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菊練りは凄い-水と空気を追い出す

2015年02月26日 21:25

 「蕎麦」としての大事なことは「麺線が長くしっかり繋がっていること」です。そのためには、蕎麦の粉粒(突き詰めると直径数ミクロンのデンプン粒)同士が、強い力で付着しあっていることが必要です。そして、その付着力の主体をなしているのが、水の表面張力でして、それが効果を発揮するには、粉粒同士の距離がより小さいことが重要である、…等と、これまで述べてきました。 (注;以下、割粉の割合の少ない蕎麦を念頭に置いています。)
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「捏ねる」か「練る」か(2)

2011年08月24日 13:28

 「語感の辞典」(中村明著/岩波書店)という本がありまして、その言葉の語感によって、その言葉がどのように使い分けられているか等が記載されています。
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「練る」か「捏ねる」か

2011年08月18日 21:08

 木鉢の作業は「練る」なのか「捏ねる」なのか。
 どっちでも良いっちゃぁ、良いのですが‥。
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