み分布　　丸出しの直径は、正確に70㎝としました。
　　手書きの数値が、計測結果で、単位は㎜です。平均値は「 4.79㎜ 」でした。

　　ぐっと眺めると、延しムラがありますねぇ（反省）。左上側と下側がやや厚くなっています。
　　ちなみに、容積を計算すると1842ccです。1.5㎏で約1800ccというのを聞いたことがありますが、概ね合っています。

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３　四つ出し（１方向終了時）の厚み分布　　下図のような結果でした。

　・東西方向は「 108㎝ 」でした。南北方向は「約 70㎝ 」で、概ね丸出しの直径のままでした。
　　（東西方向は、本来、70×√2=99㎝でなければなりませんが、9㎝近く大きくしてしまいました。）
　・対角線に当たるDの欄（D1～D11）の平均値（実際の厚みの平均値）は「 2.89㎜ 」でした。
　
　一方、理論値は次のようになります。
　　丸出しでの直径70㎝が108㎝になりましたから、伸び率は、
　　 108÷70=1.54　…①
　　です。

　　したがって、厚みの理論値は、
　　 4.79㎜（実測平均値）×（1/1.54）=3.10㎜ …②
　　ということになります。

　　ところが、実際の測定値は、「 2.89㎜ 」ですから、実際の厚みは0.2㎜ 程薄くなっている　ということになります。

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４　評 価
　　理論より薄くなったのは、（理論の）計算では、四つ出しの角の丸みを無視して、二等辺直角三角形を適用したことによるものと思われます。（４項の①の値が小さくなります。）
　　また、一回限りのデータですから、その他の誤差もでているものと思います。
　　これらのことから、とりあえず今回は大ざっぱに捉えて、「一方向の四つ出し操作完了で、厚さは７割になる」と考えてよいと思いますがいかがでしょうか。

　　目安として、「丸出しの厚５㎜」なら「四つ出し対角線の厚は3.5㎜に」、「４㎜厚」なら「2.8㎜」に、ということです。


　以上は、四つ出しの操作の一方向に関してですが、二方向目が加わるとどうなるでしょうか。
　次回以降に整理してみたいと思います。

四つ出しの一辺が厚くなる…。

　先日、同僚のＨさんから四つ出しについて質問を受けました。
　一般的に、四つ出し後は矩形の各辺付近が厚くなっていますが、それはそれとして、一つの辺の厚さがその反対側の辺の厚さよりも厚くなる傾向があるというのです。
　Ｈさんが作製した図が下の図です。

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　「２」を最初に巻き込んで巻延しをした後、「１」を巻き込んで巻延しをし、以下「４」と「３」に同じ作業をした結果、「３－1の辺」側が相対的に厚くなる傾向があるという訳です。

　こうなる原因は、おそらく次のようなことにあるのではないかと思われます。

推定原因①
　「２」の巻延しの際、完全に巻き取り終わって加圧を始めるのではなく、「２」を巻き取りながら同時に加圧をしている。先日、作業状況を見せて貰いましたが、その傾向があります。
　<説明>
　このような作業の仕方をしている人が多く見かけられます。
　作業をとにかく早く進めようという考えなのかもしれませんが、こうすると厚みは相対的に「２」側が薄く、「１」側が厚くなります。
　同様のことが「４」と「３」にも言えますから、結果的に「３-1の辺」側が厚くなる訳です。
　ただし、「１」と「３」の時に「２」と「４」の時とまったく同じこと（力の入れ方と回数をまったく同じにする）を行えば全体の厚みは均等になります。しかし、おそらく次の②に示すようなやり方が行われるので、厚みの偏在は修正できないままになってしまいます。

推定原因②
　「２」（及び「４」）の巻延しだけで、角出し作業を終わらせようとする作業のやり方をしている。（その結果「１」と「３」は簡単に済ませてしまっている。）
　<説明>
　一般的に我々の作業はこの傾向があります。プロのやり方をまねして（目標にして）、「できれば四つ出しを２回で済ませよう」とする訳です。そこまでいかなくと、１回目の巻延しで大体終了させ、反対側から巻延しは軽く調整程度にするというやり方になていることが多いように思います。
　①のような作業ををやった後に、これを行うと図のような厚みの偏在がほぼ確実に残ってしまいます。

