そば＆とおく

　通常は、二八と称して８：２で打つのが最もポピュラーなのですが、上手になってくると、外二（そとに）だとか、九一（くいち）とか割粉の割合を下げて行き、ついには生粉（きこ（１０割））を打って、腕自慢をする風潮があります。もちろん、だんだんと技術的に難しくなるので、そのことは腕自慢をするに値する訳なのですが、「お味の好み」という観点に立つと、別問題になります。10割よりも二八の方がおいしく感じるという人だっている訳です。
　また、人に差し上げる場合、たいていの場合、相手はマニアックな嗜好を持たないごく普通の方々ですから、茹であがりの姿が長くてきれいで、口にいれた後の食感等が、どちらかというと重要になります。
　
　私も、人に差し上げる分について、割粉の割合を減らして、いわば高級感を持たせていたのですが、茹でがうまくいかなくて短い蕎麦になっていたら、もう蕎麦ではなくなるわけですから、肩書の高級感なんて意味がありません。
　そこに、この本。
　最近は、基本二八ですが、少しづつ割粉の比率を高めています。
　実感として、やや細めにで切りそろえ率が高いと、まずい等ということは全くありません。
　考えてみれば、うどんやそうめん、美味しいです。どこまで増やしてよいか、面白い問題です。

　以下、阿部さんの著書から該当部分の抜書きです。（70-71ｐ）

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　年越しそばのおみやげを始めて三十年になります。
　以前は店と同じような、そば粉100%の生そばを出していました。しかしいまは、そば粉五割、うどん粉五制にしています。なぜか。
　生そばのおみやげは、苦情ばかりだったのです。いわく、
　「切れる」「ゆでると短くなる、 だんごになる」 「一日置いたら腐った」などなど。

　生そばの扱い方はむずかしい。生そばは常温で置いておくと 夏場なら四～五時間ですっ ばくなってきます。
　それで二八そばにしました。そば粉が八割、うどん粉二割です。ところが、それでも苦情が絶えません。こうして現在のようになったわけです。そば粉が五割というのは、だいたいふつうの町中のそば店の割合と同じです。
　 同割の五五そばにしてからは、ご家庭に持ちかえって二～三日置いてもだいじょうぶです。しかも切れないし、味も香りもあってうまいと、なかなか好評でした。

　同割でもうまい？ しかし本当なのです。 そこでまた 「なぜ?」と考えます。
　(原材料と石臼と手打ちのせいかなあ。 それなら、 店でも出せるかも‥)
　そうやって考えていると、いつか店でも良いそば粉を使って 「生そば」 「二八そば」「同割」という品書きでやってみたい気持ちもわいてきます。それぞれの最も、少しずつふやして。いつか年越しの日は休みにしたいと思うようになってきました。 囲りには神社もありませんし…。（引用終わり）

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　※ちなみに、比率何割まで「そば」といえるか、法的には以下のようになっているそうです。（ネットからの引用です）

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・生めん
　生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。

・干しそば
　干しそばについては、日本農林規格（JAS）法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。つまり、乾めん含量の９５％が小麦粉で、たった５％のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。
　しかし、ごく最近（平成21年4月9日）、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました*2。以下、関係するところを抜粋します。

(義務表示事項)
第3条第2項
干しそばにあっては、製造業者等がその容器又は包装に表示すべき事項は、加工食品品質表示基準第3条第1項及び第6項並びに前項に規定するもののほか、そば粉の配合割合とする。ただし、そば粉の配合割合が30%以上である場合は、この限りでない。
(表示の方法)

第4条
名称、原材料名、そば粉の配合割合及び内容量の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなければならない。
(3) そば粉の配合割合
実配合割合を上回らない数値により「2割」、「20%」等と記載すること。ただし、そば粉の配合割合が10%未満のものにあっては、「1割未満」、「10%未満」等と記載すること。

