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水回し ― 加水量について

2014年03月03日 20:26

 弊ブログの読者のゴンゴロさんから、前回の記事に関連していくつかのご質問を頂きました。
 少し整理をしたいと思います。
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水回しを2段階に分けて捉える ― 粒を育てる意味

2014年02月21日 15:21

 水回しのやり方として、「粒を育て、最後にはピンポン玉程度にまで持って行く」という考え方があります。私はこれまで、ピンポン玉にまでするということに疑問を感じていたのですが、今回、こういうことではないかという一応の整理をしましたので、ご紹介したいと思います。
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水回し(7)とドウ(※)

2013年07月16日 11:49

(※)ドウ=doughtと書きます。(こちら参照

 「水回し」の様子というのは、延しや切りと違って、主に内面的な現象ですから、状況を正しく把握してうまくコントロールするというのが大変難しいといえます。
 科学の力を借りなければならないところですが、能力も気力もありませんから、例によってイメージで整理をしてみたいと思います。(今回の内容は、前回の(6)と大体同じですが、ドウの状態も含めて整理し直してみました。)
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水回し(6) ミクロの世界のイメージ

2013年03月09日 09:35

 延しや切りの作業では麺生地という形が見えてますし、基本的にはその形を変更させるという作業になりますから、その際の操作はある意味分かりやすいといえます。ところが、水回しの作業ではその実体が見えにくいので、粉と水がどうなっているのか、だからどうしたら良いのか、大変分かりにくいといえます。
 そこで、水回しの実体を私なりにイメージ化してみました。
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水回し(5)-再度あおりについて(天地替え)

2013年02月12日 10:15

 前の記事( 水回し(4) )で、「あおり」とは「通常の水回しののやり方では、水平方向の攪拌になりがちなので、垂直方向の攪拌を行うための手法である(のであろう)」と書きました。
 このあおりについて、以下に追加的事項を少し。
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水回し(4)-立体的撹拌(あおり)

2013年02月03日 13:32

 撹拌の手の動かし方には、いろいろなやり方があります。鉢全体に対して両手を使って大きな円運動をしたり、鉢の左右半分ずつに対して小さな円弧の螺旋を描くような運動をしたり、様々です。どれが良いのか分かりませんが、いろいろなやり方が根強く行われているということは、結局のところ、大差はないということかもしれません。
 さて、撹拌の手法のうち、いわゆる「あおり」と言われているものがあります。上記のような水平方向の攪拌だけでなく、垂直方向の攪拌をしようというものです。今回このお話です。
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水回し(3)-加水はほぼ全量を中央に

2013年01月26日 11:16

 (1)と(2)で述べたのは、水はほぼ全量を一気に入れて、できるだけ手早く小豆粒状に持っていくということでした。
 また、プロなどは、加水の際には、中央部にお池を作るようにして水を投入している状況を紹介し、そのことが小豆粒状に持っていく上でも良い、と書きました。
 以下、その理由にも触れながら、その辺の屁理屈を整理したいと思います。
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水回し(2)-加水はほぼ全量一気に

2013年01月22日 15:57

 前回、水回しの目標値について書きました。2回目は、加水の仕方についてです。 
 良くある議論に「段階的加水か一気加水か」というのがあります。
 初歩的段階であれば前者、ある程度粉の操作が出来るようになった中・上級者であれば後者が良いと思われます。そしてまた、前回述べた「全体が一様な小豆粒状」に早くもって行くためにも後者が良いように思います。
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水回し(1)-完成状態とは

2013年01月20日 18:35

 延しや切りの作業は状況が目に見えますから、作業の良否について論議もし易いのですが、水回しはその実態が目に見えない、いわばミクロの世界ですから、やってることが良いのか悪いのか良くわからないところがあります。
 だから、大きく回せとか、常に粉を動かせとか、あおりを入れろとか、そういう体験を中心にした話になっているようですし、「水の一粒との粉一粒をあわせるのだ」といわれても、一体どうしたらよいのかよく分かりません。
 少し、整理をしてみたいと思います。
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水回しほか、雑記事

2010年01月27日 21:14

本日、稽古会でした。
17時から1.5k(並粉1k、粗挽き粉0.3k、つなぎ0.2k)を打ちました。
水回しでは、許容範囲ではありますが、やや固めの玉になりました。
この段階でしっとりした適度な硬さの玉に出来ると、以後の作業が極めてスムースに流れますので、ここは大変重要です。
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