　以上のように、①と②を組み合わせると完全に片側に厚みが残ります。
　①をやる限りは、程度の差はあっても通常②のやり方で延しますから、多かれ少なかれ片側に厚みが残ってしまいます。

　では、こうならないためには、どうしたらよいでしょうか。
　答えは、もうおわかりでしょうが、
対策①　巻延しは、完全に巻き取ってから開始する。
対策②　一つの対角線に関して、一回で終わらせようとせず半量づつで完成させる（下の記事にも関連します）
　です。

　ついでながら、もう一つ。
　以上で書いたのは厚みが非対称になるということですが、形状についても同じことが言えます。
　これは、ここ（「四つ出しの、力の入れ所と入れ具合」）に書いた通りですが、一回の角出し作業において、「内側に巻き込んでいる部分」と「外側になっている部分」の角の形状を比較すると、内側に当たる角は丸みを帯び、外側に当たる角は丸みが小さい傾向になります。
　従って、全体としては次図のようになります。

　これには、反論（「内側の方が圧力が大きくなるから、内側の方が尖るのではないか」等）があると思います。そうではないと私は思うのですが、今のところ、はっきりしたことは言えません。　
　いずれにせよ、内側と外側では条件が異なりますから形状は非対称になり勝ちです。
　これを解決するには、上に書いた「対策②」と同じ処置をすれば良い訳です。

　この場合、「一方からの延しの長さは最終予定量の１／２で止めて、反対側からの延しで、残り１／２相当分を伸ばし、合わせて最終予定量にする」という考え方にするのが良いと思われます。
　
　
　四つ出しは、良く分からないことが多いのですが、その割には全体の作業の中でも、作業効率を左右する非常に重要な部分です。
　今後、もう少し調査を深めたいところです。


追記；
　Hさん、四つ出しを終わって、片側が少し厚くなっているという点に気が付くなんて、凄い。
　

四つ出しの、力の入れ所と入れ具合

　四つ出しは、作業中の状況が見えませんので、難しい作業といえます。
　よくある疑問に、何回転がせば良いのか、どこをどのように押せばよいのか、等というものがありますが、通常、ドウの硬さ・柔らかさはまちまちですし、各人の力の入れ方もそれぞれの主観ですから、この疑問に対して一律に答えることはできません。
　結局は、経験的に体得するしかないのですが、そこはやはり、原理的なことを押さえた上で訓練をするというのが大切です。上の疑問に完全に答えられませんが、少し整理をしてみたいと思います。

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　四つ出しは、下図のように、緑色の円盤（丸出し）をピンクのような四角にすることです。１回目、２回目でＡを出し、３回目、４回目でＢを出します。

　　　　

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　下の図は、第１回目（及び第２回目）の四つ出しを終えた状況です。　そして、加圧する際にどこに手を置いたらよいかを示しています。

　　　　

　北側のＡの部分は、円盤の10時半～1時半の範囲から北に向かって伸ばされています。
　この範囲というのは、丸出しの円盤の直径を１とすると、これを底辺とする直角二等辺三角形の他の一辺に相当します。従ってその長さは、「１：１：√2」で計算すると、約０．７になります。
　つまり手を置く場所は、中央線から左右へ７割以内ということになります。この外に手を置いてはいけません。

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　ところが、四つ出しの際、一時的にですが、端の部分を押す人が意外と沢山います。図の黒矢印の部分を押している訳です。

　　　　

　こうすると、不具合がでます。
　本来、ここの肉は東西に伸ばすための、伸び代（のびしろ）なのですが、これが南北方向に移動してしまい、この部分が薄くなる訳です。こうなると、次のステップで東西への伸びが、その分だけ悪くなり、「角」が出なくなるか、無理に「角」を出しても薄くなります。

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　ただし実際は、下図のように、巻いた麺生地は中央部が厚くなっているので、端を押しても、中央部分は圧迫されますから伸びるには伸びます。しかし、上に述べたような不具合がでますし、効率的でありません。

　　　　

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　効率性の面でも、不具合防止の観点においても、やはり中央部に手をおいて押すべきです。

　　　　