　改正点を分かりやすくいうと、干しそばは「そば粉の配合割合が３０％未満であれば、必ずその配合割合を書きなさい。そば粉が３０％以上あれば、配合割合は書いても書かなくてもよい」ということでしょう。

　結局、そば粉含有量が１０％未満の製品であっても、そば粉を使っていれば、それは「そば」といってもいいということのようです（ただし、そば粉の配合表示は義務）。また、そば粉含有量が３０％以上あれば、その配合割合の表示はしなくてもよく、改定後も、実質ほとんど変わらないといっていいでしょう。

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　使用したスライドは、↓です。


　スライドの中で、動画の部分は↓です。




　当日お聞きになっていない方は解りにくいと思いますので、別途解説版をアップしたいと思います。

　4つ出しが終わった状態は、下図のようになっています（①）。
　厚さについては、実際は（皆さんご承知のとおり）東西南北の辺の箇所が厚くなっているのですが、ここでは「全体的に３」という厚さになっているとします。
　サイズについては、大きく丸出することを前提にしていますから、概ね80㎝×80㎝程度になっています。つまり、１㎏の場合と異なり、90°の転換をせずにこのまま南北に伸していけば良いという状況です。（必要なら次の段階②で若干東西に広げても良い）

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　下図は、南側を「厚さ３」から「厚さ２」としながら、麺線を整える肉分け作業です。（②）
　作業は、東側、西側の中央付近を南北に分けることから始め、最後に南端の調整を行います。ここでは厳密な厚み管理よりもスピード優先で、全体を見ながら大きく麺棒を操作します。

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　南側の肉分けが終わったら、生地を巻き取って手前に寄せ、残りの北側を肉分けします。「南側で作業する」の原則に反しますが、いわば「仮り延し」ですから、北側でざっと延してしまいます。
　延し（肉分け）終わったら、全部巻き取って（⑤）、１８０°転換します（⑥へ）。

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　この際も、東西南北の縁辺部には厚みが残っていますから、作業の順序としては、東側、西側の中央付近を南北に分けることから始める必要があります。　
　東・西側を大きく操作し、目視で確認しながら所望の厚みにし、その後、南端の厚さと形を整えます。大きく広げて大きく操作すること、東西側及び南側縁辺の厚みを目視で検査することがポイントです。

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　⑥で広いエリアを延しますから、⑧の作業はその分短時間で済みます。

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　以上、巻き取りは２回、１８０°転換は２回です。通常畳みで行う９０°転換はありませんので、全体を通じて麺生地を動かすことが少なくできます。



　基本的に、麺生地はできるだけ大きく広げ、全体として厚みをコントロールしていくということが大切ではないかと考えています。前にも書きましたが、局所最適化は避けなければなりません。
　かって、「麺生地をできるだけ乾燥させないために、巻き取りをしながら作業をするのが大切だ」と教えられました（下図）が、少し疑問に思っています。
　時と場合によりますが、メリットは小さいように思います。

　効率化のためには丸出しから考慮する必要がありますので、丸出しの段階から述べます。

1 丸出しと四つ出し
　四つ出しを効率的に行うために、厚さ4mm程度を限度として出来るだけ大きな円をつくります。（こちらを参照）
　直径が概ね６５㎝～70㎝になります。
　丸出しを大きくしておけば、次の四つ出しでは、角だけを出せば良いということになり、以後の手数の削減に繋がります。　四つ出し後の直線部分（辺の部分）の厚みは4mmのまま、中央の最薄部分は2mm位になっているはずです。

２　肉分け～本延し
　以下のように行います。
　なお、90°変換は略さない方が良いようです（1.2㎏程度以下の場合）。長めの麺線となりますし、なによりも畳み完成時の横幅が狭くなりますから、切りの時間の短縮になります。（注；以下、生地の厚さを「３」「２」「１」で表します。それぞれ、「四つ出し」「肉分け」「本延し」の状態を表します。）