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　では次に、どのくらいの力を加えれば良いのでしょうか。
　絶対的な値として、〇㎏を加えなさいというのは、冒頭に書いたように言えません。
　言えることは、次の図のように、中央部分は強く、その外側に向かっては弱く、そして、0.7の位置より外側はダメよ、ということです。

　　　　

　その力の大きさは、図にみるように、実は、Ａの形（直線上に広げると富士山のような形状になる）に沿ったものとなります。従って、概ね中央付近を押せば良いのだな、ということが分かります。
　ただし、中央部分だけを押すと、変なたるみができたり、一辺が弓のようになた四角形になってしまいますから、中央の少し脇も押してやる必要があります。

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　実作業では、原則的に次のような感じになるのではないでしょうか。

　　　　

　①　中央部分を主として押す。そのためには、両手をくっつけて、親指をそろえるようにして、しっかり押さえながら転がす、ということになります。（P1、P1）
　②　そして、副次的に、中心から3割くらいの地点を、比較的軽く押さえて転がします。その幅は、1.5㎏程度の場合で概ね肩幅程度になるでしょう。分布曲線の形状は富士山のように裾の方で極端に小さくなるので、それ以上の箇所を押すのは効率的でありません。（P2、P2）
　③　中央から7割の距離の外は触らない。（この７割の地点も押してはいけません。）（P0、P0）

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　最後に、何回転がせば良いのかということについてですが、これは麺生地の硬度、貴方の身体力（力の出し方）によって変わりますので、一概に言えません。
　一般に、比較的軽い力で加圧すれば回数は多くなりますが、形状は良くなるようです。
　加圧の力を大きくすれば、回数は少なくなりますが、きれいな形状を作るのにやや難点があります。



　今回の記事は、四つ出しの際、巻いた麺生地の端に手をおいて転がす人が意外と多いことから整理したものです。
　そういう方は、最初にそう習ったので、それが習い性になってしまっているということのように思われます。
　もし貴方がそうしていたら、これはやめましょう。


<後記>
　自分で言うのはなんですが、今回の記事の中でのヒットは、「力の入れ具合の分布が富士山のような形になる」という点です。最初からこのことが分かって書き始めたのではなく、図6を描きながら途中で気が付きました。絶対値としての力の量は分かりませんが、中心部近くが大きな量になるということが分かります。つまり、中心部付近をしっかり押して転がしなさいということが図形として分かった、ということです。

四つ出し(7)-ゆるく巻く

　前回の(6)の復習になりますが、四つ出しのメカニズムのキモは次の図のようなことだと思います。

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　巻き取った生地を押さえながら前方に向かって転がしますから、最初にF1という力が加わり、その後、力は連続的にF2という力に移行します。この部分に着目すると、生地は赤色の矢印の方向に伸びます。
　この図の場合は、一般的な前方に押していくやり方ですので、伸び方は前方（図では左側）が大きく、こちらに"たるみ"ができます。

　これと同時に下面では、その反力R(青色破線矢印)が働きますから下面でも赤色の矢印の方向に生地が伸びます。
　そして、これらの伸び分で、長円（木の葉形）が形成されるということになります。

　これをより効率的に行うには、上の図のように生地を単に前方に向かって押すのではなく、前後に揺すりながら（前方と後方に交互に力を加えながら）転がしていけば良い訳でして、伸びの量は単純には2倍になります。
　さらには、生地を押す際に体重を利用して大きな力が加わるようにすれば、一層効率的に伸すことができます。

　最後にもうひとつ、ポイントと思われることがあります。
　それは、標題の「ゆるく巻く」ということです。

　通常、生地を巻き取る際は「しっかり巻きなさい」ということが言われておりまして、様々な教本類や先輩諸氏の指導でも、そういう指導がされています。
　しかし、常にしっかり巻かれた状態を保ちながら作業をすると、巻き取られた生地の内側では、伸びる余地が無くなるわけですから、（理屈上）生地は伸びることが出来ません。無理して伸ばそうとすると、（特に生地が柔らい場合などは）例の富士山や変なとんがりが出来やすくなります。

　また、実際には、最初にきっちり巻いていても、押して転がして行くうちに、上の図のように生地はゆるゆるになりますから、最初にしっかり巻くことはあまり意味がないように思われます。
　であれば、最初からゆるく巻いておいて内側が伸びて行けるスペースを持たせておく方が、効率的ですし、富士山の発生防止にもなるように思います。

　さて、この四つ出しについてのシリーズを始めたきっかけは、なぜ富士山ができるのか、という私宛のメールからでした。
　その点に重点を置いて色々と整理をしてきましたが、ここまでに分かったことは、以上のようなこと及び四つ出しというのは思いのほか難しい作業である、ということでした。
　ということで、そろそろこの四つ出しシリーズは一旦中締めとしたいと思います。
　また何か分かったら、改めて整理を試みることにします。

四つ出し(6)－前方にもあった「たるみ」

　角（かど）が伸びる現象それ自体は単純ですが、そうなる過程というのは少し複雑のようです。
　前回の記事「四つだし(5)-より効率的（？）に角を出す」では、巻き取った生地の手前側に「たるみ」を作るというやり方を書きましたが、実は前方にも「たるみ」ができているようです。

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　高橋邦弘氏のビデオ（youtube）を見ておりまして、次のようなことに気づきました。

　１　高橋氏の操作では、巻き取った生地の上面を押さえて、その手はそのまま前方側へ向かって動かされています。（厳密には、僅かに前後に揺するような操作になっているようです。）

　　　　http://www.youtube.com/watch?v=H2_CtU10RHA&feature=fvsr
　　　　（当該箇所は、３分３０秒付近です。）
　
　２　この動画を一時停止して観察すると、巻き取った生地の前方の側面に「たるみ」が発生しています。
　　　その写真は下のとおりです。
　　　　

　前にも書いたように、四つ出し（という巻き延し）では、巻いた部分の直径が中央部分に向かって徐々に大きくなるのですが、矢印の箇所（手で押さえた部分の下部に当たる）については、異常（？）に大きくなっており、ふくらみ（たるみ）になっています。

　他の人のyoutube動画で四つだしの画像を切り出して見ますと、やはり同じ傾向が見えます。（下の写真）
　　　　

　つまり、四つ出しの作業において、（単に前に転がすという）通常の操作をすると、巻き取った生地の向こう側の見えないところに、たるみが発生している、ということのようです。
　この現象は、作業中をしている本人には見えないので、そうなっていることは分かりません。　
　少し意外な発見でした。
　

　以上のことをまとめると、角（かど）が伸びるというプロセスは、次のようになっていると思われます。

　１　巻き取った生地を手で加圧する。
　２　加圧された場所の前方又は（及び）後方に、生地が伸びる。
　　　加圧された場所とは、手の真下の部分および打ち台に接した部分の２箇所です。
　３　（巻かれた生地は、下面が固定されているので、）側面に「たるみ」が発生する。
　　この時、この「たるみ」が発生する場所は、上の写真のように、転がす前方に向けて力を加えれば前方側に発生し、前回の記事の場合のように、転がす後方側に力を加えれば後方側に発生する。
　４　この「たるみ」は、生地を前方に転がすことで、解消される。
　５　以下、第１項～第４項の繰り返し。

　こうしてみると、四つ出しというのはなかなか上手く出来ています。
　先人の知恵に感服です。

四つ出し(5)－より効率的（？）に角を出す

　四つ出しで、「角が伸びるのは、麺棒の外側に巻かれた側である」と、前の記事で書きました。
　これを更に効率的（？）に行う方法があります。

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　このやり方は、数年前、ある「そば大学」で本職の方が実演されておりまして、それをビデオで見たのです。
　そのビデオでは、なぜそうなるのかということも説明をされたのですが、非常に分かりにくい（分からない）ものだったように思います。

　その方は、実演しながら「四つ出しでは、内側に巻き込んだ生地がどのくらい伸びているのか分からない。しかしこのような操作をすれば（とデモをしながら）、外側を伸ばすことになるので、ちょっとこうして広げてみれば伸び具合が観察できます。」というようなことを言っておられました。
　つまりは、外側がより角が出ているので、見て分かり易くなり、作業が確実になるということのようです。

　そうなる理屈は、次のようなことだと思われます。
　確かに、こうすれば、より角が出やすくなります。

１　下図は、生地を巻き取った状態の模式図です。
　　この図の右側から、左に向かって転がします。

　　　　　