　通常、⑥南側を巻き取って北側の延しを行うところですが、次のように延すべき箇所を南に広げます。






■使用する巻棒は一本、生地を巻いて解く操作は２回、南北の入れ替え（180°回転）は一回です。
■厚みの検査は、東西端及び南端を直接に目で見ることで行えます。効率と安心が得られます。

一度、試してみてください。

　南側に向かって、また南側エリアを使ったやり方が良いと考えるのは、次のような理由からです。絶対的なものではありませんが、比較するとかなり良いのではないかと思っています。
　通常の方法と比較をしながら整理してみます。

１　作業が容易である
■南側作業は、基本的に身体の近くでの作業になりますから、「作業は常に目の下で」という古来の教えに沿っています。効果的な加圧（体重の活用）ができます。（下右図）
■北側作業では、作業箇所が生地の北側縁辺部に近づくに従い、身体から遠くでの作業になりますので、その分だけ作業がしにくくなります。また、生地を手前で巻いていますから、延し棒との競合が出て、麺棒操作の自由度が小さくなり、操作に制約が生じます。（下左図）


２　生地にに掛るストレス（張力）を小さくできる
■南側作業は、南に向かって引く動作を主にすることになります。一方、北に向かって押す動作というのは、もともと我々に馴染んだやり方なので、結果として無理なく「押し＋引き」という動作を行いやすいことになります。このため、生地に対して一方向へのストレスが加わることを防ぐことになります。（下右図）
■北側作業では、押す延し方が主になりがちで、生地を引っ張ることになり易いという弊害が出ます。熟達者は押し引きを行えますが、特に初級者では（良く指導を受けているように、）意識しないと引きの動作は行いにくいものです。（下左図）


３　厚みの検査が容易である
■南側作業は、作業中の生地の縁辺部が手前にありますから、目視による検査が極めて容易です。厚みの検査には種々の方法がありますが、目で見ることが簡単かつ確実です。これは南側で作業をすることの非常に大きな利点です。（下右写真；中央付近の厚みをもう少し取る必要があることが一目瞭然。）
■北側作業では、縁辺部の厚さを直接目視することができませんから、①手で撫でる②指でつまんで持ち上げて触る③更にそれを目で見る、等々の対応が必要です。①は精度が悪く、②③は手間が増え、なおかつ破れなどのリスクがあります。（下左写真；プロは影を見ると言われていますが、一般的には①②又は③の方法になります。）


４　全体的な厚みの均一化が容易である（１と関連）
■南側作業では、本延しの際など、巻棒で巻き取った部分を出来るだけ遠くの北側に置けば、作業エリアを広く取れるので、厚みの均一化が効果的に行えます。具体的には、①中央部の東西縁辺部の厚み取り作業に引き続き②南側縁辺部の厚み取り作業を切れ目なく行うことができます。また①と②を同時に勘案しながら、大きく作業が出来ます。（下図）



■北側作業では、作業エリアを北側に設定する必要上、生地を大きく広げられず、狭い範囲で厚みの調整を行わざるを得ませんから、局所最適化（局所だけが良くなる）に陥り易くなります。また、「目の下での作業」を行う必要上、２回に分けた操作が発生します。（下図）



　以上、言葉足らずがありますが、まとめれば「広く全体的に延せて、厚みを一瞬に目で確認できて、目の下で作業が出来る」ということでしょうか。
　私は、もっぱらこのやり方で延しを行っています。一部に正統なやり方ではないというご批判もありますが、南北をひっくり返して眺めれば、その正統なやり方と同じことですし、しかも上のような、明らかなメリットがある訳ですから、絶対にお勧めと思います。
一度お試しください。

麺棒操法は歴史的に見ると（というとオーバーですが、）次のようになると思います。

１　最初は平手から始まった。
　「そば切り」が始まったのは数百年前のようですが、その頃、麺生地を延すのに丸い棒を使えば効率的であるということが発見されたものと思います。
　その時の丸棒の使い方は、西洋におけるパン生地、中国における餃子皮を伸ばすときに使われていると同じやり方、「平手」であったと思われます。つまり、洋の東西を問わず考えることは同じだということです。（左；パン。右；餃子皮）　パンや餃子の皮では、（次に述べるような）蕎麦切りの場合のような必要性もなかったことから、操法の変化はなく、平手のまま現在に至っているということだと思われます。
　つまり、蕎麦打ちの場合、麺棒が使い始められた時、恐らく、その操作は平手によって行われました。