２　まず、全体は移動させず、生地の手前側A1付近を下方に向けて擦るようにして押し下げます。

　　　　　

　　生地全体は移動させませんから、下面に当たる部分は打ち台に固定されいます。
　　この状態で、
　　①A1付近の表面を擦るようにして生地を押し下げれば、
　　②膨らみ（たるみ）が出来ます。これが伸び代になります。

３　次に、巻き取った生地全体を、軽く前方（麺打ち台北側）に転がして、前進させます。

　　　　　

　　①転がすことで、生地を巻き取ることになりますから、
　　②その分、たるみがとれます。
　　③そのたるみの分だけ伸びることになります。
　　それと同時に、新しい面が手前側に現れます。

４　以後、図２と図３の繰り返しです。
　　　　　
　　　　　

　この様子を、通して眺めると、生地を前後にゆすりながら、前方（麺打ち台北側）に向けて少しづつ転がしているように見えます。
　　ただし、この時のポイントは「手前にゆするとき」に、下方へ擦るようにして生地を押し下げるという点にあります。

　注意を要するのは、この操作を極端に行うと生地が柔らかい場合など特に、皺（しわ）の発生の元となるという点です。適度な力で、また局部的に偏りが出ないように操作する必要があります。


　実際の写真を撮りましたので、下に掲げます。
　　　　　
　　　　　下側に向けて、擦るように押し下げたところ。
　　　　　

　　　　　少しふくらみができています。これが、下側に向かう伸び代になります。
　　　　　

四つ出し(4)－これは難問です

　このところ、四つ出しについてあれこれ検討を加えて、整理をしようしていますが、これは難問です。
　（私のへ）理屈では通じない部分が大きいように思います。

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　これまでに私が申しているのは、「四つ出しの作業において角が良くでるのは、巻き取った生地の、外側に巻かれた部分（第２コーナー側）である」ということです。
　これは、単に理屈だけでなく、自分なりにその目で観察しながら作業をし、実際とも合っていると判断して記事にしたのですが、その後、他の人たちの作業状況を見ていると必ずしもそうとは言えないように思えてきました。
　
　この四つ出し作業自体は「巻き取って上から手で押さえながら、前方に転がす」という極めて単純なものなのですが、その時の条件が少し変っても、結果の形状が大きく変化するようです。麺生地を何重にも巻き取っていますから、力の加わり方が倍増、倍々増するからではないでしょうか。

　形状の変化に影響する条件としては、一番大きいのが、麺生地の硬度（柔らかさ）と加える力の大小です。その他に、加える力の方向や巻き取り方の加減（しっかり巻くか、ラフに巻くか）等などが考えられます。
　また、作業のやり方もいろいろあって、人によっては、生地全体を巻取り終わってから加圧・転がしをするのではなく、巻き取りをしながら（第１コーナーからすぐに）を加圧していくという人もいます。

　このように、いろいろな条件があって、その少しの違いで結果が大きく変わるようです。
　原理的には、私の理屈は正しいのではないかと思っていますが、これらのいろいろな状況を網羅して説明しきれていないようです。つまり、‥これは難問です。
　でも、私は粘着性気質（しつこい）ですから、もう少し追ってみたいと思っています。

四つ出し(3)－角の作られ方

　一回目の四つ出しの作業（第１コーナー）を終えて生地を広げると、縦長の形になります。
　これを見て、私たちは「上側と下側の両方に伸びた」と考えがちですが、そうではないと思います。

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　実際は図のように、もっぱら上側に向かって伸びていると考えられます。
　（作図の都合上、上側のとんがり具合いが少ないですが、実際はもう少しとんがります。）

　　　　　

　図１のような丸い生地を巻きとって、一回トントンと転がして広げたのが図２（イメージ）です。それをさらに巻きとって、一回トントンと転がして広げたのが図３です。このように一回ごとに、生地を開いて観察すればこのようなイメージになっていると思います。多少は下側にも伸びますが、その量は少ないと思われます。（こちらを参照してください。）

　その理由は
　・四つ出しといっても、基本的は前方に向かって行う「延し」だからです。
　・そしてもう一つ、内側には伸びて行く余地が少ないからです。（これは、生地がきつく巻かれていればいる程、そうなります。）

　従ってこれらの結果、生地は上側に向かって伸びて行き、その形状は図2、図3のように第１コーナー側のＲ（曲率）が大きい長円になります。

　更に効率的かつ確実にきれいな「角」を出すためにはどうしたらよいか、このようなことを基礎にして、次回以降、考えてみたいと思います。


　さて、話は少し変わります。
　それにしてもこの四つ出しのやり方ですが、先人たちはうまいことを考え付いたものです。
　上の図１のように、広げた状態で四つ出しをしようとしても効率的には行きません。
　丸延しした生地を「巻きとって、転がしながら圧する」ことで、効率的に縦長にすることができます。

　下の図は、生地が巻き取られた状態です。

　　　　　

　図４に見るように、中央部分に厚みがあります。従って、上から生地を押すと、中央部分に力がかかります。
　それで、中央付近が薄くなって伸びていくということになるわけですね。
　
　このことは見方を変えると、下のような形ののし棒で延していくのと同じになります。

　　　　　


　この図の麺棒は極端な形をしていますが、中央部分がわずかに膨らんだ麺棒というのは意外と使い良いかもしれません。（これは別のハナシですが。）

四つだし(2)-実例写真

　四つだしの隅の部分の写真を何枚か撮ってみました。
　これらの写真を眺めながら、気づいたことを書いてみたいと思います。

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１　富士山になった第1コーナー
　　下の写真は最初に巻き込んだ部分を、延し台の北側に広げた状態です。

　　　　　

　　富士山になっています。
　　これを眺めながら気づいたのですが、次のようなことが言えそうです。

　①溝が出来ていますが、この形は先端部と同じになります。
　　当たり前ですが、麺棒を一周回り込んでいるからです。
　　従って、写真の「Ｌ」の長さは麺棒の円周に等しくなります。

　②このような強い溝は、この第１コーナー側（および第３コーナー）に発生し勝ちです。

　③くっきりした溝が出来るということは、この部分が相当圧迫されているということを意味します。前回書きましたように、転がされることで生地がきつく締まり、そこが手で圧迫されているわけです。このような状況で、生地が柔らかかったり過剰な圧力が加えられたりすると麺棒と麺生地の間のちょっとした隙間に向かって生地が伸びていくわけです。

２　上の写真の反対側（第２コーナー）の様子
　　下の写真は、（記憶が定かでないですが）第２コーナーの作業を終えて、その部分を広げた状態だったと思います。
　　きれいな角が出ています。また、上の写真の場合のような顕著な溝はありません。（わずかに左側に見えています。）

　　　　


３　典型的なとんがり
　　下の写真は第３コーナーの作業を始めようとしているところで、左側に見えている隅は、第１コーナーです。
　　典型的なとんがり状態です。

　　　　

　　この写真の際の生地はやや柔らかいようでした。また、丸延しがきれいに出来ておらず、凹凸が見られました。

４　地延し・丸延しがきれいに整形されていない場合
　①下の写真は地延し作業の状況ですが、作業が雑なため縁辺部に凹凸があり、富士山の発生を予想できます。

　　　　


　②下の写真は第２コーナーの作業に入ろうとしているところです。
　　第１コーナーは写真の左上（延し台北側）にありますが、変なとんがりになっています。
　　また、写真左下側（延し台西側）の部分は丸出しが済んだ箇所になりますが、相当波打っています。

　　　　


　③下の写真は第３コーナーの作業に入ろうとしているところです。写真左側は第１コーナーですが、十分な「角」が出来ておりません。

　　　　


　④下の写真は第３コーナーを、延し台北側に広げたところです。
　　典型的な富士山になっています。
　　生地自体も柔らかめでしたし、縁辺部の凹凸、厚さ薄さの不均一が大きな要因のように思われます。

　　　　

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　以上の写真は思いつきで撮ったもので、それを後から眺めて気づいたことを書いています。
　１番に書いた、溝の深さ、形状、位置などは、よく考えてみれば当たり前のことですが、そういう観点で意図的に写真を撮るなどして、もう少し調べると面白いかもしれません。

　四つ出し作業の目標値としては、２番のような形が４隅に作れるようになることだと思いますが、工夫と訓練次第で、多少は近づけるのではないかと思えます。
　もう少し考えてみたいと思っています。