２　やがて、猫手による延しが行われるようになった。
　最初の頃の麺棒は、その断面も真円からは程遠く、直線性も良くありませんでした。しかし、打つ量は、多くてもお祝いごとの席（いわゆる"ハレ"の時）等など少人数だったでしょうから、平手による延しでも問題はありませんでした。
　そのうち、江戸時代（後期）になると、蕎麦切りが商売物になって来て大量かつ効率的に蕎麦を打つ必要性が出てきました。そして、それと相前後して、麺棒や打ち台の工作精度が上がってき、更には打ち粉を使って摩擦抵抗を減らすという工夫も加えられるようになったものと思われます。こうして、延しの作業においては、時間がかかる平手を止めて、猫手でサッサッときれいに手早く処理することが、ひとつのスタンダードになったものと思われます。　
　（下図；江戸時代の大きなそば屋（「摂津名所図会」より）図の左上を見ると、厨房部分があり職人が麺棒を使って延しの作業をしています。
（下図；上図の一部拡大）
３　猫手にも３つの段階がある。
　猫手にも、手の動かし方によって３つのやり方があり、それぞれ次のような段階を踏んで、より高等なものになってきたのではないかと思います。（これは、一人の個人が麺棒操作を習熟していく際の状況と似ていると思います。）

(1)最初は「単純前後」操法だった（手を前後に平行に動かすやりかた）。
　猫手を始めた人は、恐らく最初は両手を揃えて前後に平行に動かしたと思います。（これは平手の延長であると捉えることもできます。）
　このやり方で十分なのですが、猫手にはひとつの致命的な欠陥？があります。
　麺棒を連続的に前進させるために麺棒を手の中で滑らせる必要がありますから、麺棒の下面を麺生地表面でストップをかけるような力（抵抗力）が発生しています。そのため、これによって、麺生地を引っ張る(引きずる)ことになってしまいます。（下図で錘（おもり）の部分は巻棒が置いてあるイメージ）　
　更に、麺棒を連続的に前進させる必要上、麺棒に加える力は、斜め下方向にならざるを得ませんから、猫手を使いながら、真上から効果的に加圧するということができません。（真上から押せば、前進できない。）
　（詳しくは、こちら、こちらなどを見てください）
　実はこのことが嫌われて、冒頭に書いたように平手が使われるようになったようです。しかし、猫手でも真上から「効果的に押しながら」「転がす」とう両者を満足させる手があります（次項）。

(2)すぐに「ハの字」操法が取り入れられた
　　生粉（十割）などのつながりにくい粉では、上のような単純「前後」操法では、生地が切れるリスクが高くなります。このため、手を「ハの字」に動かすことが、すぐに考え出されたものと思われます。「ハの字」操法によって、麺棒を前進（後進）させつつ、真上から加圧することが可能となります。（こちらを見てください。）（厳密に言うと、麺棒を前進させていますから、その分、引っ張る力が発生していますが、移動距離が小さいし、真上からの力が十分に卓越していますから、その影響は「単純前後」操法よりも非常に小さいと思われます。）
（写真では、麺棒を真上から押さえながら前進させています。）
　実は、この「ハの字」操法は、私が蕎麦打ちを習い始めた十数年前に、本陣房の山本育磨社長による講習において、「延しの基本はこれです」と教わったやり方です。伝統からくる基本操法として存在している訳です。これを習った当時は、その理由や効果のほどは理解していませんでしたが、上のような理由によるものであると、最近理解できました。

(3)そして円形操法（「ハの字」の発展形）になった
　ハの字操法の欠点は、強いてあげれば、作業の連続性に欠けるということです。
　これを改善したのが、円形の操作です。
　円は斜線（ハの字）の組み合わせですから、上の述べたハの字の効果はそのまま期待出来ますし、無駄のない連続した動きで作業が可能となる訳です。（こちらを見てください。）
　私は、猫手による麺棒操作の究極の姿は、この円形操法ではないかと、個人的に思っています。


　以上、時系列的に麺棒操作の変遷を（独断と偏見で）眺めてみました。最終段階として、円形操作を掲げましたが、私は「これが最善であるのでこれを使うべき」と言うつもりはありません。上に掲げた色々なやり方を、麺生地の状況を見ながら、組み合わせて行えばよいのです。
　その考えで行けば、最初から最後まで平手で延す、あるいはこれをもっぱら多用する、という風潮は、どうかなと思いますね。色々な手法を駆使することをやめて、平手延しだけという制約を自らに課して不便な思いをしながら作業をするというのは、どうなんでしょうか。色々と試行することは大変良いことと思いますが、伝統的なものから大きく外れる時は注意を要すると思います。（こちらも参照してください。）

　茹で作業の様子は下のようです。
＜タイムテーブル＞
00：00：00　蕎麦の投入
00：00：02　ストップウォッチ発動
00：00：05　菜箸で、蕎麦を大きく動かす
　　　　　※麺のほぐし、焦げ付防止、湯温均一化（麺の塊の中は低温になっている）
00：00：18　２回目の撹拌
00：00：33　掬いの準備
00：00：40　掬い上げ　（同時にアラーム鳴動「茹で時間＝40秒」）
00：00：41　冷水へ移動し、ざっと洗い（冷却＝びっくり水）
00：00：48　ざっと洗い終わり
00：00：54　1回目洗い始め
　　　　　※軽く擦り合わせるようにしてぬめり落とし。
00：01：02　２回目洗い始め
00：01：15　洗い終わり
00：01：16　水切り始め
　　　　　※軽く押さえて「立てる」ところが味噌。
00：01：24　水切り終わり
00：01：26　盛り付け始め
　　　　　（※釜では、次の茹でが始まっている。）

　さすがプロ、手早いですね。
　若い人が釡前をやっているので、最初は意外に思ったのですが、考えてみれば彼らはプロです。十二分にその技量は持っている訳です。
　前にも書きましたが、茹で時間は総責任者の高橋氏が決めている訳ではなく、この方（窯前）が決めているとのことでした。（プロですから、当たり前なのですね。）

　このような茹で（時間）でしたが、実際に食べた蕎麦は、硬くもなく（もちろん）柔らかくもなく、程よい歯ざわりでした。また、口の中に、まとまって押し込まれた麺が程よい反発力（張り）を示し、麺の角を口内で感じとれるような雰囲気でした。（ちなみに、いわゆる「コシ」というのは、このような感覚をいうのではないかと思います。）

　さて、茹での時間は、ひとえに麺の太さ（断面積）に比例します。
　当日麺を打っている高橋氏の補助をしている方に、麺の太さを聞くと、「（１辺が）1.3㎜～1.4㎜です」という答えでして、その時はその通りに受け取ったのですが、後で、下の下の写真の麺線太さゲージを参考にして考え直すと、1.8㎜前後であったように思います。


　ちなみに、1.8㎜というのは実感として「ちょっと細い」麺、1.5㎜というと「相当細い」麺になります。2㎜というと、数値だけからくる感覚は「太い」ですが、実際は丁度良い位です。
　下の写真は、マッチ棒の太さで、2.15㎜です。実際にマッチ棒を手にして、よーく見ると「ほどよい細さ」と思いませんか。
　下の写真は、麺線太さゲージですが、右から、2㎜、1.8㎜、1.5㎜、1.3㎜及びそれら４つを組み合わせたものです。　高橋邦弘氏が打っている蕎麦は、このゲージを念頭に置いた私の判断では1.8㎜前後だったように思います。
　そして、この太さのそばを、動画のような大きい火力の釜を使って茹でると茹で時間は「40秒」である、ということです。

供された蕎麦は次の写真です。（一人前の重量を聞いたのですが、茹でる前の生麺で110ｇとのことでした。）


　家庭で茹でる場合は、火力が限られていますし、また麺の太さもやや太目でしょうから、40秒ではとても足りません。
　我が家では、直径26センチのアルマイト鍋を使っていますが、十分に沸騰させて、太さ2㎜位で、蕎麦投入後60秒+α程度が適当ではないかと思っています。（もちろん、これは私の好みです。）
　太さによりますが、普通の太さで、長くとも70秒～80秒だと思います。長くなると、蕎麦の味が湯に溶け出すのか、変化するのか分かりませんが蕎麦の味が確実に悪くなりますし、更に長くなれば「コシ」のないのヨレヨレのそばになってしまいます。
　

　（前にも書きましたが）一般に、「延し棒にしなりがあると、手で荷重を掛けた箇所付近に（ピンポイントで）圧力が加えられるので、麺生地を成形するための操作がしやすい」、つまり「意のままに麺生地を変形させやすい」と考えられてます。
　しかし、これも何回か書いていますが、延しの主眼は「麺生地を均一の厚さにすること」であって、その次が「（できれば、）四角四面に成形する」ということですから、成形のために「しなり」が必要だとする考え方というのは、本末転倒ともいえます。

　実際問題、「しなり」は必要でしょうか。
　実際の作業に即して、改めて考えてみたいと思います。
　延し棒が使用されるのは、丸出し、肉分け、本延しの３つの行程です。

１　丸出しにおける「しなり」
　　丸出しは、地延しをした生地を、均一厚の単純な円形に広げていく工程であって、特定の箇所を成形する操作はありませんからしなりは不要です。まずは、全体を効率的に均一厚にしていくことが強く求められますから、むしろ「しなり」は無い方が良いといってよいかもしれません。

２　肉分け、本延しにおける「しなり」
　下の図は、こちらでも使った図ですが、四つ出し後の麺生地の状態を模式的に示しています。
　肉分けも含めて、延しの作業とは、四つ出しの作業で生じたこの４つの丘（厚み）を、（肉分けと本延しの）全行程を通じて、均（なら）し続けていくということに他なりません。
　用語としては、肉分けと本延しと分かれていますが、実体としては、本延しも肉分けも操作の考え方は同じであるといえます。（このことは、本延しの段階においても、東西の丘を均して、その後に南北に残っている丘を均すという実際上の手順からも分かります。）
　つまり、肉分け開始から以降は、東西南北の縁辺に存在している丘（厚み）の部分を均し続けているということですから、しなりの出番はない訳です。（参照；延し棒の「しなり」について）
　往々にして、本延しの最終段階に南北の縁辺部をしなりを使って押し出すような行為があることをもって、しなりが必要だと言っていることがありますが、この操作というのは、南北の縁辺部に残っている厚みを均しているのであって、しなりを利用して成形をしている訳ではありません。

　以上のことを念頭において延しの作業をしてみると、言われるほど「しなり」は必要ではないということが分かります。
　

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【事務連絡】
　「第2回全麺協四支部会員対抗そば打ち選手権三田大会」なるものに参戦します。全国の全麺協所属団体（１２団体）による競技会でして、代表選手３人（それぞれ更級、二八、生粉）によって競われます。
　不肖、カーボン麺棒を使って生粉を打つ予定です。ご近所のご興味のある方で、ご用とお急ぎの無い方はどうぞ。　

■開催日時：平成28年3月6日（日）10:00～
■開催場所；
　　三田市まちづくり協働センター　キッピーモール6階多目的ホール【下図】
　　〒669-1528　兵庫県三田市駅前町2番1号　JR三田駅前一番館（キッピーモール）6階　℡　079-559-5155